Rezepte Hochschwab Wild

Faschierte Gamsschulter mit Kardamom & Steinpilzen
 
Vier Portionen:
8 Gamsschulterblätter, ausgelöst und geputzt
600g Gamsfleisch aus der Schulter, ausgelöst und paniert
80g Weißbrotwürfel
1/8 L Milch
90g Schalotten, fein gehackt
2 EL Butter
1/16 L Sodawasser
Kardamom, Piment, Salz, Pfeffer
Weißbrotbrösel
Öl-Butter-Mischung zum Braten
6-8 Steinpilzköpfe, in Scheiben geschnittten
1 EL geklärte Butter
Bergsalz
 
Für den Sellerie:
1-2 Sellerieknollen, geschält und in Zwei-Zentimeter-Würfel geschnitten
¼ L Milch
Wasser, Salz
50g Creme Fraiche
50g Sauerrahm
200g Schlagobers
Salz, Pfeffer, Tabasco
 
Für die Sauce:
½ L Wildfond
3 cl Weinbrand
1 EL Heidelbeeren
1 EL Preiselbeeren
100g Schlagobers
 
Fritierte Staudensellerieblätter für die Garnitur
 
Die Gamsschulterblätter in Wasser zwei bis zweieinhalb Stunden auskochen, in kaltem Wasser abschrecken, alle Fleisch- und Knorpelreste sorgfältig entfernen und die Blätter trocknen lassen. Das panierte Schulterfleisch – es sollte von einer ein bis vierjährigen Gams sein – durch den Fleischwolf drehen. Die Weißbrotwürfel in Milch einlegen, die Schalotten in Butter goldgelb dünsten. Das Fleisch mit dem Weißbrot vermischen, mit Sodawasser geschmeidig rühren und mit den Gewürzen abschmecken. Auf die trockenen Schulterblätter drücken, mit Weißbrotbröseln leicht bestreuen und in der Öl-Butter-Mischung auf der Oberseite anbraten. Wenden und für etwa acht Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Schulterblätter mit den dünn geschnittenen Steinpilzen belegen, mit geklärter Butter bestreichen, überbacken und mit Bergsalz bestreuen. Für das Püree die Selleriewürfel in Milch und etwas gesalzenem Wasser bei milder Hitze weich kochen. Den Kochfond abgießen und die Selleriewürfel mit Creme Fraiche, Sauerrahm und Schlagobers fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Für die Sauce den Wildfond mit dem Weinbrand und den Beeren um etwa die Hälfte einkochen, das Schlagobers zugeben, etwas einkochen und passieren. Das Selleriepüree ringförmig anrichten und den Ring mit der Sauce füllen. Die Schulterblätter dazulegen und mit den frittierten Sellerieblättern garnieren.    
  
  
Gamsrücken in Wildkräutern gegart, mit Wiesenbovist & Wildfruchtmarmelade
 
Vier Portionen
1 Gamsrücken, Salz, Pfeffer
2 Wacholderbeeren fein gehackt
Öl-Butter-Mischung
Wiesenkümmel
Beifuß
Bergthymian
Estragon, Salbei, Wilder Majoran
½ Wildfond, auf etwa 200ml eingekocht
1 TK kalt Butter
 
1 Reisenbovist
Salz, Pfeffer
Gemahlener Kümmel
Geklärte Butter
 
Für die Wildfruchtmarmelade
100g Schlehen
100g Vogelbeeren
¼ roter Portwein
50g schwarzes Johannesbeergelee
50g Hagebuttenmarmelade
50g Sanddornmark
Saft und Schale einer halben Zitrone
Gemahlener Kardamom
Frische Beeren für die Einlage, zum Beispiel
Preiselbeeren, Heidelbeeren, Vogelbeeren
und entkernte Hagebutten
 
Dem Gamsrücken auslösen und sorgfältig panieren. Mit Salz, Pfeffer und den Wacholderbeeren würzen. In einer gusseisernen Kasserolle in der Öl-Butter-Mischung auf beiden Seiten kurz anbraten und herausnehmen. Drei Viertel der Wildkräuter in der Kasserolle geben, den Rücken darauf legen und kurz erhitzen. Zudecken und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Nach fünf bis acht Minuten, den reduzierten Wildfont angießen, die restlichen Kräuter gehackt dazugeben, den Topf wieder verschließen und zehn bis 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch herausnehmen und in Folie gewickelt warm halten. Den Bratenfond passieren und kurz zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Er sollte auf keinen Fall länger als ein bis zwei Minuten kochen, da sonst die Kräuter ihre Geschmacksintensität verlieren würden. Die Sauce mit der Butter montieren. Für die Marmelade die Schlehen und Vogelbeeren mit dem Portwein etwas einkochen, im Mixer kurz zu einer Art Brei pürieren und sorgfältig durch ein Sieb passieren. Die restlichen Marmeladen zugeben und mit dem Schneebesen zu geschmeidiger Konsistenz verrühren. Mit Zitronensaft und –schale und Kardamom abschmecken. Vor dem Servieren die frischen Beeren untermischen. Den Riesenbovist in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Salz Pfeffer und Kümmel würzen und in geklärter Butter auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Den Gamsrücken in Medaillons aufschneiden, mit den Pilzscheiben und der Wildkräutersauce anrichten und die Wildfruchtmarmelade dazugeben. 
 

16.08.2005,