Rezepte

Hirschmedaillons auf Sauerkirschragout dazu glacierte Kastanien & Kartoffelpüree
 
Für 4 Personen:
 
600 g ausgelöster Hirschrücken
Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
250 g Sauerkirschenkompott
2 cl Kirschwasser
¼ l Rotwein, 1 EL Staubzucker
Maisstärke zum Binden des Ragouts
ca. 300 g Edelkastanien
1 EL Kristallzucker
ca. 60 g Butter, 1/8 l Weißwein
600 g geschälte mehlige Erdäpfeln
150 g Butter
ca. 1/8 l Obers, 1/8 l Milch
   
1) Den zugeputzten Hirschrücken in 4 gleich große Stücke schneiden (quer zur Faser),
salzen & pfeffern, in Öl beidseitig scharf anbraten, Medaillons in feuerfestes Gefäß geben und im vorgeheizten Rohr bei 150 °C ca. 6 Minuten ruhen lassen.
  
2) Sauerkirschenkompott – Flüssigkeit & Frucht trennen, Flüssigkeit mit Rotwein, Kirschwasser & Staubzucker aufkochen lassen, Frucht zugeben, erhitzen und anschließend mit Maisstärke zu einer sämigen Sauce vollenden.
  
3) Kastanien kreuzweise einschneiden und im Rohr bei 180 °C ca. 15 Min. braten, anschließend schälen; Butter in einer Pfanne aufschäumen, Kristallzucker beigeben, leicht caramelisieren, Kastanien hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.
  
4) Erdäpfel kochen, abseihen, passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach belieben würzen. Milch, Obers & Butter aufkochen, über die passierten Erdäpfel geben und zu einer cremigen Masse rühren, evt. mit Butterflocken verfeinern.
  
Die Fantasie kennt beim Anrichten keine Grenzen! Als Garnitur eventuell Gartenkräuter wie Rosmarien, Thymian, usw. verwenden.
 
 

Wildentenbrust in Orangen-Rotweinsauce
 
Zutaten:
2 St. Wildentenbrust,
1/16 l Orangensaft,
1/16 l Rotwein,
1/16 l Schlagobers,
1 TL Preiselbeeren,
Salz und Pfeffer
 
Zubereitung:
Wildentenbrust salzen und pfeffern, in heißem Fett anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratenrückstand mit Orangensaft und Rotwein aufgießen, mit Obers binden und die Preiselbeeren untermischen. Sauce einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die warm gestellte Brust in Streifen schneiden, auf dem Teller anrichten und mit Sauce übergießen.
Als Beilage kann man Broccoli und Röstinchen reichen.
 
 

 
Wilde Gerichte - Kochbuch
 
Handgeschriebene Lieblingsrezepte der JägerInnen der Jagdgesellschaft Bernhardsthal, 93 Seiten mit Nährwert und Kalorientabelle, amüsant illustriert, € 10,-
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Eva Köstinger
Teichstraße 365
2275 Bernhardsthal
Te. 02557/83 49

06.06.2007, Lebensministerium III/4