Pielachtaler Dirndl - Rezepte

Rosa gebratener Hirschrücken mit Dirndlsauce und Eierschwammerlstrudel

Zutaten Strudel:
400 g mehlige Kartoffeln, 400 g geputzte Eierschwammerl, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 Zweig frischer gehackter Thymian, 3 EL gehackte Petersilie, 4 Eidotter, Butter zum Braten, ca. 100 g Strudelteig (aus dem Kühlregal)

Zutaten Hirschrücken:
1 kg ausgelöster Hirschrücken, Salz, Pfeffer, 3 angedrückte Wacholderbeeren, Butterschmalz zum Braten, 40 ml Dirndlbrand, 125 ml Rotwein, 3 EL frische Dirndln, 1 EL Steinpilzmehl

Zubereitung:
Die Kartoffeln weich kochen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Eierschwammerl in feine Scheiben schneiden und mit aufgeschäumter Butter sautieren. Die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch goldgelb anschwitzen. Mit den Eierschwammerln, den Kartoffeln sowie den Dottern zu einer lockeren Masse vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie würzen und die Fülle portionsweise in das Strudelblatt einschlagen, mit Butter bestreichen und bei 170°C ca. 25 Minuten im Backofen backen.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen und in Butterschmalz rundum scharf anbraten, die Hitze reduzieren und rosa fertig braten. Das Fleisch in eine Alufolie wickeln und warm ca. 10 Minuten rasten lassen.
Die Bratenrückstände mit Dirndlschnaps ablöschen, Rotwein und Dirndlsaft dazugeben und reduzieren. Mit Steinpilzmehl binden. Zum Schluss die frischen Dirndln dazugeben und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hirschrücken in nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit Sauce und Strudel anrichten.

Tipp: Die Menge reicht für sechs Personen, serviert wird das Menü im Gasthof Kalteis von der Köchin Theresia Kalteis.


Dirndlbiskuitroulade

Zutaten Teig:
3 Eier, 3 EL heißes Wasser, 150 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 100 g Mehl, 50 g Speisestärke,
1 TL Backpulver

Zutaten Fülle:
200 ml Dirndlkompott, 250 ml Schlagobers, 1 Pkg. Sofortgelatine

Zubereitung:
Die Eier in Eiklar und Dotter trennen. Das Eiklar mit dem Wasser sehr steif schlagen, dabei zum Schluss Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen. Eidotter verquirlen und unter den Eischnee ziehen. Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen, über die Masse sieben und locker unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 200°C goldgelb backen. Sofort nach dem Backen die Teigplatte auf ein befeuchtetes Geschirrtuch stürzen, das Backpapier abziehen und die Teigplatte mit dem Geschirrtuch aufrollen.
Schlagobers mit 3 EL Sofortgelatine vermischen und steif schlagen. Das Dirndlkompott mit der restlichen Sofortgelatine verrühren. Die Teigplatte aufrollen und mit dem Dirndlkompott bestreichen. Schlagobers draufgeben und die Rolle zusammenrollen, ca. 2 Stunden kalt stellen.

Tipp: Das Rezept stammt von der Straußenfarm „Lechnerhof“. Dort wurde auch ein kleines Buch mit eigenen Dirndlrezepten verfasst.