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Osterrezept aus der Walserstuba, dem Genusswirt des Jahres 2015/16 in der Kategorie Hotel-Restaurant

Fotocredit: GRÖ/Werner Krug
Die Riezlers nach dem Bundessieg mit Obfrau Margareta Reichsthaler und Landwirtschaftsminister Rupprechter
GRÖ/Werner Krug

Im November 2015 wurde die Walserstuba in der Vorarlberger GenussRegion Kleinwalsertaler Wild und Rind einmal mehr für die herausragende Arbeit der Betreiber Bettina und Jeremias Riezler ausgezeichnet. Die Walserstuba konnte sich bei der Wahl zum GenussWirt des Jahres gegen mehr als 1.300 Bewerber aus ganz Österreich durchsetzen und ist in der Kategorie „Hotel-Restaurant“ zum GenussWirt des Jahres 2015/2016 gekürt worden. Für das bevorstehende Osterfest haben sich Bettina und Jeremias ein ganz feines Rezept ausgedacht, das wir Ihnen heute als Rezept-Tipp für das Ostermahl vorstellen möchten.

Die Walserstuba steht für alpine Spitzenküche, bei der gelebte Kleinwalsertaler und Vorarlberger Traditionen und ein „Blick über den Tellerrand“ eine harmonische und vor allem geschmackvolle Einheit bilden. Heimische Produkte der Saison aus der Region Kleinwalsertal-Bregenzerwald-Allgäu werden hier mit viel Hingabe und Know-how sowie ohne künstliche Hilfsmittel zu einzigartigen Gaumenfreuden verarbeitet.

Nachdem die Walserstuba bereits im Jahr 2012 zum GenussWirt des Jahres des Bundeslandes Vorarlberg gekürt und auch bereits mehrfach von dem einflussreichen Restaurant-Führer Gault Millau empfohlen wurde, ehrten Bundesminister Andrä Rupprechter und Margareta Reichsthaler, Obfrau der GENUSS REGION ÖSTERREICH das Wirt-Ehepaar nun mit dem begehrten, bundesweiten Titel GenussWirt des Jahres 2015/2016  für ihre vorbildliche Arbeit und ihren Einsatz für höchste Qualität mit konsequenter Verwendung regionaler und saisonaler Produkte.

 

Das Osterfest steht unmittelbar bevor und damit ein Fest, bei dem ein üppiges Mahl einfach dazu gehört. Denn schließlich markiert Ostern auch immer das Ende der Fastenzeit. Für den Fall, dass Sie noch nicht genau wissen sollten, was bei Ihnen zu Ostern auf den Tisch kommt, haben sich Bettina und Jeremias ein tolles Gericht überlegt, das Sie mithilfe des folgenden Rezepts einfach nachkochen können. Passend zu unserem Produkt der Woche darf in dem Gericht natürlich auch der Steirische Kren g.g.A nicht fehlen.

Gesottenes Rindfleisch mit Wurzelgemüse-Sauce, Kren, glasierten Lauchzwiebeln und Walser Rösti

 

Rezept für 4 Personen

 

Für das gesottene Rindfleisch

 

• 2 dicke Karotten

• 1 Sellerie

• 3 Zwiebeln

• 1 Stange Lauch

• 1 Knolle Knoblauch

• 1 kleiner Bund Liebstöckel (Maggi-Kraut)

• 1 kg Rinderknochen

• Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren

• 1 kg Rindfleisch, z.B. Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Weißes Scherzel, Tafelstück oder Tafelspitz, Hüfte oder Beinfleisch

 

Die Brühe am besten bereits am Vortag wie folgt ansetzen:

In einem Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und die Knochen kurz blanchieren. Anschliessend in kaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten. Das restliche Gemüse waschen und grob zerkleinern. Jetzt alle Zutaten in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken (ca. 3 l). Mit 10 Pfefferkörnern, 3 Lorbeerblättern und 2 Wacholderbeeren würzen und langsam aufkochen. Mindestens 3 Stunden auf kleiner Hitze ziehen lassen. Anschliessend durch ein Tuch passieren und leicht salzen.

 

In dieser Brühe kochen wir das Rindfleisch:

Das rohe Fleisch einfach in die kochende Brühe einlegen und auf kleiner Flamme am Siedepunkt halten. Nicht zudecken! Das Fleisch solange kochen, bis es von selbst von der Gabel fällt, wenn Sie es anstechen (ca. 2 bis 5 Stunden, je nach Größe). Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen, damit es nicht austrocknet.

In Scheiben schneiden und in der Brühe erwärmen.

 

Das Ergebnis: Ein saftiges Stück Siedfleisch und eine kräftige Fleischbrühe.

 

Für die Wurzelgemüse-Soße mit Kren

 

• 50 g Butter

• Je 100 g geschälte, gewürfelte Schalotten, Karotten, Sellerie und Lauch

• 1 Knoblauchzehe

• 0,1 l Weißwein

• 0,9 l Obers

• 15 g Speisestärke (z.B. Maizena)

• 1 EL Natursalz

• 100g frisch geriebener Steirer Kren g.g.A.

 

Das Gemüse in Butter glasig anschwitzen, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln und kurz mitdünsten. Dann mit 50 ml Weißwein ablöschen, mit dem Obers aufgießen und aufkochen lassen. Natursalz zufügen. Das Stärkemehl mit 50 ml Weißwein glatt rühren, die Soße kräftig andicken und ca. 1 Minute kochen lassen, damit der Stärkegeschmack verschwindet. Nach Belieben mit frisch geriebenem Kren abschmecken.

 

Für die glasierten Lauchzwiebeln

 

• 50 g Butter

• 2 Bund Lauchzwiebeln

• 0,1l Brühe

• Natursalz, Zucker

 

Die Lauchzwiebeln waschen, auf ca. 10cm Länge zuschneiden und mit etwas Fleischbrühe und einem Stückchen Butter sowie Salz und Zucker glasieren.

 

Für die Walser Rösti

 

• 800 g festkochende Erdäpfel

• Natursalz, Butterschmalz

 

Die Erdäpfel am Vortag nicht zu weich kochen, schälen und kalt stellen. Am nächsten Tag grob raspeln und in einer Pfanne (ca. 28 cm) etwas Butterschmalz erhitzen. Die geriebenen Erdäpfel locker ca. 2 cm dick in der Pfanne verteilen, kräftig andrücken und einen kompakten Kuchen formen, dabei ständig Schmalz dazugeben, dass der Rösti beinahe schwimmt. Bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, wenden und die andere Seite ebenfalls goldgelb rösten. Beim Wenden ist Vorsicht geboten, damit der heiße Schmalz nicht spritzt! Danach auf Küchenkrepp gut entfetten, in 4 gleiche Stücke schneiden und rundum mit Natursalz würzen.

 

Vor dem Servieren mit frischen Kräutern, Steirer Kren und ein wenig Kernöl garnieren.

 

Familie Riezler und wir wünschen viel Freude bei der Zubereitung und natürlich guten Appetit!