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Herstellung von Surspeck 
Das Schwein z.B. eine Edelsau oder ein ungarisches Wollschwein wird zu einem Lebendgewicht von 400 kg gefüttert.
Ideal: das Schwein wird auf Stroh gehalten, Fütterung mit Milch und Getreide, am besten aus der hofeigenen Produktion
 
Wenn ein Gewicht von rund 400 kg Lebendgewicht erreicht ist, kommt das Tier zur Schlachtung. Kurze Transportwege sind ungemein wichtig, damit das Tier keiner unnötigen Streßbelastung ausgesetzt ist.
 
Der Schlachtkörper hängt einen Tag im Kühlraum – zum vollständigen Auskühlen. Am nächsten Tag wird der  Rückenspeck heruntergetrennt, enthäutet (d.h. von der Schwarte getrennt). 
 
Ein 400-Kilo-Schweinergibt rund 80 kg Rückenspeck, der großteils „weiß“ ist.
 
Der Rückenspeck (in ca. 30 cm lange und 10 cm breite Stücke geschnitten) wird trocken mit Kochsalz und Knoblauch eingesurt. Dazu verwendet man Plastikbehälter um eine einwandfreie Hygiene zu gewähren. (Früher verwendete man sogenannte Holzfleischkübel).
Beim Speckeinlegen ist vor allem auf luftfreies Einlegen zu achten; es dürfen keine Zwischenräume entstehen. Abschließend wird der Plastikbehälter luftdicht abgeschlossen, mit einem Deckel (z.B. gefüllt mit Quarzsand) beschwert.
 
Zurück zum Einsuren: Die Verwendung von Gewürzen ist verschieden. Manche verwenden nur feines Kochsalz und Knoblauch um bewusst den Eigengeschmack des Specks zu bewahren. Man kann auch geschrotete Wacholderbeeren, Pfefferkörner oder Lorbeerblätter dazugeben. 

Während der Reifezeit bildet sich eine Salzlake, die sehr wichtig für die Konservierung ist.
Mindestreifezeit: 6 Wochen
Zeichen der Reife: weicher Biß, „butterweich“
 
Lagerfähigkeit: rund 1 Jahr
Lagerraum: Kühlraum
 
Verwendung von Surspeck: 
-) hauchdünn geschnitten zur Jausenzeit – genossen mit frisch geschnittenem Schnittlauch vom Garten – einfach herrlich
 
-) Rezeptur Innviertler Surspeckknödel: 
Hier wird der Speck fein würfelig geschnitten, Schnittlauch, etwas Pfeffer dazugeben, Kugerl mit einem Durchmesser von 3 cm drehen, einige Stunden einfrieren und mit Semmelteig oder Brandteig umhüllen, 10 min. bei siedendem Wasser köcheln lassen – fertig sind die Speckknödel. 
Beilage: Sauerkraut, Kartoffelpürree

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• Innviertler Surspeck (PDF 107,73 kB )

31.01.2012,