Rezepte
Foto: TV Paznaun - Isch...
ZUTATEN
40 g Butterschmalz
1 kleine Zwiebel
40 g Mehl
1 l Rindsuppe
1/8 l Obers
1/8 l Sauerrahm
1 Schuss Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch
1 EL gehackte Kresse
1 TL getrockneter Basilikum
120 g würziger geriebener Almkäse
120 g milder geriebener Almkäse
Salz, Pfeffer, etwas Suppengewürz
Croutons
1 kleines Bauernbrot
etwas Butter und Kresse
ZUBERIETUNG
Fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz anglasieren, Mehl dazugeben und mit lauwarmer Rindsuppe aufgießen. Mit dem Schneebesen gut durchrühren. Weißwein, Lorbeerblatt, gehackten Knoblauch und Basilikum dazugeben und langsam ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Obers und Sauerrahm glatt rühren und zur Suppe geben. Geriebenen Käse langsam dazu geben. Die Hitze zurückschalten und aufpassen, dass die Suppe nicht anbrennt. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Suppenwürze abschmecken. Vor dem Servieren die gehackte Kresse unterrühren.
Bauernbrot einfrieren und anschließend antauen lassen. Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben schneiden. Butter in eine Pfanne geben und die Brotscheiben knusprig braten.
Die Suppe mit Bauernbrotkrusteln, geschlagenem Obers und Kressebüschel im Suppentopf servieren.
TIPP: Kalte Käsesuppe langsam erwärmen und gut umrühren, da sie sonst leicht anbrennt.
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Zutaten:
200 g mehlige Erdäpfel
2 Dotter
70 g glattes Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Fülle:
160 g Lauch
100g Almkäse geraspelt
2 El. Kräuter
Für den Kräuterrahm
1/8 l Sauerrahm
Schnittlauch, Kerbel, Basilikum
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Für die Fülle
Den in dünne Streifen geschnittenen Lauch anschwitzen und den Käse und die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Tascherln
Mit dem Mehl, dem Ei den gekochten und passierten Erdäpfeln einen Erdäpfelteig herstellen. Diesen ausrollen und Kreise mit ca. 10cm Durchmesser ausstechen. Die Fülle auf die Teigkreise legen, diese dann zu einem Halbmond zusammen falten und mit einer Gabel das Tascherl schön zudrücken. Die Tascherl in der Pfanne beidseitig braten und mit Lauchgemüse und Kräuter-Sauerrahm anrichten.
Foto: TV Paznaun-Ischgl
ZUTATEN
500 g Mehl (Type 480)
4 St. Eier
0,2 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butter
½ Stk. Zwiebel
150 g Sauerrahm
0,1 l Suppe
250 g Almkäse von der Hofkäserei Huber
Röstzwiebel, Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Mehl, Eier und Milch schnell zu einem Teig zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser Spätzle einkochen. Wenn die Spätzle aufschwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen und abschrecken. Die in Würfel geschnittenen Zwiebeln in Butter goldgelb anschwitzen und die Spätzle darin durchschwenken, geriebenen Almkäse dazu geben, erwärmen bis er anfängt zu ziehen. Sauerrahm und Suppe dazugeben und gut durchkochen lassen, abschließend abschmecken.
In einer warmen Pfanne mit Röstzwiebel und Schnittlauch anrichten.
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ZUTATEN
Für die Selchfleischkrapfen
400 g glattes Mehl
Salz
1 Ei
55 g Butter
¼ l Milch
70 g Schalotten
100 g Champignons
100 g gekochtes Selchfleisch
1 EL Petersilie
70 g Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer
Für die Käseknödel
200 g entrindetes gewürfeltes Weißbrot
30 g Butter
50 g Zwiebel
100 g Paznauner Almkäse
50 g weicher Schnittkäse
Mehl
lauwarme Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie
3 Eier
etwas Rahmsauce = GR
frischer Bärlauch
ZUBEREITUNG
Für die Selchfleischkrapfen:
Mehl und Salz vermengen, von der Mitte aus Butter, Milch und Ei einarbeiten und einen Teig herstellen. Kurz rasten lassen, dünn ausrollen und mit dem Teigrad Quadrate ausschneiden.
Gewürfelte Schalotten, Champignons und gekochtes Selchfleisch anrösten, bis der ganze Saft eingezogen ist. Petersilie und Sauerrahm dazugeben, abschmecken. Dann mit Eiweiß bestreichen, dass sie zusammen halten. Man bäckt sie in heißem Fett mit der oberen Seite nach unten und begießt sie fleißig mit heißem Fett, wendet sie und bäckt sie fertig.
Für die Käseknödel
Butter mit geschnittenem Zwiebel goldgelb anbraten und zum Brot geben. Den in Würfel geschnittenen Käse, Mehl, die lauwarme Milch und die Gewürze dazugeben. Zum Schluss die Eier unterheben. Die Masse zu Knödel formen und in Salzwasser leicht köcheln. Vor dem Servieren mit brauner Butter übergießen.
Für den Bärlauchschaum viel frischen Bärlauch in die Rahmsauce einmixen und mit den Krapfen und Knödel servieren.
„Käsekaiserschmarren“
(5 Portionen)
Zutaten:
500 g Mehl
1 l Milch
10 Dotter
10 Eiklar
150 g Paznauner Almkäse geraspelt
Salz
Zucker
Zubereitung:
Mehl mit Milch und Dotter glatt rühren, salzen.
Zucker und Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. In heiße Pfanne mit Butter eingießen und mit geraspeltem Käse bestreuen, beidseitig goldbraun backen, in kleinere Stücke zerschneiden und mit etwas Zucker karamellisieren.
Tipp:
Am Besten servieren Sie den Käsekaiserschmarren mit einem Ragout von der „Stanzer Zwetschge“.
„Eis vom Paznauner Almkäse“
Zutaten:
150 g Paznauner Almkäse 55 % F.i.T. geraspelt
350 g Quimiq
350 g Milch
2 Dotter
130 g Zucker
Zubereitung:
Käse und Quimiq auflösen und mixen. Milch, Dotter und Zucker über Dampf zur Rose abziehen. Beide Massen zusammenrühren, mit einer Prise Salz würzen und im Pacojet-Becher gefrieren (Pacossieren).
26.03.2010,