Weizer Berglamm & Schaf - Rezepte

Alle untenstehende Rezepte stammen aus "Lammour- Das Lammkochbuch"

Österliches Wiesenlamm mit Käferbohnen

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 800 g Lammschulter ausgelöst,
  • 100 g Käferbohnen,
  • 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL grüne Oliven, fein gehackt
  • 2 TL gemischte Kräuter, fein gehackt (Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Majoran)
  • ¼ l Wermut
  • ¼ l Lammfond
  • 4 Paradeiser
  • Kräutersalz
  • Pfeffer

Zunächst die eingeweichten Käferbohnen ca. 1 Stunde kochen.
Aus dem Olivenöl, den Oliven, den Kräutern, Salz und Pfeffer und dem Knoblauch eine Paste rühren und die Lammschulter damit außen und innen einreiben. In einem Bräter im Rohr bei 200 °C eine halbe Stunde garen, dann die Temperatur zurückschalten und mit dem Wermut aufgießen. Eine weitere dreiviertel Stunde braten.
Inzwischen die Paradeiser blanchieren, entkernen und enthäuten. Dann diese mit den Käferbohnen in den Bräter zum Fleisch geben und im ausgeschaltetem Rohr ziehen lassen.. Nach ca. 20 Minuten kann das Lamm serviert werden.

1 Portion enthält:
Brennwert: 601 kcal
Fett: 22,22 g
Eiweiß: 40,75 g
Kohlehydrate: 57,33 g


Steirisch Stew

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 800 g Lammfleisch
  • 1 Kohlkopf (ca. 1 kg)
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Karotten
  • 6 mittlere Erdäpfel
  • 1 l Lammsuppe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 3 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 Bd. Bohnenkraut, gehackt
  • Kümmel
  • Zitrone
  • Pfeffer
  • Salz

Vom Kohl den Strunk entfernen, dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und trocknen.
Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, grobes Fett entfernen.
Erdäpfel, Karotten und Zwiebeln kleinwürfelig schneiden. Kümmel und Knoblauch zusammen ganz fein hacken. Fleisch salzen und pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
Nun alles in einen Topf schichten. Zuerst Kohl, dann Fleisch, Erdäpfel, Karotten und Zwiebeln, mit Kohl enden. Jede Schicht mit Kümmel, Knoblauch und Bohnenkraut würzen. Mit Suppe aufgießen und für 1 1/2 Stunden ins 220°C heißen Backrohr geben. Gegen Ende Backzeit Butterflocken darauf setzen, nochmals kurz überbacken, anrichten und jeweils mit Zitrone und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.

1 Portion enthält:
Brennwert: 1.258 kcal
Fett: 107,28 g
Eiweiß: 36,70 g
Kohlehydrate: 33,12 g


Lammhaxe auf Kraut mit Speck und Rosmarinsoße

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 4 Lammhaxen, bratfertig
  • 200 g Speck, gewürfelt
  • 2 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/8 l Rotwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Maistärke
  • 1 kleiner Krautkopf, in feine Streifen geschnitten, blanchiert
  • 2 EL Butter
  • 2 Becher Schlagrahm
  • Salz und Pfeffer

Die Lammhaxen mit Salz, Pfeffer und Knoblaucheinreiben und im Bräter sehr heiß anbraten. Die Hälfte des Speck und der Zwiebeln mit dem Knoblauch dazugeben. Kurz mitbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen bei 150°C im Backrohr ca. eine Stunde garen. Warm stellen.
Bratenfond durchseihen und mit Maisstärke etwas eindicken, mit Rosmarin abschmecken.
Restlichen Speck und restliche Zwiebeln und in Butter andünsten Kraut dazu geben und mit Schlagrahm auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Den Kohl bissfest garen.
Lammhaxen mit dem Kraut mit gebratenen Speckwürfeln garniert servieren.

1 Portion enthält:
Brennwert: 1.286 kcal
Fett: 92,20 g
Eiweiß: 79,30 g
Kohlehydrate: 31,31 g


Joghurt-Topfen-Terrine mit Erdbeersauce

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 500 g Schafsjoghurt
  • 170 g Schafstopfen, passiert
  • 180 g Staubzucker
  • Saft von 1 Orange
  • 4 EL Zitronensaft
  • 6 Blatt Gelatine
  • 300 g Schlagrahm
  • 250 g Erdbeeren
  • 1 EL Grand Marnier
  • 1 Kiwi, in Scheibchen geschnitten
  • 1 Banane, in Scheibchen geschnitten
  • einige Blätter Minze

Schafstopfen mit 150 g Staubzucker verrühren und Joghurt langsam in den Topfen einrühren. Die Gelatine ca. 5 Minuten lang einweichen, und dann gut ausdrücken. Orangen- und 2 EL Zitronensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Diese Mischung anschließend in die Topfen-Joghurt-Masse einrühren und fest werden lassen.
Schlagrahm steif schlagen und unter die Topfen-Joghurt-Masse heben. Das ganze dann in eine mit Frischhaltefolie auslegen Terrinenform einfüllen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Erdbeersauce die Erdbeeren passieren. Das Erdbeerpüree dann mit 50 g Staubzucker, dem Grand Marnier, 2 EL Zitronensaft und 2 EL Joghurt verrühren. Mit dem Pürierstab mixen bis es cremig wird.
Die Joghurt-Topfen-Terrine stürzen und in dicke Scheiben schneiden und einigen aufgeschnittenen Erdbeeren sowie den anderen Früchten anrichten. Erdbeersauce dazugeben und mit den Minzeblättern garnieren.

1 Portion enthält:
Brennwert: 768 kcal
Fett: 33,24 g
Eiweiß: 40,99 g
Kohlehydrate: 73,34 g


Lammkeule mit Gemüse und Folienerdäpfeln

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 1 ganze Lammkeule
  • 4 große Erdäpfeln, in der Schale und in Folie gegart
  • 400 g Gemüse nach Saison und Vorliebe (Brokkoli, Kohlsprossen, Karfiol)
  • 300 g Selleriewurzel, klein gewürfelt
  • 2 Stangen Lauch, klein geschnitten
  • 500 g Karotten, grob geschnitten
  • 500 g Schalotten, geschält, halbiert
  • 12 Knoblauchzehen, ganz
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 500 g Rispenparadeiser
  • 1/2 l trockener Rotwein, auf die Hälfte reduziert
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 2 EL gemischte Kräuter, fein gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Lammkeule mit geschälten, halbierten Knoblauchzehen spicken und mit einen Zweig Rosmarin, Salzen und Pfeffer im heißen Öl von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
Das Gemüse ohne Paradeiser und die Erdäpfeln kurz blanchieren, dann in einen Bräter geben und das Fleisch darauf setzen. Lorbeerblatt und drei Viertel des reduzierten Rotweins dazugeben. Einen Bräter mit Fleisch und Gemüse bei 160°C in das Backrohr stellen, die erste halbe Stunde das Lamm regelmäßig wenden und mit dem restlichen Wein übergießen. Die Lammkeule dann bei etwas reduzierte Hitze ca. 2 Stunden fertig garen. Regelmäßig darauf achten, dass genügend Flüssigkeit im Bräter vorhanden ist ohne, dass das Gemüse in Flüssigkeit ertrinkt. Gegen Schluss Paradeiser dazugeben, den Ofen ausschalten und noch eine Viertelstunde rasten lassen.
Inzwischen weiteres Gemüse nach Wahl im Salzwasser kochen und mit Butter und passenden Gewürzen zubereiten. Folienerdäpfel mit einer Sauerrahm-Kräutersoße anrichten
Am Ende die Lammkeule herausnehmen und den Bratensatz mit Wasser oder Suppe ablöschen.
Vor dem Servieren das Lamm in dünne Scheiben schneiden und mit Gemüse und Erdäpfel servieren..

1 Portion enthält:
Brennwert:1.639  kcal
Fett: 109,09 g
Eiweiß: 103,53g
Kohlehydrate: 55,74 g


Lammrücken mit Pilzen und Speckbohnen

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 800 g Lammrücken, ausgelöst, pariert
  • Knochen, klein gehackt
  • 500 g Steinpilze
  • 200 g grüne Bohnen, gekocht
  • 12 Knoblauchzehen
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten, klein geschnitten
  • 1 Knollensellerie, klein geschnitten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • 300 ml Rotwein
  • Maisstärke
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer

Knochen in einem Bräter kräftig anbraten. Zwiebeln, Sellerie und Karotten hinzugeben und mitrösten. Tomatenmark und Knoblauch in diesen Ansatz geben und langsam mitrösten. Pfefferkörner und etwas Salz dazugeben.
Abwechselnd mit jeweils etwas Balsamicoessig und etwas Rotwein ablöschen, danach mit Wasser auffüllen und gute drei Stunden köcheln lassen. Den entstandenen Fond abseihen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren lassen. Am Schluss die Soße mit etwas Maisstärke binden.
Den Lammrücken in heißem Olivenöl zusammen mit etwas Rosmarin und Knoblauch von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dann ca, 10 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180°C fertig braten.
In der Zwischenzeit Gemüse und Pilze ebenfalls mit Olivenöl anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Erdäpfeln mit einem Rosmarinzweig goldgelb braten. Die gekochten Bohnen in Speckstreifen wickeln und anbraten.
Das Pilzgemüse und die Fisolen auf einem vorgewärmten Teller anrichten, den angeschnittenen Lammrücken dazu setzen, mit etwas Soße nappieren und Knoblauchblättchen garnieren. Eventuell noch Erdäpfeln rund um dem Lammrücken platzieren.

1 Portion enthält:
Brennwert: 511 kcal
Fett: 28,16 g
Eiweiß: 49,44 g
Kohlehydrate: 13,55 g


Lammnieren mit Salbei und Pilzen

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 8 Lammnieren, geputzt und klein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Zwiebel, fein gehackt
  • ⅛ l trockenen Weißwein
  • 1 EL Salbei, gehackt
  • ½ Becher Schlagrahm
  • 500 g Pilze (nach Saison), in kleine Stücke geschnitten
  • 2 EL Butter
  • ÖL
  • 1 EL Thymian, gehackt
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Lammnieren 2 Stunden in Buttermilch einlegen, heraus nehmen, trocknen und klein schneiden. Salzen, pfeffern und in heißer Butter erhitzen, ca. 4 Minuten sanft braten, dann herausnehmen und warm stellen.
Zwiebel und Knoblauch in heißem Öl kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Schlagrahm, Pilze, Salbei und Thymian dazu geben und weitere 2 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
Lammnieren mit der Pilzsoße appetitlich mit Salbeiblättern servieren

1 Portion enthält:
Brennwert: 354 kcal
Fett: 21,59 g
Eiweiß: 25,66 g
Kohlehydrate: 13,37 g


 Lamm-Krautsuppe, papriziert

Fotocredit: Foto: Andreas Scheucher
Foto: Andreas Scheucher

  • 400 g Lammfleisch aus der Schulter, ausgelöst, gewürfelt
  • 700 g Weißkraut, klein geschnitten
  • 2 Zwiebeln, fein geschnitten
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Essigwasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Prise Kümmel, gemahlen
  • ½ Chilischote
  • 2 Erdäpfel, in Würfel geschnitten
  • 1 ¼ l Lammsuppe
  • 4 EL Sauerrahm
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Lammfleisch im heißen Öl scharf anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und einige Minuten mitdünsten lassen. Dann das Paprikapulver einrühren, mit dem Wein ablöschen und einige Minuten kochen lassen, bevor mit der Lammsuppe aufgefüllt wird. Die restlichen Gewürze hinein geben und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Erdäpfel und Kraut untermischen und weiter köcheln lassen bis die Erdäpfel weich sind.
Die Suppe mit jeweils einen EL Sauerrahm und mit Thymian garniert servieren.

1 Portion enthält:
Brennwert: 409 kcal
Fett: 25,62 g
Eiweiß: 23,90g
Kohlehydrate: 18,58 g