Das „grüne Gold“ ist mehr als Kult!

Lesen Sie hier den Artikel der Novemberausgabe 2008 aus der "Genuss Region Steirisches Kürbiskernöl g.g.A."

  
 
Mit ziemlicher Sicherheit ist das Steirische Kürbiskernöl die bekannteste Spezialität der Steiermark – und das aus guten Gründen. Durch seinen einzigartigen Geschmack eignet es sich vorzüglich für alle Arten von Salaten oder zum Verfeinern bodenständiger Gerichte. Speisen der kreativen Küche verleiht es eine spezielle Note. Die hohe Qualität und vor allem die Echtheit des wertvollen Speiseöls werden durch ein strenges Kontrollsystem garantiert, und nur jene Produkte, die alle Gütekriterien erfüllen, dürfen sich mit der Banderole „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ schmücken.
 
 
Gerd Wolfgang Sievers
gws@kochenundkueche.com  
  
 
Das Kernöl ist nicht nur ein wichtiges Agrarprodukt der Steiermark, sondern auch so etwas wie ein Kult-Produkt, das von der Bevölkerung auf vielerlei Art geehrt und kulinarisch getragen wird. Und nicht zuletzt durch die gemeinsame Arbeit mit und am Kernöl darf sich die Genuss Region Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. als eine echte Genuss Region fühlen, denn hier wird das praktiziert, was hinter der Idee der Genuss Regionen steht: eine produktive und übergreifende Zusammenarbeit von Produzenten, Gastronomen, Handel und Tourismus.
Kaum ein Genießer wird dem sirenengleichen Werben der Region mit ihren vielfältigen und vielschichtigen Genüssen widerstehen können (oder wollen). Und der Reisende läuft hier nicht Gefahr – wie bei den Sirenen – an gefährlichen Klippen zu zerschellen, sondern er wird von einer romantischen Landschaft zärtlich umschmeichelt, ja regelrecht verführt!  
 

Foto: BMLFUW/Rita N...

Ein herzhaftes Frühstück am Fischteich
Schon früh am Morgen erreichte ich die Steiermark und besuchte zunächst einen lieben Freund. Die geneigten Leser werden sich erinnern, dass die Genuss Region „Steirischer Teichland-Karpfen“ Thema eines vorangegangenen Artikels war und dass der umtriebige Teichwirt Heli Reimoser vom SPOFIZE in Werndorf ein stolzer Steirer ist, der seine Heimat und ihre Genüsse liebt. Heli lud mich diesmal zu einem Frühstück der ganz besonderen Art ein: Karpfen-Röster mit Kernöl! Hierbei handelt es sich um eine Spezialität, in deren Genuss wohl nur der kommt, welcher über einen eigenen Fischteich (oder Freunde mit Fischteichen) verfügt. Karpfenmilch (als Milch bezeichnet man das Sperma männlicher Fische), Rogen und Leber werden mit Zwiebel, gehackter Petersilie, Kümmel, Salz und Helis Spezial-Fischgewürz geröstet, mit Ei gebunden und anschließend mit echtem Steirischem Kürbiskernernöl verfeinert aufgetischt – ein sensationeller Schmaus! Derart gestärkt trat ich meine Reise ins Reich des grünen Goldes an – es sollte ein traumhafter Genuss-Tag werden, so viel darf ich vorwegnehmen.
 
Das Steirische Kürbiskernöl g.g.A.
Das Zentrum der Genuss Region befindet sich in Leibnitz, denn von hier aus haben Herr Bernhard Glawogger und Herr Franz Labugger dafür gesorgt, dass dem Kernöl nicht nur eine Genuss Region gewidmet wurde, sondern dass es auch zu einem von der EU geschützten Produkt werden konnte. Daher traf ich mich in der Landwirtschaftskammer mit Herrn Bernhard Glawogger, um von diesem mehr über die grünschimmernde Köstlichkeit zu erfahren.
„Die Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., deren Geschäftsführer ich bin – Herr Franz Labugger ist übrigens der Obmann –, ist sehr stolz darauf, mit ihrem Steirischen Kürbiskernöl g.g.A. bereits seit 2006 im Reigen der Genuss Regionen Österreichs vertreten zu sein. Außerdem ist das Steirische Kürbiskernöl von der EU aus herkunftsgeschützt. Somit hat das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. eine große Gemeinsamkeit mit der Wachauer Marille, dem Tiroler Bergkäse, dem Prosciutto di San Daniele, griechischem Fetakäse und rund 700 weiteren europäischen Spezialitäten, denn sie alle stehen unter dem Schutz der Europäischen Union. Dank der Verordnung (EG) 510/2006 können regionale Lebensmittel und Agrarprodukte EU-weit vor Nachahmung geschützt werden. Weil das Kürbiskernöl bereits seit 2006 unter diesem Schutz steht, könnte es möglicherweise der prominenteste Vertreter Österreichs im Reigen der international geschützten Spezialitäten sein. Steiermark und Kürbiskernöl – die beiden Begriffe sind somit untrennbar miteinander verbunden, vor allem in der Küche! Weit mehr als zwei Millionen Flaschen pro Jahr finden den Weg zu den begeisterten Köchen und Gourmets“, begann Herr Glawogger und erzählte weiter:
„Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. unterscheidet sich von anderen Speiseölen nicht nur durch die dunkelgrüne Farbe, sondern vor allem durch seinen unverwechselbar nussigen Geschmack. Dank dieser schmackhaften Komponente eignet es sich neben der Salatzubereitung hervorragend zur Verfeinerung unterschiedlichster Speisen – ja, sogar feine Desserts können damit zubereitet werden.
Der sicherste Weg zu einem ausgezeichneten, garantiert echten Steirischen Kürbiskernöl g.g.A. führt über die Mitglieds- und Kooperationsbetriebe der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Mehr als 1.600 heimische Kürbiskernproduzenten und rund 25 Ölmühlen schlossen sich zur Herkunftssicherung in dieser Gemeinschaft (mit Sitz in Leibnitz) zusammen. Für den Konsumenten ist diese regionale Spezialität an der speziellen Banderole mit Prüfnummer erkennbar. Die Einzigartigkeit der geschützten Bezeichnung ermöglicht eine klare Abgrenzung zu anderen Anbietern und schützt vor allem vor Nachahmung und irreführenden Bezeichnungen. So darf z. B. Kürbiskernöl aus osteuropäischen oder gar chinesischen Kürbiskernen – selbst wenn es in der Steiermark verpresst wurde – nicht als Steirisches Kürbiskernöl bezeichnet werden!“   
 

Foto: BMLFUW/Rita ...

Am Kürbisfeld
Die Steiermark ist das Ölkürbisland schlechthin. Die Entstehung des Steirischen Ölkürbisses und die Entwicklung des Kürbiskernöls sind eng mit der Steiermark verbunden. Auf tausenden von Hektar gedeiht Jahr für Jahr dieses wunderbare Produkt, doch im Vergleich zu anderen Speiseölen wird es in relativ kleinen Mengen produziert.
„Die durchschnittliche Anbaufläche der Betriebe liegt bei rund fünf Hektar. Es gibt außerdem hunderte Betriebe mit Kleinstflächen, die den Steirischen Ölkürbis für den Eigenbedarf anbauen. Selbst größere Produktionsbetriebe beschäftigen kaum mehr als zehn Personen. Doch genau diese kleine Struktur macht den großen Unterschied zu anderen Ölen aus, weil unser Kürbiskernöl noch immer in Handwerkskunst produziert wird“, erklärte mir Bernhard Glawogger. Ich wollte mehr über die Geschichte des Anbaus erfahren:
„Im Laufe des 17. Jahrhunderts hat sich der Kürbis-Anbau in der Steiermark ausgebreitet, als erster Nachweis hierfür gilt ein Nachlass-Inventar aus Gleinstätten aus dem Jahre 1697, wo ,sechs Mäßl Kürbes Kern’ aufscheinen. Daraus ist auch abzuleiten, dass die Kerne schon damals als Nahrungsmittel verwendet wurden. In einem Ettendorfer Hofübergabe-Inventar aus dem Jahre 1735 sind dann erstmals ,die ausgeschölten Kürbis-Khern’ erwähnt, was auf Ölpressen schließen lässt. Die ältesten direkten Nennungen von Kürbiskernöl stammen aus Neurath (1739), Rassach (1742) und Gleinstätten (1746). Damals hat man die Kürbisse – wie bei den Inkas – noch zwischen dem Mais aufgezogen. Das Öl wurde übrigens nur auf dem Land genossen, die Städter fanden damals keinen Gefallen daran.“
Das Kürbiskernöl war früher eine kostbare Rarität, deren Gewinnung mit viel Fleiß und Mühe verbunden war. Nicht nur, dass die Kerne der Steirischen Ölkürbisse (eine spezielle Abart des Speisekürbisses) früher einmal über eine harte und ledrige Schale verfügten (welche erst in den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts verschwunden ist), die mit den Fingern mühselig entfernt werden musste, war auch das Ernten der Kerne harte Arbeit. Herr Glawogger erklärte mir hierzu:
„Heute wird der so genannte Langtriebige Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo subsp. var. styrica) genutzt, vor allem wegen seiner dünnschaligen Samen. Verantwortlich für die Merkmale der einzelnen Schichten der Samenschale ist eine Vielzahl von Genen. Vermutlich ist einmal durch den üblichen Umbau des Erbgutes beim Fortpflanzungsvorgang eine Kombination entstanden, die Dünnschaligkeit zur Folge hatte. Dieses Merkmal tritt übrigens nur bei Reinerbigkeit auf. Als die dünnschaligen Kerne auftraten, fielen die Schälarbeiten weg, doch leider gibt es keine Aufzeichnungen darüber, wie und wodurch das geschehen ist. Forscher sind sich aber im Wesentlichen darüber einig, dass diese Mutation spontan in der südlichen Steiermark aufgetreten ist. Sicher ist, dass die südliche Steiermark ein Paradies für den Kürbis ist, denn er mag es gerne warm mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit. Beides ist hier gegeben, dazu die gut durchlüfteten Böden – ideale Bedingungen für den Kürbis!“
Wir spazierten daraufhin in die Ölmühle von Herrn Franz Labugger, dem Obmann der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., weil dieser eine der modernsten Mühlen betreibt. Bei der Besichtigung der beeindruckenden computergesteuerten Anlage labten wir uns an frisch gerösteten Kürbis-Knabberkernen, und Bernhard Glawogger präsentierte mir nicht ohne berechtigten Stolz das kürzlich erschienene Buch „Steirische Versuchung“ – ein gelungenes Werk rund um das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. mit vielen Rezepten bekannter Haubenköche.   
 
Das Gasthaus Engelweingarten
Bevor ich nun eine traditionelle Ölmühle aufsuchte, wollte ich eine Pause einlegen und mich an Kernöl-Spezialitäten laben. Zu diesem Zwecke begab ich mich in das Gasthaus Engelweingarten, welches sich in traumhafter Lage – oberhalb von Stainz – befindet und über einen einzigartigen Ausblick ins Schilcherland verfügt. Eigenbauweine, Wild aus eigener Jagd und eine auf Tradition ausgerichtete Küche versprechen dem Gast lukullische Freuden, und wie ich erfuhr, stammt das hier verwendete Kürbiskernöl von Gernot Becwar, dessen Ölmühle ich im Anschluss an mein Mittagsmahl besuchen wollte.
Doch zunächst einmal erfreute das stilvoll rustikale Ambiente des Hauses mein Genießer-Herz, genauso wie der sensationelle Ausblick über die Weingärten hinweg ins steirische Hügelland und der erste Blick in die Speisekarte.
Von der charmanten Wirtin aufs Freundlichste begrüßt, begab ich mich zum Schmausen in den Gastraum. Ich entschied mich für eine Variation von Kürbis und Kernöl, was zur Folge hatte, dass man mich mit „Kalbsleberwandl und Kernöl-Blattsalat“, „Hühnersulz mit Kernöl“, „hausgemachtem Lammschinken“, „Kürbisnudeln“ und einem „Tafelspitz mit Kürbiskraut“ verwöhnte. Ein Schilcher aus hauseigenen Weingärten begleitete das wirklich schmackhafte Menü gehobener gutbürgerlicher Art, und nach einem kleinen Schnäpschen begab ich mich – noch bevor ich im Engelweingarten tatsächlich die Englein singen hörte – endlich in besagte Ölmühle.      
 

Foto: BMLFUW/Rita N...

In der Ölmühle
Wenn man die urige Mühle von Gernot Becwar in Herbersdorf besucht, sollte man sich etwas Zeit nehmen – nicht nur für den Genuss, sondern auch, weil Herr Becwar viel über das steirische Gold erzählen kann. Schon beim Betreten der Mühle wird die Nase mit dem einzigartig nussigen Duft des Kürbiskernöls verwöhnt, um nicht zu sagen betört. Ich gebe es zu, ich liebe den Duft gerösteter Kürbiskerne und verkoste Kürbiskernöl am liebsten pur, so dass Nase wie Gaumen die Möglichkeit haben, all die vielschichtigen Aromen von echtem Steirischem Kürbiskernöl unverfälscht erschmecken zu können.
Gernot Becwar – übrigens Obmann der so genannten Ölspur – ist von Kopf bis Fuß auf Kernöl eingestellt. Fast könnte man sagen, dass er sein Leben dem Kernöl gewidmet hat. Hier wollte ich mehr über das Pressen des Öls erfahren und vor allem von einem Experten erkunden, wie das in früheren Zeiten gemacht wurde.
„Steirisches Kürbiskernöl kann das ganze Jahr über frisch aus der Presse angeboten werden, weil richtig getrocknete Kerne (Sonnentrocknung bei kleineren Mengen, bei größeren Mengen benutzt man eine Trocknungsanlage) lagerfähig sind. Gepresst wird dann nur jene Menge, die tatsächlich verkauft wird. Dafür werden die getrockneten Kerne in der Mühle gleichmäßig zerkleinert, danach mit Wasser und einer Prise Salz verknetet. Der schonende Röstvorgang sorgt anschließend für das herrliche Aroma und den typischen Geschmack, denn erst durch diese Röstung ist die gewünschte Qualität möglich. Zum Abschluss wird die Röstmasse auf Geschmack, Konsistenz und Körnung kontrolliert, bevor sie in der Presse behutsam ausgepresst wird. Nach mindestens sieben Tagen des Rastens kann das Öl abgefüllt werden und ist zum Genuss bereit. Der Vorgang hat sich – bis auf das eigentliche Pressen – seit Jahrhunderten nicht verändert. Früher wurde das Öl aus dem Ölkuchen aber nicht ausgepresst, sondern mittels einer Ölkuh (ein Holzgestell mit einem ausgeklügelten Keilsystem) und zweier ineinander passender Holzkeile regelrecht ausgeschlagen; deshalb nennen sich die Ölmühlenbetreiber bis heute Ausschläger. Nach der harten Arbeit war es Tradition, das erste frisch ausgeschlagene Kürbiskernöl in Form einer Kernöl-Eierspeise zu genießen“, erklärte mir Gernot Becwar voll Begeisterung und demonstrierte dabei die Funktionsweise der Ölkuh, denn er hat tatsächlich noch zwei dieser Ungetüme in Betrieb – wenngleich vor allem zu Anschauungszwecken.       
 
Genusstour auf der Ölspur 
Seit mehr als 10 Jahren besteht sie bereits, die Ölspur, auf welcher der Gast nicht ausrutschen, doch aber in den einen oder anderen Genusstempel hineinrutschen soll! Einer der Mitgliedsbetriebe ist das bereits erwähnte Gasthaus Engelweingarten, doch vom verführerischen Duft des einzigartigen Öles noch immer betört, wollte ich mehr. Und deshalb begab ich mich auf eine kleine Reise über die Ölspur, welche mich zu den unterschiedlichsten Stätten des Genusses führen sollte.
Erste Station meiner Kürbiskernöl-Pilgerreise war der Rauch-Hof in Stainz, welcher weithin bekannt für seine köstlichen Forellen (aus eigenen Teichen) in Kürbiskernkruste und die exzellenten gebratenen „Fleck“ ist. Danach ging es weiter zum berühmten Jagawirt, am Reinischkogel gelegen. Als ausgesprochener Schinken- und Speck-Liebhaber musste ich zunächst einmal die hauseigene Schweinezucht mit nicht weniger als sechs verschiedenen Rassen besichtigen, bevor es ans kulinarische Probieren und Schmecken der hier produzierten Spezialitäten ging.
Zu südsteirischem Sauvignon tischte mir Werner Goach – der Patron des Hauses – seine selbst erzeugten Schinken-, Speck- und Wurstwaren der Extraklasse auf; als absolutes Highlight dieser Verkostung habe ich die gerade frisch ausgelassenen Grammeln (mit reichlich Knoblauch aromatisiert) für immer in mein kulinarischen Gedächtnis aufgenommen.
Anschließend begab ich mich ins Gasthaus Hasewend’s Kirchenwirt, der es geschafft hat, auch im etwas abgelegenen Eibiswald in der Gourmetwelt Beachtung zu finden. Aushängeschild dieser traditionellen Gasthaus-Fleischerei ist natürlich das sensationelle Kübelfleisch (ein auf spezielle Art in Schmalz eingelegtes Selchfleisch), von dem kein Schinken-Freak jemals genug bekommen kann! Nach einer ausgezeichneten Kuttelsuppe genoss ich ein traumhaft zartes Bries und erfreute meinen Gaumen mit Schilcher aus dem Hause Kunther. 
Den genuss- und informationsreichen Tag ließ ich am Weingut Langmann langsam ausklingen und kostete mich hier durch die verschiedenen Facetten des Schilchers, was – neben einem Gespräch über Schilcher & Co – dazu führte, dass der Abend lang, sehr lang werden sollte. Das Weingut Langmann ist übrigens seit mehr als 250 Jahren in Familienbesitz und erlangte bereits 1909 die ersten hohen Auszeichnungen für seine Schilcher-Weine.       
Und dann hieß es wieder einmal Abschied nehmen von einer der genussvollsten Regionen Österreichs, die mit ihren Schilcher-Weinen Extravaganz zeigt, mit ihren regionalen Spezialitäten und Wurstwaren Eigenständigkeit demonstriert und mit ihrem echten Steirischen Kürbiskernöl g.g.A. ein grandioses kulinarisches Aushängeschild der Sonderklasse aufzuweisen hat. Dazu eine von Wein- und Obstgärten natürlich geprägte, selten schöne Hügellandschaft, die dem Auge Freude und der Seele erholsame Ruhe bietet, und – last but not least – die freundliche Gastlichkeit der Menschen: Die Genuss Region Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. ist wahrhaftig genau so, wie eine Genuss Region sein sollte!
Mir bleibt nur noch, voll des Lobes für das bereits Erreichte zu sein, der Region für ihren gelungenen Gesamtauftritt herzlich zu gratulieren und für die vielfältigen Genüsse zu danken!         
 
 
 
Tipps
 
 
Ölmühlen

Ölmühle Herbersdorf
(Stainz) – eine Attraktion in jeder Hinsicht ist diese traditionelle Ölmühle von Gernot Becwar: ausgezeichnetes Kernöl, viel Information rund um den Ölkürbis und das Kernöl, Informationsveranstaltungen, eigener Kulturkeller und Bauernladen mit Spezialitäten aus der Region.
Tel.: 03463/70002; E-Mail: oelmühle@herbersdorf.at   
 
Ölmühle Hartlieb
(Heimschuh) – ausgezeichnetes Kernöl und ein kleines, aber sehr feines Museum machen diese Ölmühle besuchenswert. Tel.: 03452/82551-0; www.hartlieb.at  
 
Ölmühle Labugger
(Lebring) – der Obmann der Gesellschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. betreibt die modernste Kernölpresse in der gesamten Region, im angeschlossenen Bauernladen können Spezialitäten wie Kernöl-Likör verkostet werden. 
Tel.: 03182/48 847; www.kernoel.tv  
 
Ölmühle Berghofer
(Fehring) – das wunderbare Öl dieser Mühle kann im schönen und sehenswerten Mühlenladen erworben werden. Tel.: 03155/2222-0; www.berghofer-muehle.at  
  
   
Ausgezeichnete Landwirte

Kürbishof Koller
(Weinberg) – seit mehr als 25 Jahren betreibt die Familie Koller ihren innovativen Kürbishof und bietet viele kreative Produkte rund um den Kürbis und das Kernöl an: Kürbiskernöl, Knabberkerne, Kürbiskernpesto, Kürbis-Chutney, Kürbisnudeln und neuerdings auch verschiedene Kürbisschmalze.
Tel.: 03155/3414; E-Mail: info@kuerbishof-koller.at  
 
Familie Anton Zöbl
(Weitendorf) – amtierender Steirischer Kürbiskernöl-Champion 2007/2008.
Tel.: 03182/7305
 
Familie Otto Zurk
(Weinburg) – Steirischer Kürbiskernöl-Champion 2006/2007. Tel.: 03472/8488
 
Familie Franz Reczek
(Wundschuh) – neben ausgezeichnetem Kernöl wird hier ein ganz hervorragender Kürbiskernöl-Likör erzeugt; das angeschlossene Bauernmuseum ist sehenswert.
Tel.: 03135/53810
 
Familie Farmer-Rabensteiner
(Bad Gams) – als einer der wenigen Betriebe beschäftigt man sich hier nicht nur mit der kulinarischen Seite des Kürbis, sondern auch mit Kürbis-Kosmetik u. a. 
Tel.: 03463/3107
 
Ölspur-Wirte

Engelweingarten
(Stainz) – traumhaft gelegenes Gasthaus mit elegant rustikalem Ambiente und gehobener gutbürgerlicher Küche.
Tel.: 03463/2381; www.engelweingarten.at 

Hasewend’s Kirchenwirt
(Eibiswald) – ein bemerkenswerter Betrieb, der schon allein dadurch punktet, dass es sich um ein Gasthaus mit angeschlossener Fleischerei handelt; sensationelles Kübelfleisch (Achtung: Suchtfaktor!) und viele Innereien auf der Gasthaus-Speisekarte!
Tel.: 03466/42216; www.hasewend.at   
 
Rauch-Hof
(Stainz) – gemütliches Gasthaus mit saisonal und regional abgestimmter Speisekarte; ausgezeichnete Forellen aus eigener Zucht.
Tel.: 03463/2882; www.rauch-hof.at  
 
Wirtshaus Jagawirt
(Reinischkogel) – allerlei Schweinernes wird hier im urigen Ambiente des Gasthofes angeboten, und wenn man Glück hat, gibt’s frische Grammeln mit Knoblauch; absolut empfehlenswert: der Schweinsbraten und die Wurstwaren.
Tel.: 03143/8105; www.jagawirt.at  
 
Weingut Langmann-Lex
(St. Stefan) – schön gelegenes Weingut, welches seit mehr als hundert Jahren ausgezeichnete Schilcher keltert, netter Buschenschank.
Tel.: 03463/6100; www.L-L.at  
 
Sonstiges

Gesellschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.:
www.steirisches-kuerbiskernoel.eu  
 
Steirische Ölspur: www.oelspur.at  
 
Kürbis-Mühlen-Museum in Preding: Tel.: 03185/2222 oder 8139
 
Schilcherland Spezialitäten: www.schilcherland.at   
 
 
 
 
 
 
 

21.01.2009,