Gratinierter Seesaibling mit Gartenkräutern in Balsamicodressing

Seesaibling
Der Saibling hat einen der Forelle ganz ähnlichen Bau, aber ein schöneres gelbrotes Fleisch, welches diese Fische auszeichnet. Diese sehr feinen Fische, die nur in wenigen Gewässern vorkommen, werden in derselben Weise zubereitet wie die Forelle.

Rezept der Woche (15.07.2002) von Thomas Kammeier:
Gratinierter Seesaibling mit Gartenkräutern in Balsamicodressing

Zutaten:
Für für den Seesaibling

1 Saibling ca 800 g
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Für die Sauce

100 g Schalotten
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen
4 Wacholderbeeren
4 Nelken
½ Flasche Noilly Prat
¾ l Fischfond
½ Flasche Sekt
½ Sahne
etwas Mehlbutter
Salz und Pfeffer
Cayenne
Für das Dressing

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 ml Kalbsfond
100 ml Balsamicoessig
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Senf
Zucker
Für den Salat

Eine Auswahl marktfrischer Kräuter oder Blattsalate
Zubereitung:
Saibling
Saibling ausnehmen, entschuppen, filieren, Gräten ziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Filets auf einen, dünn mit Olivenöl bestrichenen, Teller legen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Sauce:
Sekt und Noilly Prat mit den Gewürzen und Schalotten einreduzieren. Mit Fischfond auffüllen und auch dies wieder reduzieren. Zum Schluss die Sahne hinzugeben und im Rotor mixen. Anschließend würzen und durch ein Sieb geben, mit der Mehlbutter binden.
Dressing:
Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Kalbsfond ablöschen und um etwas weniger als die Hälfte einreduzieren lassen, danach passieren. Mit Essig, Olivenöl und den Gewürzen abschmecken.

16.08.2005,