Pinzgauer Kitz - Rezepte

Gebackenes Kitz (Dauer: ca. 30 Minuten – 4 Personen) 

Zutaten:

  • Portionsstücke (nach Wunsch und Bedarf, Schulter, à ca. 100 g)
  • Salz
  • Eier (versprudelt)
  • Mehl (zum Panieren)
  • Brösel (zum Panieren)
  • Schmalz (oder Öl zum Backen)
  • Petersilie (zum Garnieren)

Zubereitung:
Die Kitzstücke zart salzen und zuerst in Mehl wenden, durch versprudeltes Ei ziehen und in Semmelbröseln panieren. In nicht zu heißem Fett (bei ca. 120 °C) wie ein Backhuhn langsam schwimmend herausbacken. Herausheben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit frittierter Petersilie garnieren.


Tipp:
Befürchtet man, dass das Kitzfleisch nicht weich wird, so können die Lammfleischstücke in Salzwasser vorher weich gekocht werden. Im Kochsud erkalten lassen oder kurz in kaltem Wasser abschrecken, abtrocknen, evtl. mit wenig Senf würzen und panieren. Nun allerdings bei ca. 160 °C goldgelb backen.
Die Brösel können zur Verfeinerung des Aromas in der Küchenmaschine mit frischem Thymian vermischt werden.


Terlaner Spargelkitz (Dauer: ca. 60 Minuten – 8 Personen)

Zutaten:

  • 1 Ziegenkitz (ganz)
  • 4 EL Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 ml Terlaner (oder ein anderer trockener Weißburgunder)
  • 150 ml Spargelsud (oder Suppe)
  • 2 kg Spargel
  • Salzwasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Schuss Essig
  • Mehl (zum Stauben)
  • 1 Zweiglein Estragon (fein gehackt, frisch)

Zubereitung:
Das Kitz in mehrere Teile zerlegen und in Pflanzenöl allseitig anbraten. Sobald alle Teile Farbe genommen haben, salzen, pfeffern und im auf 230 °C vorgeheizten Backrohr ca. 20 bis 25 Minuten lang braten. Dann die Hitze stufenweise bis auf 180 °C reduzieren. Den Bratfond mit Weißwein ablöschen und das Kitz unter häufigem Begießen mit Spargelsud eine weitere Stunde braten. In der Zwischenzeit die Spargel schälen, von holzigen Teilen befreien, im mit Salz, Essig und Zucker aromatisierten Wasser je nach Dicke 12 bis 20 Minuten weich kochen und warm halten. Das fertig gegarte Kitz in 12 bis 16 Stücke tranchieren und die Kitzteile auf einer heißen Platte anrichten. Den Bratensaft gegebenenfalls leicht mit Mehl stauben und nochmals einkochen lassen. Die Kitzstücke mit dem fertigen Bratensaft beträufeln, mit gehacktem Estragon bestreuen und gemeinsam mit dem warm gehaltenen Spargel servieren. Dazu passen am besten Bozner Soße und Bratkartoffeln.