Paznauner Almkäse - Rezepte

Paznauner Käsesuppe mit Bauernbrotkrustel

Fotocredit: Foto: TV Paznaun - Ischgl
Foto: TV Paznaun - Ischgl
Zutaten:

  • 40 g Butterschmalz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 40 g Mehl
  • 1 l Rindsuppe
  • 1/8 l Obers
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL gehackte Kresse
  • 1 TL getrockneter Basilikum
  • 120 g würziger geriebener Almkäse
  • 120 g milder geriebener Almkäse
  • Salz, Pfeffer, etwas Suppengewürz
  • Croutons
  • 1 kleines Bauernbrot
  • etwas Butter und Kresse

Zubereitung:
Fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz anglasieren, Mehl dazugeben und mit lauwarmer Rindsuppe aufgießen. Mit dem Schneebesen gut durchrühren. Weißwein, Lorbeerblatt, gehackten Knoblauch und Basilikum dazugeben und langsam ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Obers und Sauerrahm glatt rühren und zur Suppe geben. Geriebenen Käse langsam dazu geben. Die Hitze zurückschalten und aufpassen, dass die Suppe nicht anbrennt. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Suppenwürze abschmecken. Vor dem Servieren die gehackte Kresse unterrühren.

Bauernbrot einfrieren und anschließend antauen lassen. Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben schneiden. Butter in eine Pfanne geben und die Brotscheiben knusprig braten.

Die Suppe mit Bauernbrotkrusteln, geschlagenem Obers und Kressebüschel im Suppentopf servieren.

Tipp: Kalte Käsesuppe langsam erwärmen und gut umrühren, da sie sonst leicht anbrennt. 


Gebratene Käse-Lauchtascherln mit Kräuter-Sauerrahm 

Fotocredit: Foto: TV Paznaun - Ischgl
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Zutaten:

  • 200 g mehlige Erdäpfel
  • 2 Dotter
  • 70 g glattes Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Fülle:

  • 160 g Lauch
  • 100g Almkäse geraspelt
  • 2 El. Kräuter

Für den Kräuterrahm

  • 1/8 l Sauerrahm
  • Schnittlauch, Kerbel, Basilikum
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Fülle:
Den in dünne Streifen geschnittenen Lauch anschwitzen und den Käse und die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Tascherln:
Mit dem Mehl, dem Ei den gekochten und passierten Erdäpfeln einen Erdäpfelteig herstellen. Diesen ausrollen und Kreise mit ca. 10cm Durchmesser ausstechen. Die Fülle auf die Teigkreise legen, diese dann zu einem Halbmond zusammen falten und mit einer Gabel das Tascherl schön zudrücken. Die Tascherl in der Pfanne beidseitig braten und mit Lauchgemüse und Kräuter-Sauerrahm anrichten.


Paznauner Almkäsespätzle  

Fotocredit: Foto: TV Paznaun - Ischgl
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Zutaten:

  • 500 g Mehl (Type 480)
  • 4 St. Eier
  • 0,2 l Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 50 g Butter
  • ½ Stk. Zwiebel
  • 150 g Sauerrahm
  • 0,1 l Suppe
  • 250 g Almkäse von der Hofkäserei Huber
  • Röstzwiebel, Schnittlauch

Zubereitung:
Mehl, Eier und Milch schnell zu einem Teig zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser Spätzle einkochen. Wenn die Spätzle aufschwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen und abschrecken. Die in Würfel geschnittenen Zwiebeln in Butter goldgelb anschwitzen und die Spätzle darin durchschwenken, geriebenen Almkäse dazu geben, erwärmen bis er anfängt zu ziehen. Sauerrahm und Suppe dazugeben und gut durchkochen lassen, abschließend abschmecken.

In einer warmen Pfanne mit Röstzwiebel und Schnittlauch anrichten. 


Selchfleischkrapfen und Käseknödel mit Bärlauchschaum  

Fotocredit: Foto: TV Paznaun - Ischgl
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Zutaten:

  • Für die Selchfleischkrapfen
  • 400 g glattes Mehl
  • Salz
  • 1 Ei
  • 55 g Butter
  • ¼ l Milch
  • 70 g Schalotten
  • 100 g Champignons
  • 100 g gekochtes Selchfleisch
  • 1 EL Petersilie
  • 70 g Sauerrahm
  • Meersalz, Pfeffer

Für die Käseknödel:

  • 200 g entrindetes gewürfeltes Weißbrot
  • 30 g Butter
  • 50 g Zwiebel
  • 100 g Paznauner Almkäse
  • 50 g weicher Schnittkäse
  • Mehl
  • lauwarme Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie
  • 3 Eier
  • etwas Rahmsauce = GR
  • frischer Bärlauch

Zubereitung:

Für die Selchfleischkrapfen:
Mehl und Salz vermengen, von der Mitte aus Butter, Milch und Ei einarbeiten und einen Teig herstellen. Kurz rasten lassen, dünn ausrollen und mit dem Teigrad Quadrate ausschneiden.

Gewürfelte Schalotten, Champignons und gekochtes Selchfleisch anrösten, bis der ganze Saft eingezogen ist. Petersilie und Sauerrahm dazugeben, abschmecken. Dann mit Eiweiß bestreichen, dass sie zusammen halten. Man bäckt sie in heißem Fett mit der oberen Seite nach unten und begießt sie fleißig mit heißem Fett, wendet sie und bäckt sie fertig.

Für die Käseknödel
Butter mit geschnittenem Zwiebel goldgelb anbraten und zum Brot geben. Den in Würfel geschnittenen Käse, Mehl, die lauwarme Milch und die Gewürze dazugeben. Zum Schluss die Eier unterheben. Die Masse zu Knödel formen und in Salzwasser leicht köcheln. Vor dem Servieren mit brauner Butter übergießen.

Für den Bärlauchschaum viel frischen Bärlauch in die Rahmsauce einmixen und mit den Krapfen und Knödel servieren.


„Käsekaiserschmarren“

 

(5 Portionen)

Zutaten:

  • 500 g Mehl
  • 1 l Milch
  • 10 Dotter
  • 10 Eiklar
  • 150 g Paznauner Almkäse geraspelt
  • Salz
  • Zucker

Zubereitung:
Mehl mit Milch und Dotter glatt rühren, salzen.
Zucker und Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. In heiße Pfanne mit Butter eingießen und mit geraspeltem Käse bestreuen, beidseitig goldbraun backen, in kleinere Stücke zerschneiden und mit etwas Zucker karamellisieren.

Tipp:
Am Besten servieren Sie den Käsekaiserschmarren mit einem Ragout von der „Stanzer Zwetschge“. 


„Eis vom Paznauner Almkäse“

Zutaten:

  • 150 g Paznauner Almkäse 55 % F.i.T. geraspelt
  • 350 g Quimiq
  • 350 g Milch
  • 2 Dotter
  • 130 g Zucker

Zubereitung:
Käse und Quimiq auflösen und mixen. Milch, Dotter und Zucker über Dampf zur Rose abziehen. Beide Massen zusammenrühren, mit einer Prise Salz würzen und im Pacojet-Becher gefrieren (Pacossieren).