Ausseerland Saibling & Forelle - Rezepte

Gratinierter Saibling mit Gartenkräutern in Balsamicodressing

Fotocredit: Foto: Öbf Archiv /Hauer
Ausseerland Seesaibling
Foto: Öbf Archiv /Hauer

Saibling
Der Saibling hat einen der Forelle ganz ähnlichen Bau, aber ein schöneres gelbrotes Fleisch, welches diese Fische auszeichnet. Diese sehr feinen Fische, die nur in wenigen Gewässern vorkommen, werden in derselben Weise zubereitet wie die Forelle.

 

Rezept der Woche (15.07.2002) von Thomas Kammeier:
Gratinierter Saibling mit Gartenkräutern in Balsamicodressing

Zutaten:
Für für den Saibling

  • 1 Saibling ca 800 g
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl

Für die Sauce

  • 100 g Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • ½ Flasche Noilly Prat
  • ¾ l Fischfond
  • ½ Flasche Sekt
  • ½ Sahne
  • etwas Mehlbutter
  • Salz und Pfeffer
  • Cayenne
  • Für das Dressing
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Kalbsfond
  • 100 ml Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • Senf
  • Zucker

Für den Salat

  • Eine Auswahl marktfrischer Kräuter oder Blattsalate

Zubereitung:

Saibling
Saibling ausnehmen, entschuppen, filieren, Gräten ziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Filets auf einen, dünn mit Olivenöl bestrichenen, Teller legen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce:
Sekt und Noilly Prat mit den Gewürzen und Schalotten einreduzieren. Mit Fischfond auffüllen und auch dies wieder reduzieren. Zum Schluss die Sahne hinzugeben und im Rotor mixen. Anschließend würzen und durch ein Sieb geben, mit der Mehlbutter binden.

Dressing:
Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Kalbsfond ablöschen und um etwas weniger als die Hälfte einreduzieren lassen, danach passieren. Mit Essig, Olivenöl und den Gewürzen abschmecken.