Lilienfelder-Voralpen Wild - Rezepte

Carpaccio vom Hirschkalb:

für ca. 6 Personen:

½ Hirschkalbsrücken schon zugeputzt (geschliffen), mit Distelöl gut einreiben und in geschroteten Wacholder wälzen, in eine mit Distelöl bestrichene Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 3 Stunden in die Tiefkühltruhe legen.

Einen Teller leicht mit Distelöl bestreichen und den Hirschkalbsrücken mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den bestrichenen Teller auflegen.

Mit Meersalz aus der Mühle und Pfeffer aus der Mühle würzen und dazu Parmesanraspeln bestreuen.
Dazu empfehlen wir getoastetes Weißbrot


Gams - Terrine:

Zutaten:

  • 300 gr. Gamsschlögel
  • ½ lt. Klare Wildsuppe ( wenn nicht vorhanden auch mit Rindsuppe möglich)
  • ¼ lt. Obers
  • 2 cl. Weinbrand
  • 5 Blatt Gelatine
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Salz und Pfeffer

Gamsschlögel in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fei hacken und in etwas Olivenöl anrösten, das Gamsfleischwürfel dazugeben und leicht anbraten. Mit der Wildsuppe ablöschen, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und ca. 25 Minuten köcheln lassen und danach kalt stellen.
Fleisch aus der Suppe heben und in Mixer unter Zugabe vom Obers pürieren und danach durch ein Sieb streichen.

Gelatine in kaltes Wasser einlegen und aufweichen, danach gut ausdrücken und im heißen Weinbrand auflösen. Danach ins Gams - Obers zumischen und einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in eine beliebige Terrinenform füllen und ca. 4 Stunden kühl stellen.

Garniturempfehlung - Glacierte Pfeffertrauben:
Etwas Butter mit Zucker heiss werden lassen, Weintrauben kurz darin glacieren, mit Rotwein aufgießen und rosa Pfefferkörner beimengen.

Rezepte zur Verfügung gestellt von
Gasthof Gnedt