Rezepte

Das aktuelle Kirschmenue
 
VORSPEISE
 
Modern: Gegrillte Hühnerfiletstreifen mit Kirsch-chutney
 
Für das Chutney alle Zutaten in einen gusseisenen Topf geben und aufkochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren im offenen Topf 30 Minuten köcheln. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Chutney auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Zugedeckt kalt stellen. Fest verschlossen hält sich das Chutney bis zu 6 Wochen im Kühlschrank.
 
Tipp: Werd es etwas herber mag, verwendet statt mildem Apfelessig einen Rotweinessig.
 
Vorratsmenge:
600 g Süsskirschen, entsteint
1 rote Paprikaschote; Stielansatz und Samen entfernen, feingewürfelt
60 g rote Zwieben, feingewürfelt
2 Esslöffel Ingwer, frische, feingehackt
200 g helle Sultaninen
1 kleine rote Chilischote, getrocknet, zerrieben
1 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Zimtpulver
250 g Zucker
125 ml Apfelessig
 
Eine Grillpfanne gut vorheizen. Die Hühnerfiletstreifen gut mit Olivenöl und gestossenem Pfeffer einmassieren. In der heissen Pfanne rasch von allen Seiten grillen. Auf eine Bukett von krossem, leicht mariniertem Eisbergsalat anrichten und mit Chutney umkränzen.
 
2 Hühnerfilets in Portionsstreifen geschnitten
Olivenöl
gestossener Pfeffer
Eisbergsalat
Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz
 
 
HAUPTGANG
 
Exotisch: Wok-Lamm mit Kirschen und Rotweinsoße
 
Für das Lammfilet 1/2 l Rotwein, das Wasser und den Balsamicoessig miteinander vermengen. Dann den Knoblauch ganz hineingeben, den Ingwer schälen und in 4 große Stücke schneiden. Anschließend zusammen mit den Pimentkörnern, den Lorbeerblättern, der Chilischote (in 2 Hälften geteilt) zu der Rotwein-Wasser-Balsamicomischung zufügen. Anschließend das Lammfleisch in diese Marinade legen, die Rosmarinzweige über das Ganze geben, gut abdecken und für mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
 
Dann 5 bis 6 Stunden vor dem Servieren die Lammfilets aus der Marinade nehmen, sehr gut auf Küchenkrepp abtrocknen und jeweils in 3 bis 4 Stücke schneiden. Die Marinade durch ein Sieb streichen, in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Stunden ziehen lassen (aber nicht aufkochen!). Dabei jede Stunde etwas Wasser und Kirschenstücke (bzw. die 10-12 entsteinten und in Stücke geschnittenen Kirschen) hinzufügen.
 
1 Stunde vor dem Servieren die Lammstücke kurz und sehr heiß im Wok anbraten, anschließend auf einen Teller geben und mit Alufolie gut abdecken. Nun in den daraus entstandenen Bratfond den Zucker geben und diesen unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Dann das Ganze mit dem restlichen 1/4 l Rotwein ablöschen. Diese Flüssigkeit dann zu der Marinade schütten und zusammen weiter ziehen lassen.
 
30 Minuten vor dem Servieren die Soße noch durch ein Sieb passieren, anschließend in den Wok geben und die restlichen Kirschen hinzufügen. Dann nochmals alles ziehen lassen (aber niemals kochen lassen!).
 
Als Beilage empfiehlt sich Basmatireis
 
Tipp: Statt Lammfleisch passt auch sehr gut eine zarte Entenbrust
 
Zutaten für 2 Personen:
 
2 1/2 Lammfilets
0,3 l  Merlot (Vorzugsweise vom Bioweinbau Köstner aus Breitenbrunn)
0,1 l  Wasser
1 1/2 EL Balsamico
1/2   Knoblauchzehen
1/2   mittlere Ingwerknolle
2 St  Piment
1      Lorbeerblatt
3 Zweige Rosmarin (frisch)
1/2   Chillischote
200g Kirschen
1 1/2 EL Zucker
 
 
DESERT
 
Tradinionell: Kirschenstrudel
 
Tipp: wenn Sie den Kirschenstrudel nach dem Backen mit zerlassener Butter bestreichen und mit einem getrockenen Geschirrtuch für 3 Minuten abdecken, wird die Teigoberfläche noch geschmeidiger!
 
6 Blätter Frischer Strudelteig aus dem Kühlregal
800 g     Kirschen (entstielt und entkernt)
100 g     Butter (oder Margarine)
50 g       Nüsse (gerieben)
50 g       Semmelbrösel
3 EL       Zucker
             Zimt (gemahlen)
             Butter (oder Margarine zum Bestreichen)
 
 
ZUM KRÖNENDEN ABSCHLUSS
 
Zeitgeistig: Ziegenfrischkäse mit Kirschsenf
 
Für den Kirschsenf
150 g gelbe Senfsaat
50 g   braune Senfsaat
1 Pkg  Pimentkörner
in der Kaffemühle portionsweise möglichst fein mahlen.
 
150 g Dörrkirschen mit 100 ml Wasser 10 Minuten köcheln lassen und anschliessend mit 300 ml Weißweinessig pürieren.
100 ml Kirschschnaps unterrühren und mit rund 4 TL Salz würzen.
DAs ganze zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt
die Schärfe.
 
In heiße Gläser abfüllen - fertig!
 
Ziegenfrischkäse (pro Person ca. 100 g) dekorativ anrichten und dazu in einem kleinen Schälchen den Kirschsenf reichen.
 
 
 
 

09.02.2009,