Großwalsertaler Bergkäse - Produkt

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Wie im Großen Walsertal Käse gemacht wird

Die Landwirtschaft auf den steilen Berghängen bestimmt den Alltag der Walser Bauernfamilien. Die höchstgelegenen Alphänge liegen auf über 1700 m Seehöhe. Hier entsteht in traditioneller Handarbeit der Großwalsertaler Bergkäse. Vermarktet wird er als Walserstolz, einer beim Österreichischen Patentamt eingetragenen Wortmarke (Register Nr.174 243, Kl. 29). Die regionalen Gegebenheiten, das traditionelle Wissen der Bauern und das Handwerk in den Käsereien machen gemeinsam seinen einzigartigen Geschmack aus. Der Hartkäse wird aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, die aus Rinderhaltung mit silofreier Fütterung stammt. Vorwiegend sind es Kühe der Rasse Braunvieh und sie fressen ausschließlich betriebseigenes, kräuterreiches Grünfutter oder Heu. Im Sommer werden die Tiere auf den Almen gehalten, im Winter großteils in Laufställen. Die kleinen Sennereien bekommen die Rohmilch täglich frisch aus der Region geliefert.

Mit hauseigener Rezeptur drücken die Käsemeister dem Walserstolz ihr persönliches Siegel auf. Ein Sennereibetrieb arbeitet dabei nach biologischen Richtlinien. Insgesamt wird in drei Talsennereien und ungefähr zehn Alpen produziert. Die Milch wird dabei weder pasteurisiert noch zentrifugalentkeimt. Ihre besondere Qualität macht diese Produktionsweise möglich. Deshalb ist der Geschmack im fertigen Käse so unvergleichlich intensiv. Eingedickt wird die Rohmilch mit natürlichem Kälbermagenlab und einer betriebseigenen Molken- und Milchsäurekultur. Weder Zusatzstoffe noch Labersatzstoffe oder gentechnisch hergestelltes Lab sind erlaubt. Der Käsebruch wird unter ständigem Rühren auf über 50 °C erwärmt, solange bis das Milcheiweiß eine apfelkerngroße Körnung aufweist. Anschließend wird die Masse in eine Käseform eingebracht und unter Druck gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere kommt der frische Käse für drei Tage in ein Salzbad. Anschließend hat er mehrere Monate Zeit, um bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit heran zureifen. Damit sich die typische Rinde bildet und der charakteristische Geschmack entfaltet, werden die Laibe zweimal pro Woche mit Salzwasser gebürstet.

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m Vergleich zu Käse aus tiefergelegenen Regionen ist der Großwalsertaler Bergkäse geschmack- und gehaltvoller. Er wird ausschließlich in Laibform hergestellt und hat eine geschmierte bis angetrocknete, braungelbe bis braune, körnige Rinde. Die etwa erbsengroße Rundlochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbein farbig bis hellgelb, mit einem würzig-herben Geschmack. Der Traditionelle Walserstolz reift mindestens acht Monate, während der Würzige Walserstolz noch mehr Zeit bekommt: stolze zwölf Monate. Die Vermarktung erfolgt als ganzer Laib, in Laibstücken („Käsezwickeln“) oder in aufgeschnittener Form.

 

Das WALSERSTOLZ Siegel steht für langjährige Qualität und Tradition.

Das WALSERSTOLZ Siegel steht für ein authentisches Produkt, das seit langer Zeit in der Region hergestellt wird. Es ist das wichtigste Verkaufsprodukt der Region Biosphärenpark Großes Walsertal und spielt auch in der Selbstversorgung heute wie damals eine wichtige Rolle. Ein Siegel steht immer für Echtheit und Glaubwürdigkeit, genauso wie auch der WALSERSTOLZ, denn nur WALSERSTOLZ Käselaibe, die den ausgewählten Qualitätskriterien entsprechen, erhalten das Laibetikett und somit das WALSERSTOLZ Siegel.

Qualitätskriterien:

  • Äußeres
  • Lochung
  • Geschmack und Geruch
  • Textur (Farbe und Teig)
  • Güteklasse 1

Das Siegel selbst war ursprünglich das persönliche Siegel des Landammann (höchster politischer Vertreter der Region) Christian Nigsch aus Sonntag. Er hatte zusätzlich das Amt des Obmannes der Raiffeisenkasse inne. Unter seiner Leitung wurde schon Mitte des 19. Jahrhunderts Walser Käse nach Italien exportiert.