Neusiedlersee Fische - Rezepte

Rezept Landgasthaus am Nyikospark  

Zander vom Neusiedler See aus Kukuruz-Paradei-Gröstl und Kräuterpolenta

Zutaten für vier Personen:

  •  4 Stk. Zanderfilet mit Haut, à 120 g
  •  200 g Babykukuruz
  •  4 Stk. Paradeiser, enthäutet, entkernt und geviertelt
  •  250 ml Weißweinsoße
  •  Petersilie, geschnitten
  •  Olivenöl

Für die Kräuterpolenta:

  •  100 g Polentagrieß
  •  250 ml Wasser
  •  250 ml Milch
  •  40 g Butter
  •  40 g Parmesan
  •  Salz, Pfeffer, Muskat
  •  frische Kräuter 

Zubereitung:
Für die Kräuterpolenta Wasser, Milch und Butter aufkochen, Polenta zugeben und bei schwacher Hitze fünf Minuten köcheln lassen. Parmesan dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischen Kräutern abschmecken.

Den Zander salzen und pfeffern und auf der Hautseite zirka zehn Minuten knusprig braten.

Für das Gröstl den Babykukuruz in Olivenöl anbraten, Paradeisspalten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und geschnittener Petersilie abschmecken.

Anrichten:
Zwei Esslöffel Kräuterpolenta auf den Teller geben, das Kukuruz-Paradeis-Gröstl darüber verteilen und den Fisch daraufsetzen. Mit aufgeschäumter Weißweinsoße anrichten. 

Rezept Landgasthaus am Nyikospark  


Hecht vom Neusiedler See mit Lavendelrisotto und gelber Paprikasauce

Zutaten für vier Personen:
600 g Hechtfilets
200 g Risottoreis
1/8 l Weißwein
60 g Butter
½ l hellen Fond
50 g Zwiebelbrunoise
Salz, Pfeffer weiß,
Lavendel, Pflanzenöl

Zubereitung:
Für das Risotto die Zwiebeln in Butter anschwitzen, Reis beigeben und bei wenig Hitze glasig rösten. Mit Wein aufgießen und völlig reduzieren. Fond nach und nach zugießen, so dass der Reis immer bedeckt ist. Unter oftmaligen rühren fertig dünsten. Salzen, pfeffern und restliche Butter einrühren. Mit Lavendel vollenden.
Hechtfilets gefällig portionieren und würzen. In Fett auf den Punkt braten, mit Lavendelrisotto und gelber Paprikasauce servieren.

Gelbe Paprikasauce:
30 Gramm fein geschnittene Zwiebel in Fett farblos anschwitzen – 3 Stück Paprikaschoten kleinwürfelig dazugeben und rösten lassen – Mit Weißwein ablöschen, mit Suppe und Obers aufgießen. Würzen, Knoblauch dazugeben und ca. 15 Minuten kochen lassen – Mixen eventuell binden (Beurre Maniere od. Stärke). Passieren und abschmecken.


Rezept Landgasthaus am Nyikospark

Paprizierte Suppe von Neusiedler-See-Dischen mit Tarhonya

Zutaten für vier Personen:

  • 400 g Zander, Wels, Karpfenfilet, in Stücke geschnitten
  •  40 g Paprikapulver, edelsüß
  •  20 g Tomatenmark
  •  150 g Zwiebelringe
  •  100 g bunte Paprikaschoten, in Streifen
  •  2 Stk. Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  •  700 ml Fischfond
  •  1 Stk. Kräuterstrauß
  •  100 ml Weißwein
  •  80 g Tarhonya(Teigware), gekocht
  •  30 g Sauerrahm
  •  Salz, Pfeffer, Chilischote
  •  Olivenöl
  •  Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner, Lorbeerblatt 

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Paprikaschoten in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark durchrösten und Paprikapulver dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und mit dem Fischfond auffüllen. Anschließend die Gewürze zugeben und 10 Minuten kochen.
Die Fischstücke hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und mit dem Kräuterstrauß parfümieren.

Die in Salzwasser weich gekochte Tarhonya kurz in Olivenöl durchschwenken.

Das Anrichten:
Die Suppe mit Tarhonya anrichten und mit Sauerrahm garnieren.


Rezept Landgasthaus am Nyikospark  

Wels aus dem Neusiedler See mit Pörkelt vom Seewinkler Spargel und knusprigem Mangalitzaspeck 

Zutaten für vier Personen:

  • 400 g Welsfilet, à 100 g
  • 4 Stk. Mangalitzaspeck-Scheiben, knusprig
  • Öl, Butter und Thymian zum Braten
  • 500 g Paprikaschoten, rot
  • 600 ml Wasser
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 5 Stk. weiße Pfefferkörner, ganz
  • 1/16 l Weißwein
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Gelierzucker
  • 320 g Solospargel, gekocht
  • Sauerrahm und Bärlauch zum Garnieren 

Zubereitung:
Die Paprika halbieren, entkernen und in mittelgroße Stücke schneiden. Anschließend in Wasser und Weißwein, versetzt mit einem Lorbeerblatt, weißem Pfeffer und einer Prise Salz, weich kochen. Mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Sieb seihen, danach mit Salz, Gelierzucker und Cayennepfeffer fertig abschmecken. Eventuell mit Stärke vorsichtig binden.
Den gekochten Spargel in zentimetergroße Stücke schneiden, abtropfen lassen und in die Paprikasoße geben.

Die Welsfilets salzen und pfeffern, mehlieren und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Wenn der Fisch noch leicht glasig ist, Butter und Thymianzweig zugeben.

Anrichten:
Das Spargel-Pörkelt auf vier tiefe, große Suppenteller verteilen und den verrührten Sauerrahm mit einer Dosierflasche daraufspritzen.
Welsfilets daraufsetzen und mit knusprigem Mangalitza-Speck und Bärlauch garnieren.


Rezept Landgasthaus am Nyikospark  

Pörkölt vom Neusiedlersee-Karpfen mit Rosmarinauflauf

Zutaten für vier Personen:

  • 50 g Butter
  • 3 Stk. Dotter
  • 3 Stk. Eiklar
  • 30 g Parmesan
  • 125 ml Sauerrahm
  • 75 g Vollkornmehl
  • 1 Zweig Rosmarin, fein geschnitten
  • 20 g Spinat-Paste
  •  Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 kg Paprika, rot
  • 100 g Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 cl Olivenöl
  • 125 ml Weißwein
  • 750 ml Fischfond
  • 50 g Butter
  • 1 Msp. Zucker 
  • Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt 
  • Kümmel, gemahlen 
  • Cayenne-Pfeffer
  • 100 ml Obers
  • 100 g Paprika, rot
  • 100 g Paprika, gelb
  • 100 g Paprika, grün
  • 600 g Welsfilet, weiß
  • Dille und Sauerrahm als Garnitur 

 

Zubereitung:

Für den Rosmarinauflauf die weiche Butter schaumig rühren, langsam Dotter zugeben und zu einer festen Masse aufschlagen. Eiklar mit einer Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen und diesen mit den übrigen Zutaten (Parmesan, Sauerrahm, Mehl, Rosmarin, Spinatpaste)langsam in die Buttermasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in Kautschuk-Formen füllen und bei 180° 30 Minuten im Wasserbad pochieren.

Die roten Paprika halbieren, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Mit den Schalotten und Knoblauch leicht in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Die Paprika mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt sowie mit Zucker abschmecken und zugedeckt weich kochen. Eventuell etwas Flüssigkeit abgießen, danach mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Cayenne-Pfeffer würzen, danach mit Obers schaumig mixen.
Für die Einlage die bunten Paprika in größere Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten in Olivenöl durchschwenken.

Das Welsfilet in zwei Zentimeter dicke Tranchen schneiden, salzen und pfeffern und in der Paprikasauce leicht pochieren.

Anrichten:
Die Welsstücke in einem Suppenteller anrichten. Die Sauce schaumig mixen und darüber gießen. Die bunten Paprikawürfel darauf streuen und den Rosmarin-Auflauf vorsichtig daneben setzen. Mit frischer Dille und Sauerrahm garnieren.