Ybbstal Forelle - Rezepte

Mariniertes Forellenfilet mit Zimt, Vanille-Mostsabayon und Spinat-Erdäpfelpürree

Zutaten für 4 Portionen 

Fotocredit: Foto: www.mostrezepte.at
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Marinierte Forellenfilets:

  • 4 Stk. Forellenfilets
  • 4 Stk. Zimtstangen 
  •  Most
  •  Salz und Pfeffer 
  •  Fett zum Ausstreichen für die Form 

Vanille-Mostsabayon:

  • 2 Stk. Dotter
  • 1/8 Liter Most 
  •  Salz und Pfeffer 
  •  etwas Vanillemark 
  •  etwas gehackte Zitronenmelisse 

Spinat-Erdäpfelpürre:

  • 50 g passierter Spinat
  • 300 g mehlige Erdäpfel gekocht 
  •  Milch nach Bedarf 
  • Salz und Pfeffer 
  • Muskat

Zubereitung
Forellenfilets:
Die Forellenfilets würzen (zuerst mit Most beträufeln und dann salzen und pfeffern) und auf eine Zimtstange aufspießen; ca. ½ Stunde gut durchziehen lassen.
In eine befettete, feuerfeste Form schlichten und ca. 10 min bei 180 °C garen.

Vanille-Mostsabayon:
Dotter, Most und Gewürze über Dampf schaumig aufschlagen und zum Schluss die Zitronenmelisse dazugeben.

Spinat-Erdäpfelpürree:
Erdäpfel, Spinat und Gewürze vermischen und nach Bedarf zügig die Milch einrühren bis ein spritzfestes Püree entstanden ist.

Tipp:
Interessante Geschmackskomponenten erzielen Sie auch, wenn Zimtstangen durch Zitronengras, Zitronenverbene- oder Rosmarin-zweige ausgetauscht werden. 


 

mit Göd´nmost gebeiztes Forellenfilet im Folienkartoffel

Fotocredit: Foto: www.mostrezepte.at
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Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Stk. Forellenfilet ohne Haut und Gräten
  • 30 g Kristallzucker
  • 30 g Salz 
  •  Senfkörner, gehackte Dille und Zitronensaft 
  •  Gödenmost zum Bedecken der Filet
  • 4 Stk. mittelgroße Kartoffeln je ca. 100g
  • 40 g Mayonnaise
  • 40 g Sauerrahm 
  •  Zitronensaft, Salz, weisser Pfeffer
  • 1/2 Stk. Endiviensalat

Zubereitung:
Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Gewürzgemisch inklusive der Dille bestreuen. In ein Geschirr schlichten, mit Gödenmost bedecken und gekühlt mind. 24 Stunden beizen lassen.
Mittelgroße Kartoffeln waschen und bürsten, mit Salz und Kümmel ganz würzen, Folie wickeln und im Rohr gar ziehen lassen.
Überkühlt den oberen Deckel abschneiden und mit einem Parisienneausstecher aushöhlen.

Aus dem Sauerrahm, der Mayonnaise und den restlichen Zutaten eine Bindung für die Fülle herstellen. Die gebeizten Filets abtropfen lassen, in Streifen schneiden (einige schöne Stücke als Garnitur übrig lassen), und mit der Bindung und den klein gehackten Kartoffeln vermischen.
Den geschnittenen Salat mit der Dressing marinieren, gut abtropfen lassen, etwas Karamel zugeben und vermischen. Am Teller mittig locker aufstreuen und den gefüllten Kartoffel darauf setzten. Mit dem restlichen Forellenfilet, einem Zitronenfächer und einer Cherrytomate ausgarnieren.

Tipp:
Wenn der Kartoffel leicht lauwarm ist, schmeckt die Fülle noch cremiger.


 

Knuspriger Fisch in Birnen-Balsam-Essig

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Stk. Fischfilets mit Gräte (ca. 220g)
  • 2 EL Fischfarce
  • 2 Stk rohe geschälte Erdäpfel
  • 1/4 L Birnen-Balsam Essig
  • 1/4 L Birnensaft
  • 1/8 L kräftiger Fischfond
  • 60 g feingehackte Schalotten 
  • 40 g Butter
  • 50 g feingehackte Pilze (Trompetenpilze) 
  •  Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung:
Für die Sauce Birnensaft und Balsam Essig mit Fischfond und Schalotten stark einkochen, die Pilze dazugeben und so weit reduzieren, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Mit Butter montieren und mit Birnen-Balsam-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fisch-Stücke salzen, pfeffern und dünn mit Fischfarce bestreichen. Die Kartoffeln mit einer Brotschneidemaschine 2mm dick schneiden und mit Hilfe eines Ausstechers Scheiben ausstechen (2,5 cm Durchmesser). Den Fisch nun schuppenförmig mit den Kartoffelblättern belegen.
In der Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fischfilet mit den Kartoffelscheiben nach unten in die Pfanne legen. Schließlich ca. 4 Minuten in ein Rohr bei ca. 220 Grad schieben. Auf ein Küchenkrepp-Papier abtropfen lassen, in die Sauce legen und mit Nudeln servieren.

Tipp:
Schnellere Variante: schmeckt auch ohne die aufwändigen Kartoffelschuppen ganz köstlich
Getränkeempfehlung:
Getränketipp:
dazu passt fruchtiger halbmilder Birnenmost mit etwas Restsüße

Alle Rezepte wurden der Internetseite www.mostrezepte.at entnommen.