Rezeptidee vom Club der Köche Pittental/Hochwechsel

Gekochtes „Schneebergland-Jungrind“ mit Mandelkrensauce
 
Zutaten:
100 g Rindsknochen
2 l Wasser
150 g Wurzelwerk (Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Karotten)
800 dag „Schneebergland-Jungrind“
1 Bouquet garni
1 Zwiebel mit Schale, 1 Knoblauchzehe, Pfefferkörner, Salz, Schnittlauch
40 g Butter
40 g geriebene Mandeln
20 g Mehl, 1/8 l Rindssuppe
1/8 l Milch
40 g geriebenen Kren
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss 
 

Die Rindsknochen im kalten Wasser zustellen und überbrühen. In der Zwischenzeit wird das Gemüse geschält. Sobald das Wasser mit den Rindsknochen kocht, gibt man das „Schneebergland-Jungrind“ dazu. Das Fleisch soll bei schwacher Hitze kochen. Die Bouillon öfter mit einem Schöpfer abschäumen. Etwas später das geputzte Gemüse und das Bouquet garni dazugeben. Die ungeschälte Zwiebel wird in der Mitte durchgeschnitten und auf die Herdplatte gelegt, bis sie eine goldene Farbe hat.
Die Zwiebel, Knoblauchzehen und Pfefferkörner in die Suppe geben und danach abschmecken. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und portionieren.
 
Für die Mandelkrensauce Butter aufschäumen und geriebene Mandeln darin anschwitzen. Mehl dazugeben und hell rösten. Mit Rindssuppe und Milch aufgießen und ca. 20 min. kochen lassen. Danach mit geriebenem Kren, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

25.07.2006,