Bregenzerwälder Alpkäse und Bergkäse - Produkt

Fotocredit: GRÖ/Werner Krug
GenussRegion Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse: Käseanschnitt
GRÖ/Werner Krug
Bis in die 2. Hälfte des 17. Jahrhunderts wurde im Bregenzerwald nur Sauerkäserei (die Milch wurde ganz entrahmt) betrieben, bei der man auch viel Butter erzeugen konnte. Diese Buttererzeugung war auch notwendig, da man Steuern der Obrigkeit in Form von Butter abführen musste. Nach dem 30 jährigen Krieg kamen aus dem Appenzell Sennen in den Bregenzerwald, die den Einheimischen die Kunst des Fettsennens (die Milch wird dabei nicht oder nur teilweise entrahmt) vermittelten und zum Teil auch hier Alpen pachteten und selbst Sennereien errichteten. Die typischen Alp- und Bergkäse entstehen in dieser Zeit und entwickeln sich zum „weißen Gold“ der Region.
 

 Käsekunst vom Feinsten

Beim Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse handelt es sich um Hartkäse. Die Milch stammt aus Rinderhaltung mit silofreier Fütterung und kommt ausschließlich aus der Region Bregenzerwald. Sie wird nicht thermisiert, zentrifugalentkeimt oder pasteurisiert. Für den Alpkäse darf ausschließlich Almmilch verwendet werden. So ist die Herstellung des Alpkäses nur während des sommerlichen Weidegangs der Tiere erlaubt. Beim Bergkäse ist auch der Einsatz von Talmilch erlaubt. Durch viel Geschick, Sorgfalt und Erfahrung entsteht schlussendlich aus bester Milch der Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse. Seine Produktionsweise hat sich über Jahrhunderte kaum geändert. Noch heute verwenden die Senner große Kupferkessel und pflegen den Käse während der sechsmonatigen bis zweijährigen Reifung nach überliefertem Wissen mit dem Salztuch. Die Bregenzerwälder stellen ihren typischen Alp- und Bergkäse in Laibform mit einem Durchmesser von etwa 60 cm her. Die kleinen Löcher im Käse gelten als Qualitätsmerkmal. Bevor die „Goldreserven“ des Bregenzerwaldes in den Verkauf gelangen, werden sie noch einer kritischen, fachmännischen Prüfung unterzogen. Entsprechen Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz den Richtlinien, wird der Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse mit dem Qualitätssiegel „Luag druf“ versehen und in den Verkauf gebracht. Die geschmackliche Angebotspalette des Bregenzerwälder Alp- und Bergkäses ist groß. Sein Aroma reicht von mild bis würzig bis hin zu nussig, an Mandeln oder auch an Kräuter erinnernd.

Fotocredit: Foto: Bregenzerwald Tourismus GmbH
Produktimage
Foto: Bregenzerwald Tourismus GmbH

Bregenzerwälder Bergkäse

Heute wird der Bregenzerwälder Bergkäse vorwiegend in den 17 Talsennereien, die halb- oder ganzjährig bewirtschaftet werden, nach alter Tradition hergestellt. Auch einzelne bäuerliche Käsemacher erzeugen diese traditionelle Käse-Spezialität der Region. Pro Jahr werden an die 3000 Tonnen Bregenzerwälder Bergkäse erzeugt.

Bregenzerwälder Alpkäse

Zu den kulinarischen Kostbarkeiten Österreichs zählen Bregenzerwälder Alpkäse, welche ausschließlich auf den Alpen im Sommer handgeschöpft erzeugt werden. Über 90 Sennalpen gibt es noch im Bregenzerwald, die die Höhen des Bregenzerwaldes mit zahlreichen Milchkühen bevölkern. Unterschiedliche Gräser und Kräuter auf den verschiedenen Alpgebieten formen die geschmacklichen Nuancen der Alpkäse. Nur im Bregenzerwald erleben Käsefreunde diese feinen charakteristischen Geschmacksunterschiede, wenn man die Alpkäse unterschiedlicher Alpsennereien miteinander verkosten darf. Die 200 Tonen Alpkäse sind ein ganz besondere Rarität, welche jeden Käsefreund begeistert.

Alp- & Bergkäsekultur im Bregenzerwald

Die Gegenüberstellung verschiedener Alp- und Bergkäse ist beim Abschluss des Alpsommers jährlich in Schwarzenberg bei der Alp- und Bergkäseprämierung erlebbar. Nahezu alle Alpen und Sennereien lassen ihre Alp- und Bergkäse mit unterschiedlichen Reifezeiten von einer gestrengen Jury überprüfen.