Lammrücken mit Pilzen und Speckbohnen

800 g Lammrücken, ausgelöst, pariert
Knochen, klein gehackt
500 g Steinpilze
200 g grüne Bohnen, gekocht
12 Knoblauchzehen
Rosmarin
Thymian
Olivenöl
1 Zwiebel
2 Karotten, klein geschnitten
1 Knollensellerie, klein geschnitten
2 EL Tomatenmark
100 ml Balsamico-Essig
300 ml Rotwein
Maisstärke
Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
 
Knochen in einem Bräter kräftig anbraten. Zwiebeln, Sellerie und Karotten hinzugeben und mitrösten. Tomatenmark und Knoblauch in diesen Ansatz geben und langsam mitrösten. Pfefferkörner und etwas Salz dazugeben.
Abwechselnd mit jeweils etwas Balsamicoessig und etwas Rotwein ablöschen, danach mit Wasser auffüllen und gute drei Stunden köcheln lassen. Den entstandenen Fond abseihen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren lassen. Am Schluss die Soße mit etwas Maisstärke binden.
Den Lammrücken in heißem Olivenöl zusammen mit etwas Rosmarin und Knoblauch von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dann ca, 10 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180°C fertig braten.
In der Zwischenzeit Gemüse und Pilze ebenfalls mit Olivenöl anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Erdäpfeln mit einem Rosmarinzweig goldgelb braten. Die gekochten Bohnen in Speckstreifen wickeln und anbraten.
Das Pilzgemüse und die Fisolen auf einem vorgewärmten Teller anrichten, den angeschnittenen Lammrücken dazu setzen, mit etwas Soße nappieren und Knoblauchblättchen garnieren. Eventuell noch Erdäpfeln rund um dem Lammrücken platzieren.
 
1 Portion enthält:
Brennwert: 511 kcal
Fett: 28,16 g
Eiweiß: 49,44 g
Kohlehydrate: 13,55 g

16.07.2007,