In der Genuss Region Metnitztal dreht sich alles um den Hirsch!

Lesen Sie hier den Artikel der Oktoberausgabe 2009 aus der "Genuss Region Metnitztaler Wild".

 
„Orientiert euch an der Sonne!“, empfahl uns Klaus Auer am Telefon, als wir uns nach dem Weg zu unserem Treffpunkt erkundigten. Und mit Hilfe dieser genauen Beschreibung war es ein Leichtes, das berühmte Wildfest im Metnitztal zu finden!
Das waldreiche Tal des Flusses Metnitz liegt zwischen den Metnitzer Alpen im Norden und den Gurktaler Alpen im Süden. Es ist verhältnismäßig spärlich besiedelt, die meisten Häuser und Siedlungen findet man entlang des Flusses. Althofen, Friesach und Metnitz sind die größten Ortschaften. Friesach ist die älteste Stadt Kärntens und beeindruckt den Besucher noch heute mit seinen gut erhaltenen mittelalterlichen Bauten und der imposanten Befestigungsanlage.
 
 
Gerd Wolfgang Sievers
gws@kochenundkueche.com  


Wir waren mit Klaus Auer, dem Obmann der Genuss Region Metnitztaler Wild, im Ort Metnitz verabredet. Hier wurde gerade das alljährliche Metnitztaler Wildfest abgehalten, dessen Veranstalter ebenfalls Klaus Auer ist.

Klaus Auer, das Wildfest und die Genuss Region
Bevor wir das bunte  festliche Treiben und die Stände mit köstlich duftenden Wild-Spezialitäten genauer inspizierten, wollte uns Klaus Auer bei einem kühlen, frisch gezapften Hirter Bier mehr über die Genuss Region erzählen:
„Die Genuss Region Metnitztaler Wild erstreckt sich über die zehn Gemeinden des Metnitz- und des Gurktales. Die beiden Täler liegen nebeneinander und sind die östlichen Ausläufer der Kärntner Nockberge. Das Zentrum dieser Genuss Region ist der Ort Metnitz.
Die Region wird auch Metnitztal-Hemmaland genannt und ist die älteste und größte Hegegemeinschaft Kärntens. Auf mehr als 26.000 Hektar Land in Kärnten und 28.000 Hektar in der benachbarten Steiermark werden über 100 Einzeljagden zusammenhängend betrieben, die natürlich auch einen bedeutenden Wirtschaftszweig für die Region darstellen. Unsere Genuss Region befindet sich inmitten des größten zusammenhängenden Wildlebensraums der Alpen. Kaum woanders gibt es für Hirsch, Reh und Gams ähnlich unberührte Wiesen, Wälder und Almen. Es ist aber der Hirsch, genauer der Metnitztaler Steinhirschl, der unsere Region beherrscht. Metnitztaler Steinhirschl ist der alte Name, mit dem die Jäger des Metnitztales früher das Rotwild bezeichneten. Durch die extrem raue Witterung in den Metnitzer Bergen hatten die Hirsche durchwegs schwache (in der Jägersprache: geringe) Trophäen, dafür aber ein ausgesprochen zartes und aromatisches Fleisch. Heute sind es vor allem die jungen Hirsche, die von den Jägern erbeutet werden und das begehrte hochwertige Wildbret liefern. Wildfleisch ist besonders gesund, weil es aus der freien Natur kommt und zudem reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen ist. Die Wildtiere ernähren sich von Waldfrüchten, Gräsern, Kräutern und reinem Quellwasser. Natur pur und vollkommen biologisch! Bei uns gibt es zwar keine großen Tourismusbetriebe, dafür fühlt sich das Wild wohl.“
Bei einem anschließenden Spaziergang durch Metnitz genossen wir die einzigartige Atmosphäre des Wildfestes und waren einmal mehr erstaunt, wie die Kärntner ihre Feste zu feiern verstehen. Dann traf ich mit Stefan Seiser am Stand der „Köche“ einen Bekannten wieder, der mich bei den Recherchen zum Buch „Genussland Österreich“ über den Gurktaler Speck informiert hatte – diese Genuss Region Österreichs werde ich demnächst behandeln. Stefan Seiser ist aber auch Mitglied in der Genuss Region Metnitztaler Wild, das er in seiner Fleischerei zu herzhaften Wildwürsten und würzigem Wildschinken verarbeitet und in seinem der Fleischerei angeschlossenen Gasthaus als regionale Spezialität anbietet. An diesem Tag war er aber am Wildfest und grillte wunderbar saftige Hirschsteaks, die ich mir natürlich nicht entgehen lassen konnte. Danach verkostete ich noch den dargebotenen Braten, bevor ich das handwerkliche Geschick der Krapfen backenden Damen bestaunte.

Der Metnitzerhof und die Fleischerei Schaar
Der Metnitzerhof ist ein traditionell geführtes Gasthaus und erfreut sich einerseits aufgrund seiner gutbürgerlichen Küche, andererseits aber auch wegen der Wurst- und Fleischwaren aus eigener Fleischerei großer Beliebtheit. Natürlich spielt auch hier das Metnitztaler Wild eine wichtige Rolle auf der Speisekarte, vor allem der Hirschbraten gilt als die Spezialität des Hauses, aber auch die Hirsch-Kochwürste aus der Fleischerei von Robert Schaar gelten als Köstlichkeit. Die Fleischerei ist kein Großbetrieb – ganz nach dem Motto „Klasse statt Masse“ wird hier besonderer Wert auf erstklassige Qualität, Kundennähe und perfekten Service gelegt. Die hausgemachten Wildwurstwaren sind (man ist geneigt zu sagen: natürlich) sensationell, aber auch den Speck sollte man sich nicht entgehen lassen. Ein echter Geheimtipp!
Neben der Fleischerei befindet sich übrigens das Tourismusbüro der Region, und hier kann man auch zwei spezielle Geschenkkörbe beziehen. Neben Hirschschinken, Hirschsalami, Hirschwürsteln und Hochprozentigem (Obstler oder Zirbenschnaps) enthält jeder Korb auch einen Gutschein für eine Wildbeobachtung oder einen so genannten Steinhirschl-Hut, der vom einzigen Hutmacher Kärntens in Handarbeit aus Merinowolle hergestellt wird. Sicher zwei originelle Geschenkideen.
Übrigens: wenn man schon einmal in Metnitz ist, sollte man das dort befindliche Brauchtumsmuseum besuchen. Ebenso sehenswert ist das weltberühmte Metnitzer Totentanzspiel, das nur alle vier Jahre aufgeführt wird. 

Unberührte Natur für verwöhntes Wild
Am nächsten Morgen fuhren wir mit Klaus Auer in eines der Reviere der Genuss Region. Und schnell wurde klar – hier lebt das Wild so ungestört wie kaum irgendwo. Keine Ortschaften, kaum Siedlungen, nur wenige Höfe und Almhütten „stören“ die Waldesruhe. Wald, wohin das Auge reicht, oberhalb der Baumgrenze reichlich Wiesen und dazwischen einige Almen, auf denen sich glückliche Kühe am taufeuchten Gras laben. Ein so ruhiges und erholsames Naturidyll findet man mittlerweile auch im diesbezüglich eher verwöhnten Österreich leider nur mehr selten.
Wir fuhren hinauf zur Jagdhütte der Familie Auer und ließen von dort unsere Blicke ins weite Tal schweifen. Die Stille wurde jäh vom Läuten der Glocken neugieriger Kühe unterbrochen, die uns Störenfriede eher argwöhnisch betrachteten. Tatsächlich waren wir die einzigen menschlichen Wesen weit und breit inmitten dieser friedlichen Landschaft – ein ganz eigenes Gefühl.

Eine zünftige Brettljause
Bewegung in freier Natur macht hungrig, und deshalb machten wir einen Besuch in Ingolsthal bei Elfriede Bergner, die einen ganz besonderen „Ab-Hof-Verkauf“ betreibt. Aus hofeigenen (sogar hier gezüchteten) Schweinen wird köstlicher Schinken und Speck hergestellt – für Kärnten an sich nichts Ungewöhnliches. Doch erstklassigen Speck braucht Frau Bergner auch für ihre verschiedenen Wildwurstwaren, weil das magere Wildfleisch einfach zu fettarm für Salami, Hauswürstel & Co ist. Frau Bergner erlaubte mir einen Blick in ihre Arbeitskammer, wo gerade ein herrlicher Hirschschinken in einer aromatischen Sur (ich machte Kräuter, Koriander, Piment und Pfeffer aus) reifte. Ich konnte nicht widerstehen, ich musste Frau Bergner um eine Kostprobe bitten! Und was dann aufgetischt wurde, war eine der schönsten und geschmackvollsten Brettljausen, die wir jemals genießen durften. Nicht immer bedeutet „hausgemacht“ auch „besser im Geschmack“ – hier aber schon, weil Frau Bergner auf fertige Gewürzmischungen verzichtet und ihrem eigenen Geschmack vertraut! Dazu gab es einen hausgemachten Salbeisaft – wunderbar!
Direkt neben dem gepflegten historischen Bauernhaus befindet sich Elfriede Bergners „Leib- und Seelengarten“, in dem sehr viele traditionelle Bauerngartenpflanzen gedeihen; die verschiedenen Kräuter haben es Frau Bergner besonders angetan. Diese Kräuter benutzt sie für Säfte und verschiedene hausgemachte Teesorten. Ein kleiner Garten Eden, dachte ich bei mir und knabberte an einem schwarzen Rettich, den Frau Bergner mir zuvor direkt aus dem Boden geholt und unter frischem Quellwasser absgepült hatte.

Der Metnitztaler Hof in Friesach
Im Jahre 860 schenkte Ludwig der Deutsche dem Salzburger Erzbischof Adelwin den „Hof Friesah“. Unter Erzbischof Eberhard II. (1200–1246) erlebte Friesach seine Blütezeit und entwickelte sich zur zweitgrößten Stadt des Erzstiftes Salzburg und zur wichtigsten Stadt Kärntens; seinen Reichtum erwarb es durch den Abbau von Erzen. Heute ist Friesach ein malerisches Städtchen mit mittelalterlichem Stadtbild, romantischem Ambiente und vielen kulturellen und gastronomischen Höhepunkten. Hier ist die Schenke zum Krebsen zu erwähnen, ein Mitgliedsbetrieb der Genuss Region Metnitztaler Wild. Gastronomischer Platzhirsch in der märchenhaften Burgstadt ist aber sicherlich der Metnitztaler Hof, in welchem sich auch ein hochgelobtes Restaurant befindet. Das Haus selbst ist das ehemalige Bergrichteramt und stammt aus dem 16. Jahrhundert. Ältester Bauteil ist der Weinkeller aus dem 13. Jahrhundert, in dem zu stimmungsvollen Verkostungen geladen wird.
Die Küche des Restaurants legt großen Wert auf regionale Produkte, welche nach überlieferten Rezepten aus der Gegend zu Köstlichkeiten der besonderen Art verarbeitet werden. So erlebt der Gast auf der schönen Terrasse des Hauses harmonische und genussvolle Stunden, während die mittelalterliche Stadt buchstäblich zu seinen Füßen liegt. Josef Bucher hat hier mit seiner Familie ein wahrlich außergewöhnliches Refugium geschaffen, in dem man gerne verweilt.

Das Gasthaus Landsmann in Straßburg
Nach einer Stippvisite in der bekannten Brauerei Hirt ging es weiter ins benachbarte Gurktal, wo sich im Ort Straßburg die Gasthaus-Fleischerei von Stefan Seiser befindet und gleich daneben das Gasthaus Landsmann. Noch tiefer im Gurktal findet man im Ort Weitensfeld mit dem Gurktaler Hof einen weiteren Mitgliedsbetrieb dieser Genuss Region.
Wir besuchten mit dem Gasthaus Landsmann einen sehr urigen Betrieb, bei dem das Thema Wild auf besondere Weise im Mittelpunkt steht. Hier befindet sich nämlich ein beliebter Treffpunkt für Jäger, hier ist eine Sammelstelle für frisches Wildfleisch, und hier kann man sich natürlich auch an regionalen Wildgerichten laben, die von der Wirtin höchstpersönlich zubereitet werden.
Im Übrigen ist Straßburg ein Ort, dem man durchaus einmal einen Besuch abstatten sollte. Und wer kein Wild mag, findet hier mit dem Gurktaler Speck eine würzig-deftige Genuss-Alternative – natürlich darf man sich auch beides gönnen: Wild und Speck!

Der Prechtlhof
In Althofen führt die Familie Krassnitzer den Prechtlhof, ein ganz besonders freundliches Hotel. Kaum wo habe ich erlebt, dass
 Hotelbesitzer so auf ihre Gäste eingehen, um sie glücklich und zufrieden zu sehen. Hier muss man sich einfach wohlfühlen.
Während Leopold Krassnitzer auf die Jagd geht und das erlegte Wildbret selbst in mächtigen Töpfen und Pfannen am Herd zubereitet, kümmert sich seine Gattin um das Hotel und die persönliche Betreuung der Gäste. Ein Konzept, das offensichtlich aufgeht. Und was erfreut das Herz mehr als eine gutbürgerliche Schlemmerküche? Natürlich kommt der Hirsch auch im Prechtlhof zu seinen kulinarischen Ehren und wird hier von Leopold Krassnitzer in Form von Hirsch-Carpaccio, Hirschsteaks, Hirschbraten und anderen herzhaften Gerichten aufgetischt.

Für Wanderer, Naturliebhaber und Jäger ist das Metnitztal ein wahres Paradies. Aber auch für Erholung- und Ruhesuchende bietet die Region einiges (siehe touristische Tipps, S. 14). Der Hirsch steht kulinarisch sicherlich im Mittelpunkt, doch das Metnitztal hat auch andere Genüsse auf Lager. Offensichtlich ist es doch möglich, dass Mensch und Natur weitgehend in Einklang leben – das hat mich besonders beeindruckt. Vielleicht liegt darin eines der Geheimnisse für eine harmonische Genuss Region. 

Tipps ... aus der Genuss Region  
Klaus Auer – beim Obmann der Genuss Region erfährt man vieles über die Genuss Region Metnitztaler Wild und die örtliche Jagd.
Tel.: 0664/1232872

Hotel-Restaurant Prechtlhof – sehr gemütliches, angenehmes und familiär geführtes Hotel mit angeschlossenem Restaurant; wir haben uns hier sehr wohl gefühlt.
Tel.: 04262/2614 

Metnitzerhof – uriges Gasthaus mit regionaltypischen Speisen und frischen Wildspezialitäten; angeschlossene Fleischerei.
Tel.: 04267/6000

Fleischerei/Gasthaus Seiser – Stefan Seiser erzeugt in seiner Fleischerei wunderbare Produkte aus heimischem Wild und ist selbst Obmann der Genuss Region Gurktaler Luftgeselchter Speck.
Tel.: 04266/2225
E-Mail: office@fleischerei-seiser.at  

Elfriede Bergner – ab Hof können hier außergewöhnliche Produkte (Würste, Schinken, Salami etc.) aus heimischem Wildfleisch bezogen werden, weiters gibt es würzige Hauswürstel und wunderbaren Speck.
Tel.: 04267/8218
 
Gasthof Landsmann – uriges Landgasthaus mit Jäger-Flair und rustikalen Wild-Spezialitäten.
Tel.: 04266/2235

Metnitztaler Hof – im ehrwürdigen Friesach gelegenes Hotel-Restaurant mit ausgezeichneter Küche; von der Terrasse des Restaurants aus kann man einen herrlichen Blick über Friesach genießen.
Tel.: 04268/25100

Sonstiges
Tourismusverein Metnitztal –
Marktplatz 13, 9363 Metnitz
Tel.: 04267/711#
 
Bei diesen Tipps handelt es sich um einen exemplarischen Auszug der vielen Produzenten und Mitgliedsbetriebe der Genuss Region Metnitztaler Wild. Die vollständige Liste können Sie unter www.genuss-region.at bzw. unter www.kochenundkueche.com einsehen. Gerne senden wir Ihnen diese Liste auf Anfrage auch zu! 

Touristisches, kulinarisches und besonderes im Metnitztal
 
Metnitzer Totentanz
Ein Volksschauspiel, dessen Text auf Gedichten und Liedern des 17. und 18. Jahrhunderts beruht. Alle Spieler und Musiker sind Ortsansässige. Gespielt wird im Freien bei Fackelschein mit dem Karner und seinen Fresken im Hintergrund. Der Tod, der aus der Dunkelheit kommt, ist die zentrale Figur, die Zuschauer werden in das Gesamtkunstwerk einbezogen – ein mystisches und schauriges Erlebnis. Alle vier Jahre findet das Spektakel statt – nächste Aufführung Juli/August 2010.

Information und Anmeldung:
Pfarramt Metnitz, Marktplatz 7,
Tel.: 04267/444 oder 
E-Mail: totentanz@metnitz.at  
 
Brauchtumsmuseum Metnitz
Brauchtumsmuseum Metnitz: Unter den Titel „Bei uns daham“ präsentiert das Museum das Metnitztaler Brauchtum und zeichnet so ein lebendiges Bild des bäuerlichen Alltags und der Jagd in vergangenen Tagen. Obfrau Inge Auer: „Es ist für mich ein innerer Auftrag, unser Kulturgut für unsere Jugend, für Metnitz und die Region zu erhalten!“
Brauchtumsmuseum Metnitz
Birkenweg 8, 9363 Metnitz
Tel.: 04267/622
 
Auer-von-Welsbach-Museum
Das  Museum in Althofen bietet einen Überblick über das geniale wie umfangreiche Werk des österreichischen Erfinders und Wissenschaftlers, der nicht nur vier chemische Elemente entdeckte, sondern auch das Gasglühlicht, die Metallfadenglühlampe oder einen speziellen Zündstein für Feuerzeuge. In der Sammlung befinden sich weltweit einzigartige Exponate – Prädikat besonders sehenswert!

Auer von Welsbach Museum
Burgstraße 8, 9330 Althofen
Tel.: 04262/4335
 
Brauerei Hirt
Hirter Biere haben ihren eigenen unverwechselbaren Geschmack, gekennzeichnet durch milde Würze und angenehm zartbitteren Abgang. Die Brauerei versteht sich in erster Linie als Pilsbierbrauerei und möchte dabei klein und fein bleiben. Sie wurde 1270 als Steinbierbrauerei gegründet und zählt bis heute zu den besten Brauereien Österreichs. Man ist besonders stolz darauf, dass noch nie ein Bier thermisch behandelt (pasteurisiert oder kurzzeiterhitzt) wurde, um es zu konservieren. Qualität war, ist und bleibt also das oberste Gebot dieser Privatbrauerei – und das ist gut so!

Brauerei Hirt GmbH
Hirt 9, 9322 Micheldorf
Tel.: 04268/2050-0, www.hirterbier.at  
 
Ferienhof Haberzettl
Ein Geheimtipp für aktiven Urlaub mit der ganzen Familie ist dieser Reiterhof, welcher neben Reitvergnügen aller Art auch geführte Wanderungen, Jagen, Fischen und Entspannung (Heublumenbäder, Massagen, Gymnastik) anbietet. Im Frühjahr und Herbst gibt es betreute Fastenwochen. Ein von Christa Seidl inszeniertes Paradies, nicht nur für aktive Kinder.

Ferienhof Haberzettl
Christa Seidl
9362 Grades/Metnitztal, Schnatten 18
Tel.: 04267/397
ferienhof-haberzettl@metnitz.at  
 
Der Gullyhof
Eigentlich ein landwirtschaftlicher Vollerwerbsbetrieb, aber auch eine Oase für Ruhesuchende, die in unberührter Natur unbeschwerte Urlaubstage beim Wandern, Baden, Fischen oder Faulenzen verbringen möchten. Kräuter sind das Steckenpferd von Monika Geyer, die auch gerne Kurse in Sachen Kräuterkunde abhält. Außerdem werden betreute Fastenkuren angeboten.

Der Gullyhof
Monika Geyer
Oberhof 22, 9363 Metnitz
Tel.: 04267/8309
 
Kulturwelt Hemmaland: www.hemmaland.at  
 
Gebackene Hirschschnitzel mit Rotwein-Grant’n* und gebratenen Steinpilzen 
(Rezept von Gerd Wolfgang Sievers)

Zutaten für 4 Portionen
Schnitzel
8 Hirschschnitzel à 80–100 g
1 geschälte und halbierte Knoblauchzehe
4 Wacholderbeeren
1 Prise Piment
Pfeffer aus der Mühle, Salz
Hadn-Mehl (Buchweizenmehl) zum Wenden
2–3 Eier
Semmelbrösel zum
Panieren
Butterschmalz zum
Ausbacken

Steinpilze
500 g frische feste Steinpilze (mittlere Größe) 
Butterschmalz zum Braten
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rotwein-Grant’n
2 Tassen eingekochte
Preiselbeeren (siehe nebenstehendes Rezept)
40 g Butter
30–35 g Mehl 
1 Tasse sehr guter Rotwein (oder noch besser: roter Portwein)
1 Tasse Obers

 
Getränkeempfehlung:
Blauer Zweigelt 
 
Die Hirschschnitzel sauber zuputzen und zart plattieren, dann mit der Schnittfläche vom Knoblauch einreiben. Schnitzel mit im Mörser fein gestoßenen Wacholderbeeren, wenig Piment, Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz würzen.

Für die Rotwein-Grant’n aus der Butter und dem Mehl eine Einbrenn bereiten, diese mit Rotwein aufgießen und, wenn dieser nahezu verkocht ist, Obers zugießen. Sauce mit Schneebesen glatt rühren, 2 Tassen eingekochte Grant’n dazugeben, kurz aufkochen lassen. Abschmecken und vom Herd nehmen. Ist die Sauce zu fest, mit etwas Wasser oder Obers verdünnen. Sauce warm halten.

Die Steinpilze putzen und halbieren.

Butterschmalz zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe und 2–3 Wacholderbeeren in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilze hineingeben und beidseitig kurz braten, vom Herd nehmen und warm halten.

Die vorbereiteten Hirschschnitzel in Buchweizenmehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren, dann partienweise in reichlich Butterschmalz schwimmend ausbacken, abtropfen lassen.

Jeweils zwei Schnitzel auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit Sauce umkränzen (die Sauce sollte die Panier nicht aufweichen!) und mit gebratenen Steinpilzen (erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen!) garniert auftischen.



Grant’n*: Dialektausdruck für Preiselbeeren


Eingekochte Preiselbeeren
Zutaten für ca. 4 Gläser à 250 ml
1 kg Grant’n (Preiselbeeren)
300–400 g Zucker 

Die Preiselbeeren verlesen, waschen und mit Zucker nach Geschmack vermischen. Einige Zeit stehen lassen; wenn die Beeren etwas Saft gezogen haben, unter Rühren langsam aufkochen, bis sie zusammenfallen. Vom Herd nehmen und kalt rühren (eventuell etwas Wasser dazugeben).

Danach in sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss abfüllen.
 
 
 

25.03.2010, Lebensministerium III/4