Leithaberger Edelkirsche - Rezepte

Vorspeise

Modern: Gegrillte Hühnerfiletstreifen mit Kirsch-chutney

Für das Chutney alle Zutaten in einen gusseisenen Topf geben und aufkochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren im offenen Topf 30 Minuten köcheln. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Chutney auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Zugedeckt kalt stellen. Fest verschlossen hält sich das Chutney bis zu 6 Wochen im Kühlschrank.

Tipp: Werd es etwas herber mag, verwendet statt mildem Apfelessig einen Rotweinessig.

Vorratsmenge:

  • 600 g Süsskirschen, entsteint
  • 1 rote Paprikaschote; Stielansatz und Samen entfernen, feingewürfelt
  • 60 g rote Zwieben, feingewürfelt
  • 2 Esslöffel Ingwer, frische, feingehackt
  • 200 g helle Sultaninen
  • 1 kleine rote Chilischote, getrocknet, zerrieben
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel Zimtpulver
  • 250 g Zucker
  • 125 ml Apfelessig

Eine Grillpfanne gut vorheizen. Die Hühnerfiletstreifen gut mit Olivenöl und gestossenem Pfeffer einmassieren. In der heissen Pfanne rasch von allen Seiten grillen. Auf eine Bukett von krossem, leicht mariniertem Eisbergsalat anrichten und mit Chutney umkränzen.

  • 2 Hühnerfilets in Portionsstreifen geschnitten
  • Olivenöl
  • gestossener Pfeffer
  • Eisbergsalat
  • Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz

Hauptgang

Exotisch: Wok-Lamm mit Kirschen und Rotweinsoße

Für das Lammfilet 1/2 l Rotwein, das Wasser und den Balsamicoessig miteinander vermengen. Dann den Knoblauch ganz hineingeben, den Ingwer schälen und in 4 große Stücke schneiden. Anschließend zusammen mit den Pimentkörnern, den Lorbeerblättern, der Chilischote (in 2 Hälften geteilt) zu der Rotwein-Wasser-Balsamicomischung zufügen. Anschließend das Lammfleisch in diese Marinade legen, die Rosmarinzweige über das Ganze geben, gut abdecken und für mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann 5 bis 6 Stunden vor dem Servieren die Lammfilets aus der Marinade nehmen, sehr gut auf Küchenkrepp abtrocknen und jeweils in 3 bis 4 Stücke schneiden. Die Marinade durch ein Sieb streichen, in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Stunden ziehen lassen (aber nicht aufkochen!). Dabei jede Stunde etwas Wasser und Kirschenstücke (bzw. die 10-12 entsteinten und in Stücke geschnittenen Kirschen) hinzufügen.

1 Stunde vor dem Servieren die Lammstücke kurz und sehr heiß im Wok anbraten, anschließend auf einen Teller geben und mit Alufolie gut abdecken. Nun in den daraus entstandenen Bratfond den Zucker geben und diesen unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Dann das Ganze mit dem restlichen 1/4 l Rotwein ablöschen. Diese Flüssigkeit dann zu der Marinade schütten und zusammen weiter ziehen lassen.

30 Minuten vor dem Servieren die Soße noch durch ein Sieb passieren, anschließend in den Wok geben und die restlichen Kirschen hinzufügen. Dann nochmals alles ziehen lassen (aber niemals kochen lassen!).

Als Beilage empfiehlt sich Basmatireis

Tipp: Statt Lammfleisch passt auch sehr gut eine zarte Entenbrust

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 1/2 Lammfilets
  • 0,3 l Merlot (Vorzugsweise vom Bioweinbau Köstner aus Breitenbrunn)
  • 0,1 l Wasser
  • 1 1/2 EL Balsamico
  • 1/2 Knoblauchzehen
  • 1/2 mittlere Ingwerknolle
  • 2 St Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige Rosmarin (frisch)
  • 1/2 Chillischote
  • 200g Kirschen
  • 1 1/2 EL Zucker

Desert

Tradinionell: Kirschenstrudel

Tipp: wenn Sie den Kirschenstrudel nach dem Backen mit zerlassener Butter bestreichen und mit einem getrockenen Geschirrtuch für 3 Minuten abdecken, wird die Teigoberfläche noch geschmeidiger!

  • 6 Blätter Frischer Strudelteig aus dem Kühlregal
  • 800 g Kirschen (entstielt und entkernt)
  • 100 g Butter (oder Margarine)
  • 50 g Nüsse (gerieben)
  • 50 g Semmelbrösel
  • 3 EL Zucker
  •  Zimt (gemahlen)
  •  Butter (oder Margarine zum Bestreichen)

Zum krönenden Abschluß

Zeitgeistig: Ziegenfrischkäse mit Kirschsenf

  • Für den Kirschsenf
  • 150 g gelbe Senfsaat
  • 50 g braune Senfsaat
  • 1 Pkg Pimentkörner
  • in der Kaffemühle portionsweise möglichst fein mahlen.

150 g Dörrkirschen mit 100 ml Wasser 10 Minuten köcheln lassen und anschliessend mit 300 ml Weißweinessig pürieren.
100 ml Kirschschnaps unterrühren und mit rund 4 TL Salz würzen.
DAs ganze zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt
die Schärfe.

In heiße Gläser abfüllen - fertig!

Ziegenfrischkäse (pro Person ca. 100 g) dekorativ anrichten und dazu in einem kleinen Schälchen den Kirschsenf reichen.