Rezepte
Andalusischer SpargeltopfMan schneidet 1 kg Spargel (Klasse IV) in 3 cm kleine Stücke und röstet diese in 1/16 l Olivenöl gemischt mit 1/16 l flüssiger Butter an.
Würzt mit Salz, Pfeffer, 10 Zehen Knoblauch (5 gepresst, 5 gehackt) und Basilikum.
Wenn der Spargel durch ist, gibt man 5 gehäutete, in kleine Würfel geschnittene Tomaten dazu.
Zum Schluss grob geriebenen Parmesan darüber.
Diesen Spargeleintopf serviert man einfach mit Baguette.
Solospargel-Cordon-bleu (4 Personen) - Grünspargel Klasse I Zutaten: 16 dicke Stangen Spargel, 16 Blätter von einem kräftigen, aber elastischen Käse (z.B. Tilsiter, Emmentaler, oder einem nicht zu harten Gruyere, ca. ½ mm dick geschnitten) Mehl, Ei, Semmelbrösel, Pflanzenöl, Salz.
Spargel in Salzwasser bissfest kochen. Spargel der Länge nach zwei Mal einschneiden, jedoch beim Kopf und Ende jeweils zwei Zentimeter zusammenhängen lassen (sodass zwei Schlitze entstehen).
In jeden Spargel in der folgenden Weise Käse fädeln: Käse schlangenförmig durch die beiden Schlitze führen, dabei gleich viel oben und unten überlappen lassen, sodass der Spargel so gut wie möglich vom Käse umhüllt ist.
Wie Wiener Schnitzel in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren, in Öl herausbacken. Auf Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salat servieren.
Variation - noch ein wenig kräftiger: Statt mit Käse kann man den Spargel auch mit dünnen Scheiben von Selchkarree umwickeln.
Spargelrouladen mit Steinpilzsauce (4 Personen) - Grünspargel Klasse III Zutaten: ½ kg Kalbsschnitzel, 4 Scheiben Parmaschinken, 30 dag Spargel, 20 dag getrocknete Steinpilze, 2 EL Dijonsenf, 1 Zwiebel, 2 EL Distelöl, 1 EL Tomatenmark, 150 ml Rotwein,
½ l kräftige Suppe, 1 EL Maizena, 2 EL Portwein, 1 EL kalte Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Die getrockneten Steinpilze 15 Min. in lauwarmem Wasser einweichen.
4 Kalbsschnitzel dünn klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben mit Senf bestreichen, mit Schinken und Spargelstangen belegen. Aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.
Öl in Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum braun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Klein geschnittene Zwiebel mit Tomatenmark braun anrösten und mit Rotwein ablöschen. Nach einer Minute die Suppe aufgießen und die Steinpilze (samt Einlegewasser) mit den Rouladen zugeben. 45 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Die fertigen Rouladen aus der Sauce heben und warm stellen. Die Stärke im Portwein aufrühren und in die kochende Sauce einrühren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Kalte Butter mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren – dazu passen Bandnudeln oder frisches Weißbrot.
Spargelsalat mit Räucherlachs (4 Personen)
Zutaten: 60 dag Grünspargel bissfest gekocht, 15 dag Räucherlachs, 10 dag Mayonnaise, 1/8 l Joghurt, 15 dag Vogerlsalat geputzt, 2 EL Schlagobers halb geschlagen, 1 EL Kren gerieben, 1 EL Apfelessig, 2 EL Pflanzenöl (geschmacksneutral), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker, Dillspitzen zum Garnieren.
Die Spitzen vom Spargel ca. 3 cm lang abtrennen und für die Garnierung beiseite legen. Den Rest des Spargels in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Räucherlachs in dünne Streifen schneiden. Mayonnaise und Joghurt glatt verrühren, geriebenen Kren einmengen, Obers unterheben, Spargelstücke und Lachsstreifen dazugeben und alles mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Gewaschenen Vogerlsalat mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren, auf Teller verteilen, darauf den Spargelsalat mittig anrichten, obenauf die Spargelköpfe und die Dillspitzen als Garnitur setzen.
TIPP: Gekochte Eierscheiben als zusätzliche Garnitur.
Risotto mit Grünspargel und Beinschinken (4 Personen)
Zutaten: 1/2 kg Grünspargel, 6 dag fein gehackte Zwiebeln, 10 dag Beinschinken, 25 dag Risottoreis (Arborio oder Vialone) 6 EL Olivenöl, 4 dag Butter, 3 EL Parmesan frisch gerieben, 1 l Gemüsesuppe oder Spargelfonds, 1 dl Weißwein trocken (oder Prosecco), Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Parmesan zum Bestreuen.
Spargel waschen, trocknen, Köpfe abtrennen und beiseite legen. Den Rest in 5 mm dicke schräg angeschnittene Stücke schneiden. In einem tiefen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln farblos anschwitzen, Spargelstücke beifügen, andämpfen lassen, mit etwas Suppe bedecken und reduzierend ca. 5 min. dünsten. Spargelköpfe beigeben, nochmals 5 min. garen, salzen und pfeffern. Den Reis beigeben, mit Wein oder Prosecco auffüllen, Hitze reduzieren, nach und nach unter ständigem Rühren heiße Suppe nachgießen. Nach 18 -20 min. kleine Butterstücke, in kleine Streifen geschnittenen Beinschinken, Parmesan, Salz und Pfeffer untermengen. Vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Garungsdauer: ca. 18 - 20 min.
TIPP: Statt dem Schinken kann man auch kurz gebratene Hühnerbruststreifen oder gebratene Hühnerleber unterheben.
Überbackener Spargel (4 Personen) Zutaten: 1kg Grünspargel, Butter für die Form, Salz, 1 TL Kristallzucker
Für die Gratiniermasse: ¼ l Creme fraiche, 2 Eidotter, 2 Eiklar, 5 dag Käse (Emmentaler oder Edamer) gerieben. 1 EL Parmesan frisch gerieben, 1 EL Kren gerissen, Salz, Butterflocken zum Gratinieren.
Spargel in mit Kristallzucker versetztem Wasser bissfest kochen, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine gebutterte Auflaufform einordnen. Für die Gratiniermasse Creme fraiche mit Eidottern, Reibkäse, Kren und Salz verrühren. Eiklar zu Schnee schlagen, unter die Käsemasse rühren. Masse über Spargel verteilen, mit Parmesan bestreuen. Einige Butterflocken draufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 15 min. backen.
TIPP: Vor dem Überziehen mit Gratiniersauce kann der Spargel auch noch mit Räucherlachs oder Schinkenstreifen, sowie mit Eierscheiben belegt werden.
Spargel-Erdbeer-Salat mit Räucherforelle (4 Personen)
Zutaten:
1 kg Grünspargel Klasse III
1 TL Zucker
500 g Erdbeeren
150 g Rucola- und Blattsalat
½ Bund Zitronenmelisse
2 TL abger. Zitronenschale
3 EL Himbeeressig
Pfeffer aus der Mühle
5 EL Öl
2 geräucherte Forellenfilets
2 EL gehackte Mandeln
Zubereitung:
Spargel in Stücke schneiden. In Salzwasser mit ½ TL Zucker 8 bis 10 Minuten kochen. Erdbeeren putzen und vierteln. Salate waschen, Zitronenmelisse hacken. Zitronenschale, Essig, Salz, Pfeffer, ½ TL Zucker, Zitronenmelisse und ÖL verrühren und abschmecken. Gekochten Spargel abtropfen lassen und mit der Marinade vermengen. Fisch mundgerecht zerteilen, Erdbeeren, Blattsalat und Rucola unter den Spargel mengen. Mit Forellenstückchen und Mandeln bestreut servieren.
Spargelsuppe mit Orangen-Karotten-Aroma (4 Personen)
Zutaten:
1 kg Grünspargel Klasse III
¼ l säuerlicher Orangensaft
¼ l Karottensaft
1 kleine Stange Lauch
1 kleiner Bund Kerbel
Zitronensaft
400 ml Gemüsesuppe
400 ml Milch
1/8 Schlagobers
Butter, Muskatnuss
Zubereitung:
Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen. Spargel würfeln, Lauch putzen, in Stücke schneiden. Spargelwürfel und Kerbel in 2 EL Butter anschwitzen, salzen, mit Suppe und Milch aufgießen. Gemüse weich köcheln. Suppe pürieren, durch ein Sieb streichen, mit geriebener Muskatnuss und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Orangensaft und Karottensaft in einen Topf geben und kräftig einkochen.
Spargelspitzen in dünne längliche Streifen schneiden und in Butter bissfest braten.
Suppe nochmals erhitzen, eventuell durch Einrühren eiskalter Butterstücke binden, Obers einrühren. Dann die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
Die Streifen der Spargelspitzen in Teller geben, Suppe drauf gießen, Orangen-Karotten-Reduktion draufträufeln, mit Kerbelblättchen bestreuen.
SPARGELMUFFINS
1 Becher Sauerrahm, 1 Becher Feinkristallzucker, 5 – 6 Stangen weißen Spargel (Klasse II),
1 Becher geriebene Mandeln oder Walnüsse oder gemischt , 1 Becher Instant-Kakaopulver,,
1 Becher glattes Mehl, 3 Eier, 1 Becher Öl, 1 P. Weinsteinpulver
Eier mit Zucker schaumig rühren und mit einem Handmixer Öl einmischen. Sauerrahm beigeben.
Kakaopulver, Nüsse, Mehl und Weinsteinpulver miteinander vermischen und ebenfalls dazugeben.
Spargel schälen, blättrig hobeln oder fein raspeln, Flüssigkeit gut ausdrücken und unterheben.
Masse in Muffin-Formen füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 – 180 Grad backen.
SPARGELGUGELHUPF
250 g feingeriebener Spargel, 380 g glattes Mehl, 1 TL Backpulver, 380 g Butter, 380 g Staubzucker,
1P Vanillezucker, Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 6 Eier
Mehl mit Backpulver versieben, weiche Butter mit Zucker,
Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und einer Prise Salz cremig rühren.
Eier nach und nach einrühren und feingeriebenen Spargel und Mehl unterheben.
Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen.
SPARGEL-NUSS-KUCHEN
5 Dotter, 250 g Zucker, 200 g Nüsse, 250 g feingeriebener Spargel, Schale einer unbehandelten Zitrone,
1/16 l Rum, 50 g Mehl, 50 g Maizena, 5 Eiklar, ev. Backpulver, Schokoladeglasur
Dotter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, Zitronenschale, Rum, Nüsse, feingeriebener Spargel,
Mehl und zum Schluss den mit dem restlichen Zucker steif geschlagenen Schnee unterheben.
Die Masse in einer Tortenform oder die zweifache Masse auf einem Blech backen, ausgekühlt glasieren.
25.08.2008,