Wiesenwienerwald Elsbeere - Produkt

Die Elsbeere – die Königin der Beeren

Fotocredit: Verein Elsbeerreich – GenussRegion Wiesenwienerwald Elsbeere
Wiesenwienerwald Elsbeere
Verein Elsbeerreich – GenussRegion Wiesenwienerwald Elsbeere

Der Elsbeerbaum (lat. Sorbus torminalis L.) ist ein Rosengewächs und gehört zur Gattung der Mehlbeeren. Sein wissenschaftlicher Name leitet sich von den lat. Wörtern „sorbere“, was schlürfen bedeutet, und „torminalis“ – gut gegen Kolik – her und spiegelt seine Bedeutung in der Volksmedizin wider. Übrigens ist die Elsbeere in anderen Regionen mit zahl reichen Namen vertreten: Adlitzbeere, Atlasbaum, Arisbeere, Schweizer Birnbaum oder Wilder Sperberbaum sind nur einige davon. In guten Lagen wird der Elsbeerbaum bis zu 20 m hoch, während er in kargen Gebirgslagen strauchartig klein bleibt.

Die Verwandte der Vogelbeere trägt erst im reifen Alter Früchte: Nur Bäume, die älter als zwölf Jahre sind, bilden im Frühling, etwa von Mai bis Juni, weiße rispenförmige Blüten. Die Beerenfrüchte werden im Herbst, etwa von September bis Oktober, reif. Nicht zu viele, etwa an die 5 bis 15 Beeren sitzen auf einer Dolde. Zunächst sind die etwa daumennagelgroßen Beeren rötlichgelb und hart. Erst mit der Vollreife färben sie sich rötlichbraun und werden teigig weich. Frisch schmecken sie angenehm säuerlichsüß und etwas sandigmehlig, ähnlich wie die Hagebutte. Das Fruchtfleisch umschließt drei oder vier braune Samen körner, die einen intensiven, leicht mandelbitteren Geschmack haben. Elsbeeren haben eine hohen Gehalt an Vitamin C und besitzen viel Pektin und Fruchtsäure, weshalb sie sich auch für die Herstellung von Marmelade, Mus und Kompott hervorragend eignen.

In der Holzwirtschaft wird das besondere Holz des Elsbeerbaumes hoch geschätzt. Von jeher verwenden Tischler und Drechsler, Instrumentenmacher und Bildhauer das harte, zähe, weißgelbe Holz.

 

In der Volksmedizin schon früh als Juwel geschätzt

Der Elsbeerbaum besiedelt schon seit Jahrtausenden die Laubwälder Mitteleuropas bis hin zum Kaukasus. Auch den alten Römern war er wohlbekannt. Bereits im Mittelalter wurde die Elsbeere auf Märkten angeboten und in der Volksmedizin wurde sie wegen ihrer Wirkung gegen langwierige Verdauungsstörungen schon früh eingesetzt. Wahrscheinlich leitet sich von daher einer der vielen Namen dieser besonderen Beere ab: die Ruhrbirne. Die älteste bekannte Erwähnung der Elsbeere stammt übrigens vom berühmten Reformator Martin Luther (1483–1546), der sie zur Behandlung seiner kranken Frau Katharina anforderte.

Man schätzt, dass es im Wiesenwienerwald heute noch an die 300 bis 400 Elsbeerbäume mit einem beachtlichen Alter von bis zu 200 Jahren gibt. Um die prachtvolle Landschaft des Wiesenwienerwaldes zu schützen und zu fördern, wurde 2007 ein Verein zur Erhaltung, Pflege und Vermarktung der Elsbeere gegründet. Mitglieder des Vereins haben sich zum Ziel gesetzt, für die besondere Beere mehr Aufmerksamkeit zu gewinnen. Sie erhalten und pflegen nicht nur die alten Bäume, sondern pflanzen auch neue. Sie haben Teile des Wiesenwienerwaldes zum Elsbeerreich ausgerufen.

 

Durch Nützen die Bäume schützen

Seit Generationen werden im Wiesenwienerwald die Früchte des Elsbeerbaumes geerntet und verarbeitet. Ob frisch oder getrocknet gegessen, zu Spezialitäten wie handgeschöpfter Elsbeerschokolade oder Elsbeerhonig verarbeitet oder zu dem so begehrten Schnaps gebrannt: Es ist ein mühevoller Weg, bis man diese besondere Beere genießen kann. Denn die Beeren fallen nicht ab, nur per Hand können die Pflücker die wertvollen Früchte ernten und dabei müssen sie auch noch darauf achten, dass ihnen die Vögel nicht zuvorkommen. Mit Gurten gesichert und mit Stoffsäckchen ausgerüstet klettern sie auf den langen Leitern die Bäume hinauf. Sehr vorsichtig entfernen sie die kleinen Äste mit den Früchten und Blättern, denn die Knospe des nächsten Jahres dürfen sie dabei nicht verletzen. Damit die Beeren gleichmäßig nachreifen, werden sie an einem kühlen, trockenen Ort gelagert. Erst dann kippen die Bauern die Zweige samt den Früchten auf den Tisch und in geduldiger Familienarbeit werden die Beeren von ihren Ästen händisch abgerebelt.

Fotocredit: Verein Elsbeerreich – GenussRegion Wiesenwienerwald Elsbeere
Verein Elsbeerreich – GenussRegion Wiesenwienerwald Elsbeere
Für das begehrteste aus Elsbeeren hergestellte Produkt, den Schnaps, setzen sie die Beerenfrüchte in Wasser an. Diese Masse wird noch immer mit dem traditionellen Gerät, einem Holzstock mit schaufelartigem Aufsatz, gerührt, bis alle Früchte aufgeplatzt sind. Nun kann die Gärung beginnen. Nach der Destillation erhält man einen ausgewogenen, lieblich schmeckenden Schnaps, ein ganz besonders kostbares Tröpfchen. Wer von diesem besonderen Destillat ein Schlückchen nehmen will, sollte allerdings rasch zugreifen. Denn der Elsbeerbrand oder Adlitzbeerbrand, wie er oft auch genannt wird, ist ein weit über die Grenzen hinaus begehrtes Gut, und die Nachfrage ist stets größer, als das Angebot.

 

Kreative Elsbeere

Da die Elsbeere als frische Frucht nur kurze Zeit zur Verfügung steht, lag es nahe, sie zu trocknen. Hier eignet sie sich besonders gut als Zugabe zu Müsli oder einfach zum Knabbern für zwischendurch.
Aber auch die Elsbeerschokolade erfreut sich großer Beliebtheit. Sie wurde in Zusammenarbeit mit der Schokolademanufaktur Hagmann in Krems kreiert und als Bitterschokolade mit Elsbeer-Ganache auf den Markt gebracht, wobei Elsbeeren und Elsbeerbrand, jeweils mit einem Anteil von 5%, mit verarbeitet werden.
Immer bekannter wird auch der Elsbeer-Honig. Dabeiwerden zerkleinerte, getrocknete Elsbeeren in Cremehonig eingerührt (10%) und in 500g-Gläsern angeboten.
Die Landwirtschaftliche Fachschule Pyhra hat die Elsbeere anders verwendet und einen Camembert mit Elsbeerstückchen, gefüllt mit einer Frischkäsezubereitung (ebenfalls mit Elsbeeren) kreiert.

Die Elsbeere platziert sich immer mehr in der Küche, vor allem in den Gastronomiebetrieben des sogenannten Elsbeer-Reiches. Franz Schwarzwallner aus Michelbach hat es geschafft, mit seinem mehrgängigen Elsbeermenü seinen Gästen neue Geschmackserfahrungen erleben zu lassen.

In der GenussRegion Wiesenwienerwald Elsbeere lassen sich sogar fast wöchentlich neue Gerichte mit der Elsbeere auftischen, angefangen von der Elsbeerschnitte bis zu selbstgemachten Elsbeernudeln.  Und das ist erst der Anfang...