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Gemüse hat immer Saison - Mit Rezept!

Fotocredit: Pixabay/FraukeFeind - Creative Commons CC0
Grünkohl - ein typisches Wintergemüse
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Die Natur bringt zu jeder Jahreszeit Nahrungsmittel hervor, die uns mit den für die jeweilige Saison wichtigen Nährstoffen versorgen. Wintergemüse hat einen besonders hohen Nährstoff- und Vitamingehalt und ist daher ideal für den Verzehr im Winter geeignet. Doch auch im Sommer sind Winter-Gemüsesorten ein echter Hochgenuss. In diesem Beitrag stellen wir Ihnen verschiedene Sorten von Wintergemüse vor und geben Tipps zur Konservierung.

Oft unterschätzt und enorm vielseitig in der Zubereitung sind die Gewächse aus der Familie der Kohlgemüse. Nachdem der Begriff „Superfoods“ mittlerweile einen festen Platz auf Speiseakarten von Szene-Lokalen und in den Regalen der Bio-Supermärkte eingenommen hat – sich jedoch meist auf exotische Produkte mit einem eher schlechten ökologischen Fußabdruck bezieht – richtet sich die Aufmerksamkeit mehr und mehr auch auf die heimischen „Superfoods“. Und da gehören die Kohlgewächse eindeutig dazu. Weißkohl, Rotkohl, Brokkoli, Wirsing oder Grünkohl gedeihen in unserem Klima sehr gut. Durch den hohen Anteil an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen ist Kohlgemüse sehr gesund. Kohl enthält z. B. 25% mehr Kalzium als Milch –  ideal also für alle, die keine Milchprodukte vertragen.

Auch Wurzelgemüse wie Karotten oder Pastinaken, Kohlrabi sowie Lauchgewächse und Kürbis werden unter dem Begriff Wintergemüse zusammengefasst und sorgen für eine umfangreiche Nährstoffversorgung bei gleichzeitiger Stärkung der Abwehrkräfte.

Was für unsere Großeltern noch eine Selbstverständlichkeit war, ist heute – angesichts von Convenience-Produkten und Fertigkonserven – weitgehend in Vergessenheit geraten: Die Konservierung von saisonalen Lebensmitteln, um sie das ganze Jahr über genießen zu können. So, wie man Sommergemüse oder Obst für den Winter konserviert, lässt sich auch Wintergemüse für den Sommer haltbar machen.

Die wichtigsten Konservierungstechniken im Überblick:

Trocknung

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Getrocknete Bohnen
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Die Trocknungsmethode eignet sich für nahezu alle Gemüsesorten. Hierbei wird dem Gemüse das Wasser entzogen, wodurch es wesentlich resistenter gegen Keime wird und deutlich langsamer fault. Für ein besseres Ergebnis sollte das Gemüse zuvor in Scheiben geschnitten werden und mittels Hitze langsam getrocknet werden – Entweder in der Sonne oder mithilfe eines Ofens oder Dörrgerätes. Getrocknetes Gemüse hält sich in der Regel mindestens ein Jahr lang. 

Einkochen

Bei dieser Methode wird das Gemüse in ein verschließbares Glas gefüllt und mit Salzwasser übergossen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann auch noch Zucker hinzugegeben werden. Nachdem das Glas gefüllt und verschlossen ist, wird es – beispielsweise in einem Backofen – für ca. 2 Stunden auf über 100 Grad erhitzt. Beim Erhitzen werden nicht nur die Keime abgetötet, sondern es entweicht auch die Luft aus dem Glas. Der hierbei entstehende Unterdruck verhindert ein Eindringen neuer Keime und Bakterien. Eingekochtes Obst und Gemüse hält sich in der Regel mehrere Jahre lang.

Einlegen

Fotocredit: GRÖ/Juliette Bendele
Alle Zutaten auf einen Blick: Kürbis einkochen!
GRÖ/Juliette Bendele
Beim Einlegen gibt es drei Möglichkeiten: Sauer, salzig oder in Öl.

Gemüse kann auf zwei Arten sauer eingelegt werden: Es kann roh eingesalzen und entwässert oder zuerst gegart und dann mit Essigsud übergossen und verschlossen werden.

Für das salzige Einmachen bzw. Einlegen wird meist ein Sud aus Wasser, reichlich Salz und ein wenig Essig bzw. Zitronensaft oder Zitronensäure verwendet. Besonders würzig wird das salzig eingelegte Gemüse durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Der Salzsud wird aufgekocht und nach dem Erkalten über die gewünschten Zutaten in ein Glas gegeben, so dass diese vollständig damit bedeckt sind.

Gemüse in Öl einzulegen macht es nicht nur haltbar, sondern auch besonders aromatisch. Wichtig: Das Öl konserviert das Gemüse nicht, es schließt es nur luftdicht ein und schützt es auf diese Weise. Deshalb muss Gemüse, das in Öl eingelegt werden soll, vorher gekocht und anschließend in Essig mariniert oder eingesalzen werden. Vor dem Übergießen des einzulegenden Gemüses sollte das Öl auf 85 °C erhitzt werden.

Einfrieren

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Besonders beliebt: gefrorene Erbsen!
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Das Einfrieren ist sicherlich die einfachste Methode zur Konservierung. Vor dem Einfrieren sollte das Gemüse luftdicht verpackt werden, um den Vitaminverlust zu reduzieren. Hierzu verwendet man am besten spezielle Gefrierbeutel oder Plastikbehälter. Gefrorenes Gemüse hält in der Regel sechs Monate bis ein Jahr.

 

Im Bundesland Salzburg sticht eine Region hervor, wenn es um Gemüse höchster Qualität geht: Die GenussRegion Walser Gemüse. Das Walser Gemüseland zwischen dem Untersberg und der Mozartstadt ist das wichtigste Gemüse-Anbaugebiet im Bundesland Salzburg und dank des feuchten Klimas und der fruchtbaren Böden für den Gemüseanbau besonders gut geeignet.

 

Traditionelles Wissen rund um die Herstellung, der optimale Erntezeitpunkt und die rasche Verarbeitung durch kurze Transportwege garantieren frisches und voll aromatisches Gemüse. Durch den natürlichen Geschmack und die Frische hebt sich das Walser Gemüse deutlich von den angebotenen Massenprodukten ab.

 

In der GenussRegion Walser Gemüse werden beispielsweise folgende Winter-Gemüsesorten erzeugt: Weißkohl, Rotkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Karotten, Blumenkohl, Lauch, Kürbis, Pastinaken und viele mehr.

 

Das Walser Gemüse wird zu etwa 50 Prozent an heimische Spitzengastronomen vertrieben. Die verbleibenden 50 Prozent werden direkt ab Hof oder auf regionalen Grünmärkten wie der Salzburger Schranne an Endverbraucher verkauft.

 

Und nun noch ein Rezept-Beispiel zum Einlegen von Kürbis:

 

Eingelegter Curry-Kürbis

Fotocredit: GRÖ/Juliette Bendele
In Essig eingelegter Kürbis hält sich lang
GRÖ/Juliette Bendele
Zutaten: 1 l Wasser, 1 l Einmachessig, 1/4 l Apfelsaft, 200 g Zucker, 4 TL Salz, 2 TL Currypulver, 2 TL süßer Senf. 2 kg Kürbis, 1 roter Paprika oder Pfefferoni, ½ kg Zwiebeln

Zubereitung:.Wasser, Einmachessig, Apfelsaft, Zucker, Salz, Curry und Senf in einem großen Topf aufkochen. Kürbis, Paprika und Zwiebel würfelig schneiden und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Sobald das Gemüse glasig ist, heiß in Gläser füllen. Der eingelegte Kürbis ist nach ca. 2 Wochen essfertig. Anstatt Kürbis kann auch Zucchini verwendet werden