Gesäuse Wild - Rezepte

Fotocredit: 5
5
5
Gseis-Gams-Gulasch

Zutaten: 

  • 80 dag Gamsfleisch (Schulter oder Wadl)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 10 dag Sellerie 
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer, Wildgewürz
  • 2 EL Paprikapulver 
  • 2 EL Butter
  • 1/4 l Rotwein
  • 1 EL Preiselbeeren 
  •  1 l Rindsuppe oder Wildjus zum Aufgießen 

Fleisch würfelig schneiden, in heißem Öl anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfelig geschnitten mitrösten. Paprikapulver und Butter dazugeben, kurz mitrösten und dann würzen. Mit Rotwein und Jus oder Rindsuppe ablöschen. Leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Std.), mit Preiselbeeren verfeinern und evt. mit Maizena binden.

Als Beilage empfehlen wir Knödl, Spätzle oder Nudeln.


Hirschfilet mit Cognac-Pfeffer-Sosse

Zutaten:

  • 800 g Filet aus dem Rücken
  • 40 ml Cognac
  • Kräutersalz
  • Pfeffer
  • 30 g Butterschmalz
  • 3 fein geschnittene Schalotten
  • 2x 100 ml Wildfond
  • 100 g kalte Butterstücke
  • 1 El grüne Pfefferkörner aus dem Glas

Filet häuten, beidseitig mit 20 ml Cognac beträufeln und ca. 10 Min. ruhen lassen. Würzen. Pfefferkörner auf ein Sieb geben, abspülen, abtropfen lassen.

Das Filet im Fett rundum anbraten. Schalotten zugeben und mit anbraten. Bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 25-30 Min. fertig braten (Kerntemperatur 80°). Den Bratensatz zwischendurch immer wieder mit Fond anlösen. Filet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen.

Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit dem Wildfond loskochen und durch ein Sieb in einen Soßentopf gießen. Aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Kalte Butterstücke zufügen und die Soße mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Pfefferkörner in die Soße geben. Filet aufschneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Soße servieren.

Dazu schmecken Salat, Baguette, Kroketten und warme Preiselbeerbirnen.


 

Hirschgulasch

Zutaten (4 Personen):

  • 80 dag Hirschfleisch (zB vom Schlögl)
  • 2 Zwiebeln
  • Salz, Wildgewürz
  • 2 EL Butter
  • 2 bis 3 EL edelsüßer Paprika
  • 3 Karotten
  • Sellerie
    1 EL Preiselbeermarmelade
  • Rotwein

Rindsuppe oder Wildjus zum Aufgießen

Das Hirschfleisch in heißem Öl anbraten, Zwiebeln dazugeben, mit Salz und einer Wildgewürzmischung gut würzen. Karotten und Sellerie würfelig schneiden und zum Hirschgulasch geben. Tipp: Geben Sie Butter zum Gulasch, dadurch löst sich das Paprikapulver leichter auf.
Gulasch mit Rotwein ablöschen. Dann mit Wildfond oder Rindsuppe aufgießen und köcheln lassen. Das Hirschgulasch kann man mit Preiselbeermarmelade verfeinern.


 

Hirschtascherl

Zutaten für 12 Tascherl (4 Personen):

  • 60 dag kleine Hirschschnitzerl
  • 1/8 l Bier
  • 1/8 l Suppe

Für die Fülle:

  • 15 dag Zwiebeln
  • 15 dag Stangensellerie
  • 15 dag Schwammerl
  • 2 EL gehackte Kräuter
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • Öl, Butter, Zitronensaft

Schwammerl putzen, waschen und grob hacken. Zwiebeln und Sellerie schälen und kleinwürfelig schneiden.
1 EL Butter und Öl erhitzen. Gemüse anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern, Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch würzen und auskühlen lassen.
Schnitzel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen.
Auf jede Scheibe Fülle setzen, Fleisch darüber klappen und die Ränder zusammendrücken. Tascherl salzen und pfeffern. Backrohr auf 50 °C erhitzen.
Tascherl in wenig Öl langsam beidseitig braten und im Rohr warm halten.
Bratenrückstand mit Bier und Suppe aufgießen, aufkochen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden (nicht mehr kochen!).
1 TL frisch gehackten Majoran einrühren. Tascherl mit Sosse anrichten.
Als Beilage empfehlen wir Spätzle.