Mostviertler Mostbirn - Rezepte

Fotocredit: Foto: www.weinfranz.at
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„Zur guaten Kost an guat’n Most“: Most lässt sich auch in der heimischen Küche bestens verwenden: für Mostschnitzel, Mostbraten, Mostsuppe oder gar Mostpudding. Feines und Deftiges, Traditionelles und Modernes. Most ist vielfältig einsetzbar, mit seinem fruchtigen, spritzigen und leicht herben Aroma gesellt er sich als „Plastilin für die Küche“ für alle Speisen hinzu.

 

Mostgeschnetzeltes (traditionelles)

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Schweinsschnitzelfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 60 g Butter
  • 1/8 l Rindssuppe
  • 1/8 l Birnenmost (resch)
  • ½ TL Majoran
  • 1 Msp. frisch gestoßenen Koriander
  • ½ TL Thymian oder frischer Thymianzweig
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 2 EL Obers
  • 1 EL Mehl
  •  Pfeffer aus der Mühle
  •  Salz 

Zubereitung:
Zwiebel schälen und feine Streifen schneiden, Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Koriander würzen, Butter in der Pfanne erhitzen (nicht zu heiß da die Butter leicht verbrennen kann) und das Fleisch rasch rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Im Bratrückstand Zwiebel und Knoblauch andünsten mit Most ablöschen und mit Suppe auffüllen und etwas einreduzieren. Die Fleischstreifen wieder einlegen und bei mäßiger Hitze langsam, kurz ziehen lassen. Mit Majoran, Thymian und gehackter Petersilie vollenden. Kurz vor dem Servieren werden Sauerrahm, Obers und Mehl gut versprudelt und der Saft damit gebunden. Mit gekochtem oder gedünstetem Dinkelreis servieren.


Speckbraten mit Zwiebel und Erdäpfel (traditionelle Küche)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Schweinefleisch (am besten Schopfbraten oder Schweineschulter, große Nuß – Zubereitungszeit jedoch max 1 Stunde)
  • 200 g Speck (Mostviertler Bauchspeck)
  • ¼ Liter Apfelsaft
  • ¼ kräftigen oder reschen Most
  • ½ kg Kartoffeln roh, geschält und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten bzw. geviertelt
  • Koriander (frisch gestoßen), Kümmel
  • Rosmarin und Thymian (vorsichtig dosieren!)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 große Zwiebeln
  • 5-6 Knoblauchzehen geschält im Ganzen (je nach Geschmack) 

Eine Kasserolle mit Bauchspeck auslegen. Schopfbraten würzen (Salzen, pfeffern und mit Kümmel, Koriander, Rosmarin und Thymian) und auf die ausgelegten Speckscheiben legen, Fleisch einschlagen und in Öl anbraten, große Zwiebelstücke dazugeben und bei ca. 180° abfallend (nach ca. 30 min. auf 150 zurückschalten) ins Rohr geben. Kurz danach mit Most und Apfelsaft ablöschen, nach etwa 40 min. die Erdäpfel und Knoblauchzehen dazugeben und zugedeckt garen lassen. Immer darauf achten, dass genug Flüssigkeit darin ist und die Knoblauchzehen und Erdäpfelscheiben leicht bedeckt sind (Knoblauch wird sonst unter Umständen bitter). Je nach Größe und Form benötigt der Braten ca.11/2 – max. 2 Stunden (am besten mit der Nadel oder Bratenthermometer prüfen)
Tip: Braten mit Gabel anstechen – ist der austretende Fleischsaft klar und durchsichtig ist er fertig – ist der Fleischsaft noch rötlich, blutig muß er noch im Rohr bleiben.


Knuspriger Fisch in Birnen-Balsam-Essig (moderne Küche)

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stk. Fischfilets mit der Gräte (á ca 220g)
  • 4 EL Fischfarce
  • 2 Stk. Rohe geschälte Kartoffeln
  • Öl zum Braten
  • ¼ l Birnen-Balsam-Essig
  • ¼ l Birnensaft
  • 1/8 l kräftigen Fischfond
  • 60 g feingehackte Schalotten
  • 40 g Butter
  • 50 g fein gehackte Trompetenpilze
  • 2 EL Birnen-Balsam-Essig
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für die Sauce Birnensaft und Balsam Essig mit Fischfond und Schalotten stark einkochen, die Pilze dazugeben und so weit reduzieren, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Mit Butter montieren und mit Birnen-Balsam-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fisch-Stücke salzen, pfeffern und dünn mit Fischfarce bestreichen. Die Kartoffeln mit einer Brotschneidemaschine 2mm dick schneiden und mit Hilfe eines Ausstechers Scheiben ausstechen (2,5 cm Durchmesser). Den Fisch nun schuppenförmig mit den Kartoffelblättern belegen.
In der Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fischfilet mit den Kartoffelscheiben nach unten in die Pfanne legen. Schließlich ca. 4 Minuten in ein Rohr bei ca. 220 Grad schieben. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen, in die Sauce legen und mit Dinkelreis servieren.


Mostsuppe (traditionelle Küche)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 l frisch gepresster Süßmost,
  • 1 Stückchen Zimtrinde,
  • Zitronenschale,
  • 1 EL Zucker,
  • 1/8 l Milch,
  • 2 Esslöffel Mehl

Den Süßmost mit Zucker und Gewürzen aufkochen, dann das glatt versprudelte „Gmachterl“ (1/8 l Milch und 2 EL Mehl) zugeben und alles gut aufkochen.
Als Einlage eignen sich dünn geschnittene gebähte Schwarzbrotschnitten.


Gespickter Mostbraten vom Rind (traditionelle Küche)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Rindsbratenstück (ca. 1 kg schwer),
  • ca. 60 g Spickspeck,
  • Mark von 1 Markknochen oder Kernfett,
  • 1 Zwiebel,
  • ca. 25 dag Wurzelwerk (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie),
  • 1 Lorbeerblatt,
  • Zitronenschale,
  • Rindsuppe zum Ablöschen,
  • Schwarzbrotbrösel,
  • gesüßter Most,
  • Salz, Pfeffer, Kren.

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und spicken. In der Bratpfanne lässt man etwas Beinmark oder als Ersatz dafür klein geschnittenen Speck anlaufen, bedeckt dann den Boden mit der nudelig geschnittenen Zwiebel und dem gestifteltem Wurzelwerk, legt das Fleisch ein und brät es zugedeckt im eigenen Saft an. Dann gießt man wenig Rindsuppe auf, fügt das Lorbeerblatt und ein Stück Zitronenschale bei, bestreut den Braten mit Schwarzbrotbröseln und röstet das Ganze offen im Rohr an, gießt mit gesüßtem Most auf und dünstet den Braten weich, der stets mit etwas Most untergossen werden muss, wenn der Saft reduziert. Vor dem Servieren seiht man den Saft ab, wobei das Wurzelwerk leicht ausgedrückt, aber nicht zerquetscht wird, salzt und pfeffert ihn, gießt ihn über den angerichteten Braten und bestreut diesen mit frisch geriebenem Kren. Als Beilage serviert man Semmelknödel und Salat nach Wahl.


Mostsuppe mit Kürbis und Schwarzbrotcroutons (moderne Küche)

(Küchenmeister Christian Gaspar)

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g Schalotten
  • 80 g Wurzelwerk
  • 60 g Butter
  • 150 g Kürbisfleisch (am besten eignen sich Muskat,
    Hokkaido, Butternuss, Roter Zentner)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Creme Fraiche
  • ½ l Wasser (oder Apfelsaft)
  • ½ l kräftiger bis rescher Most (nach Geschmack)
  • 30 g Kürbiskerne
  • 80 g Erdäpfel
  • 200 g Obers
  • Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:
Die klein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Das würfelig geschnittene Gemüse (Wurzelwerk, Kürbis, Erdäpfel, Knoblauch) zugeben und kurz durchrösten. Mit Most ablöschen und mit Wasser (Apfelsaft) aufgießen. Aufkochen lassen damit alles weich ist, danach mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken, mit dem Mixstab gut durchpürieren. Konsistenz ev. mit Wasser strecken. Danach nochmals unter Zugabe von 100 g Obers und Creme Fraiche aufkochen, nötigenfalls nach-abschmecken. Restlichen Obers halbsteif schlagen und kurz vor dem Servieren einmixen. mit geröstetem Schwarzbrotwürfeln bestreuen und ev. mit einem TL Kürbiskernöl (nach Geschmack) verzieren.


Walnusscrepes mit Äpfeln und Sabayon vom Birnenmost (moderne Küche)

(Küchenmeister Christian Gaspar)

Zutaten für 4 Personen:

  • Crepes:
  • 40 g Mehl
  • 15 g Staubzucker
  • 0,1 l Milch
  • 1 Ei
  • Salz

Füllung:

  • 1 Zitrone
  • 5 Äpfel
  • 50 g Walnüsse
  • 100 g Zucker
  • 30 g Butter
  • 30 g Rosinen

Sabayon:

  • 85 ml Birnenmost
  • 4 Eidotter
  • 40 g Zucker
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung:
Für die Crepes alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, kurz rasten lassen und hauchdünne Crepes ausbacken.
Für die Fülle aus den Äpfeln kleine Kugeln ausstechen (oder kleine Würfel) sofort mit Zitrone beträufeln (um ein Braunwerden zu verhindern), Zucker leicht karamellisieren lassen, Butter zugeben, Apfelkugeln, Rosinen und Walnusshälften kurz anschwitzen, in Crepes füllen und im Rohr bei ca. 150 Grad 10 min. ausbacken.
Für die Sabayon werden Eidotter und Zucker, dann unter Zugabe von Most und der ausgekratzten Vanilleschote über Dampf schaumig aufgeschlagen. Heiße Crepes sofort mit der Sabayon und einigen Melisseblätter servieren.


Mariniertes Gemüse mit Birnenbalsam (moderne Küche)

(Küchenmeister Christian Gaspar)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 kleine Zuchini
  • 1 kleine Zwiebel
  • 6 Knoblauchzehen (oder nach Geschmack)
  • 1 mittlere Karotte
  • Olivenöl
  • Birnenbalsamessig
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Paprikaschoten in ca. 2x2 cm Rauten schneiden, die kleine Zucchini in 5mm dicke die Karotten in 2 mm dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel achteln.
Die Karotten und Zwiebel in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl heiß anbraten, die geschälten halbierten Knoblauchzehen hinzugeben. Nach 2 Minuten die Zucchini und die Paprikaschoten hinzugeben. Nach kurzem Anbraten (das Gemüse muss bissfest sein) mit Birnenbalsamessig (ca. 2 EL) ablöschen. Kurz reduzieren lassen, vom Herd nehmen nochmals mit 2 EL Olivenöl durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ev. gehackte frische Kräuter hinzu (Basilikum, Oregano, Petersilie…)
Schmeckt auch wunderbar wenn mit Most abgelöscht wird. Eignet sich auch vorzüglich als Beilage für Fisch, Fleisch, Schafkäse,… Das Gemüse kann je nach Saison variiert werden.


Rehnüsschen auf Hagebutten-Birnensauce (moderne Küche)

(Küchenmeister Christian Gaspar)

Zutaten für 4 Personen:

  • 650 g Rehkeule (am besten vom Maibock)
  • 60 ml Öl
  • Salz,
  • Rosmarin,
  • Thymian,
  • Pfeffer aus der Mühle,
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Teebeutel Hagebutte
  • ½ l Birnenmost (kräftig-resch)
  • 3 mittlere Birnen
  • 1/8 Rotwein
  • 1 ½ EL Honig
  • 4 EL Hagebuttenmarmelade (oder Weichselmarmelade)
  • 1 EL Birnenbalsamessig
  • etwas Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:
Ausgelöste Rehnüsschen mit Öl, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Lorbeer marinieren – einige Stunde ziehen lassen. Inzwischen für die Sauce den Most mit den Hagebuttenteesäckchen den geschälten und entkernten Birnen (kleingewürfelt) sowie den Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Lorbeer) und Aromaten (Marmelade, Birnenbalsam, Rotwein, Honig) aufkochen und solange ziehen lassen bis die Birnen schön weich sind. Mit Salz, Peffer und Cayenne abschmecken pürieren und je nach Konsistenz ev. mit Maizena abbinden. Das marinierte Fleisch nun noch kurz salzen und beidseitig scharf anbraten, danach 8-10 min. bei 150 Grad ins Rohr schieben. Danach kurz rasten lassen und mit der sämigen Sauce anrichten. Als Beilage empfehlen sich gebackene Erdäpfelnudeln oder eine Apfel-Serviettenschnitte.


Gefülltes Kaninchen mit Äpfel, Birnen und Trauben mit dunklem Mostsaft´l (moderne Küche)

(Küchenmeister Christian Gaspar)

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Kaninchenrücken ausgelöst
  • 1 Schweinsnetz
  • 100g Knödelbrot
  • 2 kleine Äpfel
  • 2 kleine Birnen
  • 150 gr. Trauben, rot
  • 3 Eier
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 dl Birnenmost
  • 3 Schalotten
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Jus
  • 200 g Karree- oder Schinkenspeck
  • 50 g Butter

Zubereitung:
Für die Fülle die Trauben waschen, halbieren nötigenfalls entkernen, Apfel und Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit klein geschnittenen Schalotten kurz in Butter ansautieren. Lauwarm mit dem Knödelbrot mischen, Eier und frisch gehackte Petersilie dazugeben, mischen aber nicht zu fest kneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den vorher schon marinierten Kaninchenrücken (Öl, Rosmarin, Thymian, Pfeffer) verkehrt herum (Hautseite innen) füllen, Schweinsnetz auflegen – Schinkenspeck darauf auflegen und das Kaninchen darin einschlagen. Aufpassen mit ev. zusätzlichen Salzen da der Schinkenspeck genug Salz ins Fleisch abgibt. Den Rücken nun rundherum scharf anbraten und bei ca. 150 Grad 15-20min ins Rohr geben. Anschließen herausnehmen, Kaninchenrücken warm stellen und den Bratensatz mit Most und Jus ablöschen. Danach einreduzieren, abschmecken und bei Bedarf mit Butter montieren. Durch ein feines Sieb seihen und den in Scheiben geschnittenen Kaninchenrücken darauf anrichten. Als Beilage empfehlen wir Rosmarinerdäpfel.

Tip: für die Fülle passen auch wunderbar frische Zwetschken oder Dörrzwetschken


Flugentenbrust auf Mostlinsen (moderne Küche)

(Küchenmeister Christian Gaspar)

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Flugentenbrüste – am besten von weiblichen Tieren
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Linsen – braune Berglinsen (Trockenware)
  • 1 Schalotte
  • 0,2 l Birnenmost
  • Petersilie
  • 1 Apfel
  • 1 EL Öl

Zubereitung:
Flugentenbrüste auf der Hautseite ziselieren (kleine Schnitte in die Haut im Abstand von 5 mm) mit Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Öl marinieren.
Schalotten fein schneiden und in Öl anschwitzen, die schon am Vortag eingeweichten Linsen dazugeben mit Most auffüllen und weich kochen, wenn nötig mit etwas Maizena binden, die klein geschnittenen Äpfel hinzu und kurz vor dem Anrichten 1 EL frisch gehackte Petersilie dazu.
Die Flugentenbrust kurz vor Weichwerden der Linsen in wenig Öl mit der Hautseite zuerst scharf anbraten, wenden und bei ca. 150 Grad 15 min. im Ofen vollenden. Flugentenbrüste aufschneiden und auf den Mostlinsen anrichten. 

Für den Inhalt verantwortlich:Tourismusverband Moststraße, Gießhübl 7, 3300 Amstetten, 07472/68 100, Ing. Alexander Zirkler

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