Ausseerland Saibling & Forelle - Rezepte

Ceviche vom Ausseersaibling (Sommerlicher Fischsalat)


Rezept von Stephan Wieland, Chefkoch Seewiese Altaussee
Zutaten für 4 Personen
Zeitaufwand: 1 Stunde

Zutaten:

  • 400 g Saiblingsfilet ohne Haut
  • 1 Stück Süßkartoffel, ca. 200 g
  • 30 g Koriander, frisch geschnitten
  • ½ rote Zwiebel in Streifen
  • 50 g Mais
  • 30 g Sonnblumenöl
  • 1 Prise Salz


Für die Marinade:

  • 5 g Ingwer geschält/gerieben
  • 1 Chilischote
  • ½ rote Zwiebel würfelig
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Staubzucker
  • Saft von 4 Limetten
  • 200 ml Fischfond


Außerdem:

  • 300 g Fischabschnitte vom Fischhändler

Zubereitung:

1.    Herstellung eines Fischfonds
Fischabschnitte in einem kleinen Sieb mit kaltem Wasser gut waschen,
danach in einen kleinen Topf geben und mit 250 ml kaltem Wasser übergießen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 min kochen, abseihen und im Kühlschrank kaltstellen.

Tipp: Wenn es mal schnell gehen muss, kann der Fischfond auch schon vorbereitet und eingefroren werden und bei Bedarf am Vortag langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.

2.    Während der Fischfond kocht, werden die Süßkartoffeln geschält in grobe Würfel geschnitten und in Salzwasser ca. 20 min weichgekocht. Wasser abschütten, Sonnenblumenöl und eine Prise Salz beigeben und mit einem Schneebesen zu einem Püree vermengen.

3.    Das Saiblingsfilet in 1 cm große Würfel schneiden.

4.    Für die Marinade Fischfond, Zwiebel, Ingwer, Limettensaft, Prise Salz, Staubzucker und Chili in einem Mixbecher mit dem Stabmixer 30 Sekunden mixen, 5 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

5.    Saibling, Koriander, Zwiebelstreifen und Mais in die Marinade geben, alles miteinander vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Der Fisch wird durch die Säure der Limette leicht gegart, bekommt dadurch eine leicht milchige Oberfläche und eine bissfeste Konsistenz.

6.    Zuletzt einen Esslöffel Süßkartoffelpüree in einen tiefen Teller geben und den Fischsalat mit reichlich Marinade darauf anrichten.

 

Gratinierter Saibling mit Gartenkräutern in Balsamicodressing

Fotocredit: Foto: Öbf Archiv /Hauer
Ausseerland Seesaibling
Foto: Öbf Archiv /Hauer

Saibling
Der Saibling hat einen der Forelle ganz ähnlichen Bau, aber ein schöneres gelbrotes Fleisch, welches diese Fische auszeichnet. Diese sehr feinen Fische, die nur in wenigen Gewässern vorkommen, werden in derselben Weise zubereitet wie die Forelle.

 

Rezept von Thomas Kammeier:
Gratinierter Saibling mit Gartenkräutern in Balsamicodressing

Zutaten:
Für für den Saibling

  • 1 Saibling ca 800 g
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl

Für die Sauce

  • 100 g Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • ½ Flasche Noilly Prat
  • ¾ l Fischfond
  • ½ Flasche Sekt
  • ½ Sahne
  • etwas Mehlbutter
  • Salz und Pfeffer
  • Cayenne
  • Für das Dressing
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Kalbsfond
  • 100 ml Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • Senf
  • Zucker

Für den Salat

  • Eine Auswahl marktfrischer Kräuter oder Blattsalate

Zubereitung:

Saibling
Saibling ausnehmen, entschuppen, filieren, Gräten ziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Filets auf einen, dünn mit Olivenöl bestrichenen, Teller legen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce:
Sekt und Noilly Prat mit den Gewürzen und Schalotten einreduzieren. Mit Fischfond auffüllen und auch dies wieder reduzieren. Zum Schluss die Sahne hinzugeben und im Rotor mixen. Anschließend würzen und durch ein Sieb geben, mit der Mehlbutter binden.

Dressing:
Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Kalbsfond ablöschen und um etwas weniger als die Hälfte einreduzieren lassen, danach passieren. Mit Essig, Olivenöl und den Gewürzen abschmecken.