Weinviertler Wild - Rezepte

Hirschmedaillons auf Sauerkirschragout dazu glacierte Kastanien & Kartoffelpüree

Für 4 Personen:

  • 600 g ausgelöster Hirschrücken
  • Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 250 g Sauerkirschenkompott
  • 2 cl Kirschwasser
  • ¼ l Rotwein, 1 EL Staubzucker
  • Maisstärke zum Binden des Ragouts
  • ca. 300 g Edelkastanien
  • 1 EL Kristallzucker
  • ca. 60 g Butter, 1/8 l Weißwein
  • 600 g geschälte mehlige Erdäpfeln
  • 150 g Butter
  • ca. 1/8 l Obers, 1/8 l Milch
  1. Den zugeputzten Hirschrücken in 4 gleich große Stücke schneiden (quer zur Faser),
  2. salzen & pfeffern, in Öl beidseitig scharf anbraten, Medaillons in feuerfestes Gefäß geben und im vorgeheizten Rohr bei 150 °C ca. 6 Minuten ruhen lassen.
  3. Sauerkirschenkompott – Flüssigkeit & Frucht trennen, Flüssigkeit mit Rotwein, Kirschwasser & Staubzucker aufkochen lassen, Frucht zugeben, erhitzen und anschließend mit Maisstärke zu einer sämigen Sauce vollenden.
  4. Kastanien kreuzweise einschneiden und im Rohr bei 180 °C ca. 15 Min. braten, anschließend schälen; Butter in einer Pfanne aufschäumen, Kristallzucker beigeben, leicht caramelisieren, Kastanien hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.
  5. Erdäpfel kochen, abseihen, passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach belieben würzen. Milch, Obers & Butter aufkochen, über die passierten Erdäpfel geben und zu einer cremigen Masse rühren, evt. mit Butterflocken verfeinern.

Die Fantasie kennt beim Anrichten keine Grenzen! Als Garnitur eventuell Gartenkräuter wie Rosmarien, Thymian, usw. verwenden.


 

Wildentenbrust in Orangen-Rotweinsauce

Zutaten:

  • 2 St. Wildentenbrust,
  • 1/16 l Orangensaft,
  • 1/16 l Rotwein,
  • 1/16 l Schlagobers,
  • 1 TL Preiselbeeren,
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wildentenbrust salzen und pfeffern, in heißem Fett anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratenrückstand mit Orangensaft und Rotwein aufgießen, mit Obers binden und die Preiselbeeren untermischen. Sauce einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die warm gestellte Brust in Streifen schneiden, auf dem Teller anrichten und mit Sauce übergießen.
Als Beilage kann man Broccoli und Röstinchen reichen.


Wilde Gerichte - Kochbuch

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Eva Köstinger
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2275 Bernhardsthal
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