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GenussHelden Vorarlberg: Alpe Spora – Käseerzeugung wie vor 300 Jahren

Fotocredit: Alpe Spora
Alpe Spora – Käseerzeugung wie vor 300 Jahren
Alpe Spora

Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Dieser Spruch trifft zum Glück nicht immer zu. Wie etwa auf der Alpe Spora im Gauertal im Gemeindegebiet Tschagguns im Montafon. Hier werden zwischen Mitte Juni und Mitte September der Montafoner Sura Kees, Alpkäse und beste Alpbutter im traditionellen, seit Jahrhunderten bewährten Verfahren hergestellt.

 

Keine Traktoren, keine Maschinen, keine High-Tech. Nur Tiere, traditionelle Werkzeuge, Holz und Steine. Hier oben auf 1.739 Meter Seehöhe am Fuße der „Drei Türme“ scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Ist sie aber nicht. Ganz im Gegenteil sogar: Die Menschen, die hier oben während der Sommermonate arbeiten, produzieren Erzeugnisse, die heute beliebter und gefragter sind als je zuvor – ja sogar absolut im Trend liegen. Regionalität ist heute – nicht zuletzt auch angesichts immer neuer Skandale in der globalisierten Lebensmittelindustrie – in aller Munde und das Zauberwort für Nachhaltigkeit in der Produktion. Immer mehr Menschen achten beim Einkauf auf die Herkunft und die Produktionsbedingungen mit dem Ziel, sich gesund zu ernähren und einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen.

Fotocredit: Alpe Spora
Kühe auf der Alpe Spora
Alpe Spora
Regionaler, als das was hier oben täglich passiert, geht es kaum. Vier Erwachsene und ein Kleinhirte bewirtschaften rund um die Alpe insgesamt 268 Hektar Weidefläche und kümmern sich um 80 Milchkühe, 67 Mutterkühe, 76 Rinder, 67 Kälber, 5 Pferde, 30 Schafe und Ziegen, sowie 12 Alpschweine verschiedener Montafoner Landwirte. Dank der saftigen Bergwiesen geben die Kühe hier beste Alpenmilch, aus der, direkt auf der Alpe, die beliebten Montafoner Spezialitäten im traditionellen Verfahren ohne jegliche Maschinen, Chemie oder sonstige Zusätze hergestellt werden.

Der Montafoner Sura Kees aus der gleichnamigen GenussRegion ist eine regionale Spezialität, die das Montafon seit Jahrhunderten prägt. Seit dem 12. Jahrhundert stellen die Montafoner den Sura Kees her und blicken damit auf eine der ältesten Traditionen in der Käseherstellung im Alpenraum zurück.

Da es sich beim Sura-Kees um einen Magerkäse handelt, ist sein Fettgehalt im Vergleich zu anderen Käsesorten sehr gering. Er wird aus Magermilch hergestellt und war ursprünglich ein Nebenprodukt der Buttererzeugung. Da er zudem einen sehr geringen Cholesteringehalt aufweist, eignet sich der Sura Kees auch perfekt für Menschen, die sich bewusst ernähren. Der Käse hat eine glatte, goldgelbe bis rötlich-braune Rinde und ein weißes, cremiges Inneres. Reifer Käse besitzt einen mild-aromatischen Geschmack, der mit zunehmendem Alter leicht pikant bis mild säuerlich wird.

Während im Montafon in den vergangenen Jahrzehnten eine Alpe nach der anderen schließen musste und die Sura Kees Produktion aufgrund mangelnder Nachfrage fast vollständig zum Erliegen kam, hat das Produkt etwa seit der Jahrtausendwende eine echte Renaissance erlebt. Heute ist der Sauerkäse beliebter als jemals zuvor und findet bei Einheimischen wie Gästen – nicht zuletzt auch aufgrund der allgemeinen Rückbesinnung auf regionale und traditionelle Erzeugnisse – reißenden Absatz. Dies hat zur Folge, dass die Nachfrage mit den verbliebenen Alpen kaum gedeckt werden und die Produkte bei der Vermarktung entsprechend gute Preise erzielen.

Jeden Sommer entstehen auf der Alpe Spora ca. fünf Tonnen Sura Kees etwa drei Tonnen Alpkäse und ca. zwei Tonnen goldgelbe Vollrahm-Alpbutter in mühevoller Handarbeit, bei der viel Know-how rund um die Milchverarbeitung nötig ist. Insgesamt werden auf der Alpe jeden Sommer etwa 70.000 Kg Milch verarbeitet. Sogar die Molke findet hier oben Verwendung und wird an die robusten Alpschweine verfüttert. Etwa 80 % der auf der Alpe erzeugten Produkte werden von den Landwirten selbst vermarktet, 15 % werden über das Käsehaus Montafon vertrieben und etwa 5 % werden direkt auf der Alpe verkauft, die zugleich ein beliebtes Wanderziel ist.

Viel zu tun von früh bis spät

Und so sieht ein klassischer Arbeitstag für das Alppersonal aus: Bereits um 03:30 Uhr morgens beginnt die Arbeit mit dem Holen der Kühe von der flachen Nachtweide. Die Tiere kommen in den Stall, wo sie sich auf das Melken vorbereiten. Sind alle Milchkühe eingestallt, ist es Zeit für einen gemeinsamen Kaffee mit dem gesamten Alppersonal. Anschließend wird gemolken. Nach dem Melken werden die Tiere vom Hirten und Kleinhirten auf die Tagweide geführt.

Fotocredit: Alpe Spora
Alpe Spora – Käseerzeugung in Handarbeit
Alpe Spora
Unterdessen heizen der Senn und der Beisenn den Ofen an und bringen die gekühlte Milch vom Vortag auf eine Verarbeitungs-Temperatur von 30 bis 35 °C. Während dem Aufheizen wird die Butter aus dem Rahm vom Vortag gemacht. Hirte und Kleinhirte säubern den Stall und legen neues Heu ein. Dies dauert etwa von 09:30 bis 11:00 Uhr. Gegen 11:00 Uhr ist meist auch die Butter fertig und es kann mit der Käseerzeugung begonnen werden. Die Hirten kümmern sich um die Tiere und zeigen dem Jung- oder Neuvieh, wo der Wassertrog steht. Gegen Mittag ist die Käseherstellung abgeschlossen. Senn und Beisenn reinigen das Senngeschirr, pumpen die Molke ab und verfüttern diese an die Schweine. Anschließend bereiten sie das Essen für den Abend vor.

Nachmittags ist das Alppersonal mit der Bewirtung der Wanderer beschäftigt. Gegen 17:00 Uhr werden die Kühe von der Weide geholt, eingestallt und erhalten dort vor dem Melken eine Mischung aus ein wenig Kraftfutter und Salz für den Mineralstoffhaushalt. Die Hirten schauen sich die Klauen der Tiere an und prüfen sie auf mögliche Verletzungen, die sie gegebenenfalls sofort verarzten. Anschließend geht’s für die Tiere wieder auf die flache Nachtweide. Senn und Beisenn rahmen die Milch ab und füllen die Magermilch in große Holzfässer – sogenannte Zuber – in denen die Magermilch einen natürlichen Säuerungsprozess durchläuft. Parallel dazu reinigen die Hirten den Stall.

Nach getaner Arbeit folgt das gemeinsame Abendessen bei geselligen Gesprächen über die Ereignisse des Tages. Etwa gegen 21:30 Uhr geht das Team zu Bett, um Kraft für den nächsten Tag zu sammeln.

Nähere Einblicke in die Arbeit auf der Alpe Spora bietet der folgende Beitrag von Vorarlberg Heute aus dem August 2014.