Wagramer Nuss - Rezepte

Rehnüsschen im Brotteig mit schwarzen Wagramer Nüssen & Dirndln

Die Zutaten.
Für 6 Personen

Das Nüsschen.
800-900 g Rehrücken, Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Scheiben Tramezzinibrot oder Toastbrot, 100 g Farce, 3 Wacholderbeeren gehackt

Die Farce.
50 g Hendlfleisch, 50 g Obers, 1 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Cognac

Die schwarzen Wagramer Nüsse.
1 kg grüne Wagramer Walnüsse, 1 lt. Wasser, , 1 kg Zucker, 5 Stangen Zimt,
1 Vanilleschote, 6 Zitronen, 1 EL Gewürznelken

Die Dirndln
Dirndln (Kornellkirsche), Zucker, Zimtrinde, Gewürznelken, Wasser

Die Zubereitung.

Für die Farce das Hendlfleisch faschieren und anschließend im Cutter mit Eiweiß, Obers, Salz, Pfeffer und Cognac zu einer cremigen Farce cuttern.

Den Rehrücken zuputzen und würzen.

Das Tramezzinibrot auf die Maße 15 x 15 cm zuschneiden, zwischen Frischhaltefolie legen und dünn ausrollen, mit der Farce bestreichen und den mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzten Rehrücken darauf setzen.
Einrollen und in Fett rundherum anbraten, bei 180 °C 5 min. garen und 5 min. bei 80 °C rasten lassen.

Die Nüsse 8 bis 10 mal bis in der Mitte einstechen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken und 5 Tage lang 2 x täglich neu wässern.
Den Zucker leicht karamellisieren, mit Wasser ablöschen und alles aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die übrigen Zutaten dazugeben. Die gewässerten Nüsse einlegen und über Nacht erkalten lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen und 15 min. ziehen lassen und abseihen.
Die Nüsse in Gläser schlichten. Die Marinade einkochen lassen und heiß über die Nüsse gießen.
Gläser sofort verschließen. Vor Genuss mindestens 6 Monate warten.

Die Dirndln reinigen und in Einsiedgläser füllen. 1 kg Kristallzucker in 1 lt. Wasser zu Läuterzucker kochen, die Gewürze mitkochen und wieder entfernen, überkühlen lassen und über die Dirndln gießen. Bei 95 °C 25 min. lang im Dampf einrexen. Vor Genuss mindestens 6 Monate warten.

Wagramer Nuss.Kirsch.Törtchen mit Mandelschaum

Die Zutaten.

Ca. 20 Stück

Der Keksboden.
300 g Mehl, 300 g Mandeln oder Haselnüsse, 300 g Butter, 230 g Staubzucker, 1 Ei, 1 Dotter, Nelkenpulver, Zimt, Zitronenzeste

Die Nussroulade.
6 Eier, 120 g Zucker, 100 g Mehl, 50 g Nüsse, Zimt, Zitronenzeste

Das Schokoladenobers.
2 Eier, 4 Blatt Gelatine, 125 g Kuvertüre, ½ l Obers, 250 g Staubzucker

Die Kirschen.
1 kg Kirschen, 300 g Zucker, 30 g Maizena

Die Parisercreme.
½ l Obers, 500 g Kuvertüre

Der Mandelschaum.
500 ml Milch, 80 g Kristallzucker, 1 Vanilleschote, 3 Eidotter, 1 Ei, 40 g Maisstärke, Amaretto

Die Zubereitung.

Für die Keksböden alle Zutaten zu einem Teig verkneten, ausrollen und Kreise (Durchmesser der Ringförmchen) ausstechen. 10 min bei 150 ° C backen und anschließend mit Marmelade bestreichen.

Für die Nussroulade Eier und Zucker schaumig rühren. Mehl, Nüsse, Zimt & Zitrone vermengen und unter die schaumige Eier.Zucker.Masse heben. Auf ein Backblech streichen und ca. 10 bis 15 Minuten bei 165 ° C backen. Anschließend mit Marmelade bestreichen und rollen. Danach in Ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Kirschen mit dem Zucker aufkochen und anschließend Maizena dazugeben.

Für das Schokoladenobers die Eier über Wasserdampf aufschlagen und die Kuvertüre dazugeben,
die eingeweichte Gelatine erwärmen und ebenfalls dazugeben. Das Obers mit dem Staubzucker steif schlagen und unter die Eier.Schokomasse heben.

Für die Parisercreme das Obers aufkochen, vom Ofen nehmen und die Kuvertüre darin schmelzen lassen. Aufrühren und kühl stellen (Ca. 1 Tag).

Fertigstellung der Törtchen in kleinen Ringförmchen:
Den Keksboden einlegen und darauf ein 2 cm Stück der Roulade legen. 3 Stk. Kirschen
darauflegen und mit Schokoladenobers auffüllen. Danach kühl stellen bis das Schokoladenobers fest ist. Parisercreme aufschlagen, in einen Dressiersack füllen und damit die Törtchen verzieren.

Eidotter, Ei, Maisstärke und ein Drittel der Milch verrühren. Restliche Milch mit Zucker und der halbierten Vanilleschote aufkochen lassen. Vanillemark herauskratzen, zugeben und Schote entfernen. Die Eiermilch unter ständigem Rühren in die kochende Milch gießen und nochmals aufkochen lassen, Die Creme in eine Schüssel füllen und über Eiswasser kalt rühren.