Weinviertler Getreide - Produkt

Ein langer Wegbegleiter der Menschheit

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Foto: Helmut L.Wunsch

Die Geschichte des Getreides führt an die Anfänge der Menschheitsgeschichte zurück. Doch woher es genau kommt, kann heute nicht mehr ermittelt werden. Agrargeschichtliche Forschungen belegen, dass im Nahen Osten bereits vor mehr als 10 000 Jahren Getreide kultiviert wurde. Besonders die Ägypter befassten sich früh mit der Züchtung verschiedener Getreidesorten, das belegen Funde von Emmer und Gerste in Hockergräbern und in den Grabkammern der Pyramiden aus dem 5.–6. Jahrtausend v. Chr. In Mittel- und Westeuropa verbreitete sich der Getreideanbau vor etwa 7 000 Jahren. Man kannte Hirse, Gerste, Hülsenfrüchte, Lein, Dinkel und Einkornweizen. Roggen kam erst etwas später dazu.

Das Gebiet um Hollabrunn im Weinviertel wurde bereits um 6000 v. Chr. von Bauern besiedelt. In der Gemeinde Pulkau fand man Gruben der früheren bis mittleren Bronzezeit, die vermutlich als Getreidelager dienten. In der Gegend um Maissau und Hollabrunn sollen bereits in der Spätbronzezeit gemeiner Weizen, Zwergweizen, Roggen, Gerste, Hirse und Raps sowie in geringen Mengen Emmer kultiviert worden sein. Wie viel Getreide eine Ernte abgab, wurde mit dem „Stockerauer Metzen“ gemessen. Der Metzen im Allgemeinen war lange die übliche Maßeinheit, er war allerdings regional unterschiedlich genormt.

Mitte des 19. Jh. machte der deutsche Chemiker Justus von Liebig eine bahnbrechende Entdeckung. Er erkannte die Bedeutung von Mineralstoffdünger, mit dem landwirtschaftliche Ernten um ein Vielfaches gesteigert werden konnten. Diese Errungenschaft zeigte auch im Weinviertel nachhaltigen Erfolg.

Im Jahr 1994 gründeten heimische Körndlbauern die „Erzeugergemeinschaft Weinviertler Weizen“, die ein Jahr später in „Erzeugergemeinschaft Qualitätsgetreide Austria (EQA)“ umbenannt wurde. Drei Jahre später haben sie das Markenprogramm „Bauernkorn“ ins Leben gerufen.

 

Die Weinviertler Mühlenwirtschaft

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Im Zuge der Industrialisierung entwickelte sich eine rege Mühlenwirtschaft. Überall, wo Menschen wohnten, gab es Mühlen. Im Weinviertel wurden Windmühlen erstmals gegen Ende des 16. Jh. erwähnt. Aufgrund fehlender wasserführender Bäche mit ausreichendem Gefälle wurde hier der Bau von Windmühlen im späten 18. Jh. staatlich gefördert. In dieser Zeit (um 1810) entwickelte der niederösterreichische Müller Ignaz Paur (1778–1842) die neue Mahlmethode der „Wiener Hoch- und Grießmüllerei“, mit der man die Kleie vom Grieß leichter trennen konnte. Er leistete damit einen erheblichen Beitrag zur Verbesserung der Getreideverarbeitung. Doch erst im 20. Jh., mit der Elektrifizierung des Weinviertels, gelang den Industriemühlen der wirkliche Durchbruch.

 

Kontrollierte Weinviertler Getreidequalität

Das Wort „Getreide“ leitet sich vom Mittelhochdeutschen ab und bedeutet so viel wie „von der Erde Getragenes“. Es ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte Pflanzen aus der Familie der Süßgräser (lat. Poaceae). Im Weinviertel werden vorwiegend Winterweichweizen, Sommerhartweizen und Braugerste angebaut, ebenso findet man Winterroggen, Wintergerste und Hafer.

Das Saatgut stammt aus dem Marchfeld und wird in der Region von ausgewählten Vertragsbauern vermehrt und anschließend an regionale Landwirte verkauft. Den Nachbau entnehmen die Bauern meist von ihrer Ernte.

Etwa Anfang Oktober bis Mitte November säen die Körndlbauern ihre Saat auf den weitläufigen Äckern aus. Dabei halten sie sich an die strengen Vorgaben des Österreichischen Programms zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (ÖPUL). Sie befolgen regelmäßige Fruchtfolgen, dokumentieren die verwendeten Düngermengen und verzeichnen jeden Getreideacker in einer eigenen Ackerschlagkartei. Nur so ist eine Rückverfolgung des Ernteguts bis zum Feld gewährleistet.

Je nach Witterung ernten die Bauern zwischen Mitte Juli und Anfang August die reifen Ähren. In einer Industriemühle in Sierndorf oder Schwechat wird das wertvolle Erntegut weiterverarbeitet.

Besonders der Weinviertler Winterweichweizen hat sich in der Region einen Namen gemacht. Er wird als Premiumweizen gehandelt. Er zeichnet sich durch einen besonders hohen Klebergehalt aus, der für die Backeigenschaft des Mehles wesentlich ist. Bewährt haben sich die Sorten Capo, Josef und Renan.

 

Garantierte Weinviertler Herkunft

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Weinviertler Getreide garantiert eine lückenlose Nachvollziehbarkeit von Herkunft und Produktionsweise. Mit Hilfe eines elektronischen Produktpasses der Raiffeisen Ware Austria AG und der Börse für landwirtschaftliche Produkte in Wien kann das Getreide in jeder Verarbeitungsstufe bis zum Acker zurückverfolgt werden. Zudem führen die örtlichen Lagerhäuser wie die Erzeugergemeinschaft Qualitätsgetreide Austria (EQA) strenge Kontrollen durch. Biologisch erzeugtes Weinviertler Getreide wird zusätzlich von unabhängigen, staatlich autorisierten Kontrollstellen überprüft.

Zu kaufen gibt es Weinviertler Getreide in Form von Mehlen unter der Marke „Bauernkorn“. Es ist im Lebensmittelhandel im „Blau-gelben Regal“ unter „Echt aus Niederösterreich“ zu finden. Zudem wird Weinviertler Getreide zu Hartweizengrieß verarbeitet und von einem Waldviertler Nudelhersteller in Weitra verwendet. In der Region genießt man das Getreide in Form von Brot und Gebäck. Als besondere Weinviertler Spezialitäten gelten das Kroneweckerl und das Kreisgrabenbrot bzw. -weckerl.
 

Beispiel – Bauernkorn-Premiumweizen (Erzeugergemeinschaft Qualitätsgetreide Austria):

BAUERNKORN-Premiumweizen verfügt über besonders hohen Kleber- und Proteingehalt. Diese gehören neben der Proteinqualität (Sedimentationswert, Kleberqualität) und der Stärkeverkleisterung (Fallzahl) zu den wichtigsten Kriterien für die Backfähigkeit am Weizenmehlsektor.

Der Teig sowie das Gebäck zeichnen sich daher durch gute Volumenwerte und gleichmäßige Porenstruktur aus: Der Proteingehalt von Weizenmehlen aus BAUERNKORN beträgt meistens 14,5 – 15 %, was einen Feuchtklebergehalt von 33 – 35 % entspricht. Auf Grund dieses hohen Qualitätsniveaus ergeben sich für die bäckerische Verarbeitung folgende Vorteile:

  • Höhere Wasseraufnahme 
    Weizeneiweiß nimmt im Zuge der Teigbereitung Wasser auf. Höherer Protein- bzw Klebergehalt bedeutet daher für den Bäcker höhere Teigausbeute und damit auch bessere Gebäckausbeute.
  • Größere Verarbeitungstoleranz
    Mehle mit hohem Klebergehalt zeigen im Farinogramm eine längere Teigentwicklungszeit. Sie benötigen daher eine ausreichende Knetung, haben jedoch eine hohe Verarbeitungstoleranz, d. h. die Teige sind unempfindlich gegen zu starkes Kneten.
  • Größeres Gebäckvolumen
    Durch den hohen Klebergehalt wird die Fähigkeit, das bei der Gärung entstehende Treibgas elastisch zu halten deutlich verbessert. Es kommt daher zum besseren Aufgehen der Teige sowie zu höheren Volumenwerten der Gebäcke.
  • Ersparnis an Backmitteln
    Durch die höhere Verarbeitungstoleranz, die größere Volumenausbildung und die Eignung für längere Teigführung ist es möglich, auf teigreifende bzw. teigstabilisierende Backmittel weitgehend zu verzichten. Wenn infolge zu hoher Stärkeverkleisterung (bei sehr trockenen Erntejahren möglich) ein Mangel an Triebeigenschaften gegeben sein sollte, so kann im Zuge der Verarbeitung durch den Zusatz des Naturproduktes Malzmehl eine Regulierung des Enzymhaushaltes erfolgen, wodurch die Triebeigenschaften verbessert werden.
  • Geschmacksverbesserung
    Wie vorhin erwähnt, ist es durch die höhere Verarbeitungstoleranz auch möglich, längere Teigführungen anzuwenden, weil die Teige nicht verarbeitungsempfindlich sind. Im Rahmen von längeren Teigruhezeiten kommt es zur verstärkten Ausbildung von Aroma- bzw. Geschmacksstoffen.
  • Bessere Frischhaltung
    Durch die höhere Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle und dem daraus resultierenden höheren Restwassergehalt am Gebäck bzw. Brot kommt es auch zu einer verbesserten Frischhaltung.
  • Liefervorteil
    dieses BAUERNKORN-Premium-Produkt ist von der Erzeugergemeinschaft Qualitätsgetreide Austria ständig in jeder Menge bei konstanter Qualität (gesackt oder lose) lieferbar!
  • Besondere Eignung
    zur Verwendung für hegegelockerte Teige (Semmeln, Toastbrot, Weißbrote, Krapfen, ...) und Plunderteige